首先要感谢甘老师邀稿，在甘老师口中我是一个“爱吃”“会吃”的人，与广州满城的老饕相比，这样的评价我实在受之有愧。不过，食和品味确实又是一件很私人的事，就像南宁中山路摆卖的各种炸蜈蚣、炸蚕蛹。既然如此，我也没什么好顾虑了，所以今天我决定克服一下表达的“羞耻感”，来谈谈我最喜欢的菜式之一——鱼生，这里要点名顺德鱼生。

初中学习地理，课本里面提到了珠三角地区的“桑基鱼塘”，当时老师以顺德地区的桑基鱼塘举例，我关注的重点当然不在于养殖的效率有多高，而在于好吃又新鲜的鱼！现在回想起来，年纪轻轻的我大概是“民以食为天”一话的最佳践行者了。

说起顺德和鱼的记忆，还有这么一段，我的伯娘是一位地道顺德人，那时候过年，爸妈和我一起到顺德探亲，比红包更值得期待的当然是好客的伯娘为我们准备的一桌丰盛的饭菜，其中绝对少不了鱼片。鱼片原本在我的记忆里是很可怕的存在，我曾经两度因为吃鱼片的时候不慎导致鱼骨卡喉，自那以后我基本和鱼片绝缘了，直至走进了我伯娘的厨房。伯娘把切好的鱼片放在碟子上，那是一只精致的带彩釉的画有牡丹的瓷碟子，只见那片刚放上去的鱼片晶莹剔透，关键是“薄”！薄到什么程度呢？是居然能清晰看见彩釉碟子上的牡丹花瓣的金色镶边。我不禁惊呼“怎么可以切得这么薄啊？”伯娘回答，“这不算薄了，做鱼生的鱼片切得更薄！”餐桌上，口腹之欲和恐惧在我心中暗暗角力，最终由于鱼片的“色诱”攻势还是来得太过凶猛，鱼骨卡喉的记忆恐惧还是败下阵来。带着六分期待，四分担心，用筷子轻轻夹起锅中的白灼鱼片，沾上了熟花生油、豉油。天呐！真的好美，是自然成就的美。鱼肉是珍珠般的有生气的白色，薄薄的一层油包裹着鱼肉，豉油的亮褐色衬得鱼肉更亮。最后，用嘴巴吹走热气，缓缓把鱼片送进口中，怎一个“鲜”字了得！

可惜鱼片即使再薄也是有一定厚度的，和厨师的刀工无关，全因生怕煮和夹的时候会弄碎鱼片。那这时候就存在矛盾了，鱼片如果厚，鱼骨头的存在就很明显了，为了安全还需要配合极好的舌头功夫把骨头弄出来。可是，既想尝鲜又不想吐骨头，如何是好呢？人民的智慧是伟大的，尤其表现在“食”的方面。既然怕煮熟了会弄碎鱼片，倒不如不煮熟了直接生吃？好主意！不经过烹煮的生鱼片，营养价值得到最大程度的保留，又不会流失其“鲜味”，关键是生鱼片只要足够薄，鱼骨头的存在便是若有若无，可以忽略不计，有道是“薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现”。

最近嘴馋，再加上刚拿到驾照，于是决定和家人驱车前往顺德觅食。按照我伯娘的说法，顺德随便一家馆子口味都过得去，这说法可难倒了我这选择困难症患者。最后，得亏身处互联网时代，APP帮我选择了一家专做鱼生的网红店。

小店深藏于居民区内，就在住宅楼的第一层，甚至连铺面都算不上，是名副其实的“大隐隐于市”。几经搜寻，终于找到店址所在。我认为这家店也要感激发达的互联网和先进的导航技术，如果不是依靠导航帮助，我相信得花个大力气问问路才能找到。原本我对贴着“网红店”标签的食肆有着本能的抗拒，总觉得当中人为和刻意的部分太多，好的餐厅自然靠口碑说话。可是担心踩雷，还是抱着半信半疑的态度光顾了这家“大隐”之店。

做鱼生也是一门技术活，选鱼、放血、切片，通通马虎不得。一般会选择一斤半左右的鱼，先放在山泉水里饿养几天“瘦瘦身”，让肉身更紧实。瘦身完毕被捞上来之后就要“任人鱼肉”了，放血和切片都很关键。放血，顾名思义就是把鱼体内的血放干净，过程有点残忍，厨师先抓住鱼头，然后在鱼尾位置割一刀，再将鱼放回到水里面，鱼因为伤口太痛拼命摆尾，鱼血快速流失，这样就能把鱼血放干净。放血不仅是为了美观，同样也为了口感，经验不足的厨师往往不能准确判断鱼血是否放干净，如果判断错误，鱼肉沾有残留的鱼血便会令鱼肉有鱼腥味，着实影响味道。放血之后便要切片，这非常考验厨师的刀工，厨师先把鱼背的肉起出，晶莹剔透的鱼肉便呈现于眼前，将鱼肉一片片片好后，送进冰箱冷冻一段时间，使鱼肉更清爽。摆盘也相当讲究，从前的鱼生摆盘一般是把片好的鱼生一片片平铺在蒙了一层保鲜膜的碎冰面上，但这次光顾的网红店却使用了改良了的摆盘方式——碎冰面上放着一片片生萝卜片，圆形的生萝卜片上堆着好几片生鱼片，食客每次取食取一盏刚好，不像从前大半盘生鱼片只够一个人一次的分量，看来“网红店”很人性化嘛！

每次吃鱼生我都觉得很有仪式感，无论是点菜、上菜还是拌鱼生，都需要食客的介入。生鱼片一般取自鱼背，而剩下的鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼骨，甚至鱼肠都可以用来做菜，至于用来做什么菜，全凭食客自己决定，我最喜欢用鱼头鱼尾做粥，鱼腩煎焗，而鱼肠用来焗蛋就最惹味了。

点好菜后，耐心等候！别催，催也没有用，鱼的血没有放干净你也不想吃吧？等待要花时间，上菜也很花时间，因为真的是一大桌的配料——花生、芋头丝、姜丝、葱丝、酸藠头丝、洋葱丝、红萝卜丝、芝麻等等，调味料却很少——豉油、熟花生油、盐。上菜后，先取一盏生鱼片，然后把每种配料适量地夹到碗里，配料千万不要贪多，尤其是像葱、姜这种味道稍浓的配料，如果量多了倒容易喧宾夺主了，把鱼的鲜味都盖掉。最后，加入些许豉油、熟花生油，就可以撸起袖子加油“拌”了。拌的过程也需要耐心，拌到直至每一瓣生鱼片都沾上了配料和调味料方可，这时你也不妨先暂时抑制住你的食欲，欣赏一下这碗出自于你的杰作，黄色的姜丝、紫白相间的芋头丝、绿色的葱丝、褐色的酱油、透明的鱼片，那是人民智慧和自然一同成就的真实的美，再闻一下，小碗这方寸之间散发着一股淡淡的夹杂着花生油的醇香、葱的清香、藠头的酸香的馥郁气味。这时，我想你已经忍不住要动筷子了，一箸拌好的鱼生入口，鱼生的滑、藠头丝的爽、芋头丝和花生的脆，还有姜丝、葱丝、洋葱丝的各种复杂口感，舌尖上在那一刻是得到了最具层次感的享受。

食物一旦有资格打感情牌，就已经被默默置顶。所以自古以来，菜名都会承载着人们对美好生活的期盼和向往，比如大家所熟知的百鸟归巢、红皮赤壮等，鱼生也不例外。正所谓“鱼生”，将它拆分开来，取其谐音便是如题——年年有余，生生猛猛。粤语中的“捞”有“拌”和“做”之意，拌鱼生用粤语表达我们会说成“捞鱼生”，顺德有一部分本地人以做生意为业，做生意最讲究的是“意头”，逢年过节或者亲朋好友造访时，顺德人去吃鱼生，围坐一桌，好生热闹，此时鱼生上桌，大家便会夹一箸鱼生到碗里，伴着一句“捞起”，寄望未来“捞得风生水起”，意思是生意做得红红火火，这里的“捞”便有双关之妙了。

文、诵读：陈嘉慧 

广州大学新闻与传播学院戏剧与影视学专业在读研究生

【方言点：广东广州】