香菇、木耳、笋干、银耳、腐竹、海带、海茸……素食后，山珍海味干货成为增加“分量感”的常用食材，它们在烹饪前都需要一个基本的预处理：泡发。
泡发绝不只是水里浸泡那么简单，用什么水？凉水、温水还是开水？
泡多长时间？泡前泡后怎么处理？只有正确泡发才能还原食材本味，甚至更加鲜美。
紧急情况想要快速泡发，怎么办？网上一搜，加什么都有：加糖、加盐、加面粉、加醋，这是在泡发还是凉拌？究竟哪种才是正解？
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目 录
01泡发禁忌，你中招了吗？029种干货变鲜活的泡发诀窍033种特殊食材泡发技巧043款美味干货菜谱
热水泡发很容易导致外部过软，内部过硬。尤其像拉丝蛋白、腐竹等，口味不好先不说，关键容易粘锅。那应该如何泡发呢？详情请往下看！很多干货在晒干处理时附有大量沙尘。提前清洗表面沙尘，以防泡发过程中，随着食材膨发，沙尘陷入缝隙，不易清理。影响口感，也不健康。黑木耳本身没有毒，但如果在水里泡发的时间过长，就会产生一种叫做米酵菌酸的毒素，这种物质毒性非常高，会导致食物中毒，引起头晕恶心、呕吐、抽搐等症状，严重的情况下还会出现休克。米酵菌酸毒素导致的死亡率非常高，有数据显示，米酵菌酸毒素的致死率高达50%以上。除了泡久的黑木耳会产生这种毒素，新鲜的银耳和玉米面也会产生米酵菌酸毒素。米酵菌酸毒素它还具有耐高温的特点，烹饪的温度并无法消除这种毒素。通常来说，木耳用冷水泡1~2小时就可以了，最长也不要超过4个小时；如果泡发超过24小时，建议就不要吃了，特别是在炎热的夏天，更容易滋生病菌；浸泡后如果闻到有异味，或者摸到有粘液，说明变质了，赶紧扔掉；泡过的木耳吃不完，可以倒掉水，放入冰箱保存，因为低温下细菌几乎停止繁殖；此外，餐具要及时洗、垃圾及时倒，保持厨房干净，如果环境卫生，在浸泡过程中也很难产生米酵菌酸毒素。银耳如果想要保持最佳口感，一定记住冷水泡发，这样煮起来也会更加粘稠。热水泡发影响口感的同时，还会造成银耳的营养流失。在泡发前，可以先将银耳掰成小瓣，放入碗中时注意将银耳的根部朝上，以确保水能完全浸泡银耳，这样泡发大约3个小时就可以啦！泡发后，不要忘记把根部的蒂给剪掉。在浸泡银耳的时候，还可以往水中加入一点点醋，这样不仅可以使银耳更容易泡发，而且还能够更好的清除银耳表面的脏东西。用20℃-35℃左右的温水进行泡发，注意将菇盖朝下，香菇回软后，用手捏住香菇的腮叶轻轻搓洗，清除其中的泥沙。泡发半小时后再次洗净即可。在浸泡时，也可以加入少量白糖和淀粉，加速香菇泡发的同时，给香菇去去脏东西。等到菇盖全部软化就说明已经泡发好了。
在冷米汤中泡至半透明状态，接着用淡盐水洗净，去除木耳里夹杂的泥沙，再用清水冲洗干净就行啦！用温水泡发时，也可以加两勺淀粉，然后用手反复轻轻揉搓，这样可以去除木耳中的杂质和残留的沙粒。木耳的泡发时间不能过长，变成半透明状态即为泡发好。泡发时，水量不宜太满，浸透木耳即可。泡发后，最好用清水多冲洗几次，如果有异味或粘液产生，就不要再食用了。要想保持粉丝或粉条的最佳口味，还想尽快泡发，可以选择用温水。如果只追求速度而用热水的话，很容易把它们泡得软烂。泡发时，还可以加入适量盐和淀粉，以清除其中的杂质。当它们的颜色变为白色或浅黄，用手捏感觉软滑筋道，没有硬心、白茬即泡发好了。泡发腐竹时，同样不要用热水，因为热水易使腐竹破碎。只需用温水进行泡发，泡发时，可以加入适量盐，然后用倒扣一只碗或者压重物的方式使其快速、充分泡发。待腐竹颜色变浅变白，用手揉捏没有硬心就差不多泡发好了。腐竹还可以用微波炉快速泡发。首先将用清水将腐竹浸透，再盖上碗盖，放入微波炉中，高火加热三至五分钟，根据腐竹量的多少而定，如此就可以将其快速泡发了。海带最好的泡发方法其实是干蒸。将干海带散开，放入蒸锅中，用大火蒸制30分钟，再用清水冲洗即可。如果不急着食用，还可以将海带放入冷水中，倒入适量醋，这样浸泡约2个小时，就可以提升海带的口感，使它更加脆嫩。将清洗过的竹荪放入淡盐水中，浸泡10分钟左右。待竹荪泡软后，把菌盖头即竹荪一端的小白圈剪掉，再用清水洗净即可。锅中加入适量温水，然后将去芯洗净的莲子倒入锅中，用大火煮5分钟。再转小火煮几分钟即可。羊肚菌在泡发时，先将其快速冲洗干净，然后加入50℃左右的温水和2克左右的白糖，盖上盖子泡半小时左右，羊肚菌就能被充分泡发了，与此同时，泡发出来的汤可以作为高汤使用。猴头菇比较难泡发，可以提前一天就开始泡。泡好后一定要剪去菇蒂，洗的时候一定要多次用手挤压攥干，重新泡水，如此重复十几次，直到洗出来的水没有黄色、也没有苦味。
海茸浸泡在清水中一个小时以上，可以膨胀8倍。如想快速泡发，可用温水或开水泡发，或煮发，但韧性有所减损。海茸泡发后需再用冷水冲洗3~5次，除去海藻味、盐分以及沙尘。烹调前，沥干海茸水分，能使海茸充分吸取汤汁和滋味。先用清水把笋干冲洗干净，再用淘米水浸泡，待笋干被泡至略微回软，就可将其放入高压锅中压制20分钟，之后把它切除底部，放入水中浸泡待用。- 材料 -
INGREDIENTS
-食材-
（一人份）
干珍珠菌11g
杏鲍菇半根
香菜一根
腰果少许
-调料-
糖2g
盐1g
生抽3g
蔬之鲜1g
麻椒油2g
白芝麻2g
自制辣椒油1勺
1. 珍珠菌用温水泡30分钟，洗净上面的褐色点。然后煮15分钟，用凉水过滤。倾斜切片后，用厨房纸擦干水分。2. 杏鲍菇切1cm厚的方块形状，锅里放油煎成金黄色。3. 将腰果加少许盐，放入烤箱180度，烤10分钟左右，用刀碾碎。4. 香菜切碎；然后将所有食材和调料倒入碗内，拌均匀，盛入碟。
- 材料 -
INGREDIENTS
-食材-
干猴头菇 90g
玉米油 2茶勺
八角 2个
姜 10g
酱油 适量
红椒 适量
九层塔 适量
-三杯料-
酱油 15ml（茶勺17g）
黄冰糖粉（可省） 10g（1茶勺）
芝麻油 15ml（茶勺12g）
藤椒油 5ml（茶勺4g）
黑胡椒粉 少许
- 步骤 -
- COOKING -
1. 猴头菇换八次水抓干水（约240g），放生粉，拌匀，加水湿润，再抓干。
2. 抓干水的猴头菇，先放入三杯料里裹均匀（如没有糖粉可省略），然后过油炸（热油5秒钟出锅）至金黄色。3. 玉米油两茶勺（热锅冷油），把八角、姜放入锅中爆香，然后加水、酱油，最后放入红椒、猴头菇翻炒，关火后再加入九层塔，就可以喽。- 材料 -
INGREDIENTS
大米 150g红心蜜薯 800g干香菇 6朵熟鹰嘴豆 200g
- 调味料 -
SEASONING
桂皮 5g花椒 25粒八角 一个香叶 一片干辣椒 8个酱油 一大匙泡香菇的水 150ml黄豆酱 两大匙韩式辣酱 1.5大匙（可选）橄榄油 3大匙海盐 适量1. 先将干香菇浸泡3分钟，洗净沙尘、去除香菇伞盖上的小疙瘩。再加水提前浸泡一晚。红心蜜薯削皮后，切成滚刀备用。2. 锅里不放油，加入大米，然后依次加入八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒，开中小火，不停翻炒。直到米粒变得微微焦黄，捞出放凉。
3. 然后倒入料理杯，用搅拌机开低速打成中粗的状态，没有搅拌机也可以用石臼来碾碎。注意千万不要打得过细，不然会缺少口感。
4. 香菇挤干水分切成片状备用，然后取一个大碗，里面加入韩式辣酱和黄豆酱，用泡香菇的水将它们稀释开。5. 将切好的香菇、打好的米粉以及拌好的酱，加入红薯中，随后加入煮熟过的鹰嘴豆。当然你也可以用鹰嘴豆罐头，我一般都会煮很多，沥干冷冻在冰箱，下次方便使用。6. 随后加入橄榄油、海盐、酱油，再加入150ml左右泡香菇的水，这一步很重要，如果不加水，蒸出来成品会很干不柔软，当然水的具体用量还得看你做的分量来调整，搅拌均匀即可。7. 将和好的食材均匀铺到蒸锅中，水开后转小火蒸40分钟，取出后摆盘即可。最初做编辑，我习惯于做方法类的选题，比如《迅速提升面试成功率的10个办法》，迅速、高效地给到人“干货”。我想：时间那么宝贵，高效最重要。
我专门请教一位很有名气，也很受大家欢迎的职业规划老师：“为什么你的课、你写的文章都那么受欢迎呢？”他说：“我还真没想过这个问题，我想一想后回答你。”在下一次采访的时候，他说：“我仔细思考了下，我如果要给人讲一个道理，我只将30%的精力留给这个道理，70%的是时间、篇幅、心力，留在如何让这个道理变得有趣，好消化。比如运用故事提高记忆点，借用段子增加趣味性，通过细节增强感染力……”我想：也是，如果我编辑的文章，别人不爱看，看后无感，也不愿意去用，那又有什么意义呢？哦，原来“包装”也是必要的。所以之后，我也试着在文章里加入故事、热点、冲突……让文章更有吸引力。时间久了，我发现两者也并不矛盾：“直给”、“纯干货”是一种风格，“有趣”、“柔软”也是一种风格。干货便于存储，随取随用，但是可能需要自己“泡发”，“再加工后吸收”。而无论干货还是鲜货，实用主义还是美好呈现，无包装还是有包装，都好。核心是背后的发心。
是想通过干货来呈现自己的专业？还是想通过干货为人提供更多信息，为让人节约时间？是想通过故事来打动人，以期博取关注度、流量，还是想让对方更好地理解这个道理，去践行，帮助他人。无论哪种方式，都是通过你的用心，去传递你的一份用心，一份重视和珍惜。