之前写过「连锁店里的鳗鱼，大多是工厂流水线加工好后，送到店里只用蒸煮」。今天的流水线，我们来看三文鱼从整鱼到切成能直接摆盘吃的片，这种程度的操作也都是由机器来完成，可以说非常有观赏性了！

结合了六条流水线的动图，大家觉得画面有出入也不用奇怪呢。我把手动处理也放在一起对比着看，能让你更好的理解机器的操作步骤。

三文鱼骨架

三文鱼本身的刺儿就很规则。看下图橘黄色骨头部分，就是三文鱼横着往外长的大长刺儿了，机器去刺儿的操作也就这里麻烦点...

剔骨顺序

中间的整条脊骨被首先分割出来，分类处理出售，用来煮汤或油煎都很香，价格也更便宜。分割出两侧的大块肉后，再处理横着的大刺儿。

机器将鱼横切成三份，流水线上的工人去除两头没割干净的边角。

给鱼去皮

两侧大鱼肉的鱼皮去除，如果人工操作的话非常考究刀工。

而机器的去除方式，我们在「冰冻鱼条」中有详细介绍过。

整块鱼肉摊平后，鱼皮朝下。因为鱼皮的厚度是大概确定的，这样一来滑溜的鱼皮就会被处在一定高度上的滚轮切刀瞬间去除，只剩下光洁的鱼肉进入下一个环节。

流水线去除猪皮，也是一样的操作，看这里《培根！要支撑一周的工作也只有肉能给我力量》：猪肉被送到一个长长的自动刀刃上去皮，猪皮会掉进另一条传送带上分流去做某种膨化零食...猪肉则被传送到下一个翻转设备。

去除鱼腩处的筋膜，也是和去鱼皮类似的操作，要去除的地方摊平贴底放，然后被处在一定高度的滚刀划拉掉。

给鱼拍照

就要给大块鱼肉去除横刺儿了~但我们得先给每块鱼肉拍个全身照...后面需要根据每块鱼肉的不同长相，作单独的处理。

去除横刺

如果是厨房里人工去除中间的大刺儿，是需要下图这样一根根揪掉的...

机器来处理就简单了，前面已经给每块鱼肉拍过照，照片被计算机视觉处理后，机器就明确了横刺儿的位置，用上负压管在剔除之后立刻抽吸掉横刺儿。

去除边角

整块鱼肉的边边角角，也是因为之前拍过照做了识别，所以能被切刀不多不少的裁切掉。

分流处理

鱼肉的切片之前，需要按照重量进行分流，其实相当于变相确定了三文鱼的个头，也就给三文鱼分出了价格档次。

高效切片

三文鱼的切片可以说非常高科技了，完全不用上手。激光定位器测量已去除鱼刺和鱼皮的干净鱼肉。

然后计算机分析单块鱼肉的形状和大小，计算出每一刀怎么切才能平衡厚度和重量之间的关系，很高级了...

之后电脑联动切片机器，把一整块鲜嫩的鱼肉切成薄片，像一家人一样整整齐齐...

想吃大块的鱼腩也完全没有问题！鱼块只管往前走，刀片啪啪几下的功夫，大块均匀分割也就完成了！

等等！Cast 还有话说

延了 2 个小时...晃了点让大家熬夜久等了...自己也在谴责自己...但又觉得还没写明白，就需要继续改到能讲清楚...

一边想「要交出来一篇像话的东西，没尽力的东西怎么能过关？！」一边又想「都说周末发了，又超过 12 点，又延到说 1 点发，现在都 2 点了，快发！快发！」谴责自己的过程就很精分...

最后还是改到了现在，应该是展现出来完成度最高的了。还在等着的小可爱，真的是很抱歉...（诚挚又热切的眼神！

校对：江小丧、王叉叉

合作请添加微信：hicast

文中 Gif 截取自杂志《Ontario OUT OF DOORS》的《How to fillet fish like the pros》一文，来自「日料刀工系列」北海道鲑鱼分解，YouTube 博主 Dewa Arby 的《How to make Salmon Sashimi - How to cut Salmon》，Amazing Zone 的《Amazing Food Processing Machines SALMON Factory ★ Fast Workers Food Cutting Machines NEW Inventions》，Marel Fish 的《Customer story: Manual salmon trimming line at Morrisons》，Visscher Seafood 的《Salmon line》