湖南长沙的臭豆腐如今是众人皆知

在每个城市的大街小巷都能看到长沙臭豆腐

长沙人通常把臭豆腐称之为臭干子

都说长沙臭豆腐其焦脆而不糊、细嫩而不腻

初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人

既具有白豆腐的新鲜爽口

又具有油炸豆腐的芳香松脆等特点

深受大众的喜爱

在此就介绍一下长沙臭豆腐制作方法

（◆溆浦话）

臭豆腐的原料制作工艺比较复杂。臭豆腐以优质黄豆为原料，黄豆要经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。将黄豆用水泡发起，泡好之后拿清水洗干净，换入清水20到25kg，拿石磨磨成稀糊，再加入与稀糊差不多的温水搅匀，装入布袋子里。用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤。如此连续豆渣不沾手。

豆浆快挤完的时候，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，再加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅到20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够了，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合的话，约过20分钟后即成为豆腐脑了。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即变成豆腐了。

（◆祁阳话）

臭豆腐的制作方法很奇怪。先是让豆腐发霉，然后丢进浸泡咸鸭蛋的卤水坛子里面（浸泡）。掌握好发酵时间是保证质量的关键，时间短了豆腐就发硬和有苦涩味，时间过长就会腐坏变质。

将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2个小时左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡。春、秋季约需3到5个小时，夏季约浸泡2个小时左右，冬季约需6到10个小时。泡好后取出，用冷开水稍微洗一下，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内。用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

湖南长沙臭豆腐的卤水配料，是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等共同煮制而成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，放在一起浸泡15天左右即可。

（◆湘乡话）

长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色名吃，长沙当地人又称臭干子。臭豆腐采取独特的工艺流程，采用祖传秘方，精制而成。源自长沙原汁原味的臭豆腐，其色、香、味俱佳，外酥里嫩，清香可口，奇特诱人，亦臭亦香，做工精细，口味极佳，是长沙臭豆腐的经典产品。

虽然是黑乎乎的颜色，初闻时有怪异的气味，但其实，焦脆而不糊、细嫩而不腻，具有"黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒"的特点，奇在以臭命名，初闻时臭气扑鼻，细嗅时浓香诱人。

臭豆腐闻起来臭、吃起来香，有些人对它敬而远之，有些人则把吃它当成了一种嗜好。其实，臭豆腐属于发酵类豆制品，制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，从健康的角度考虑，还是少吃为妙。

（◆常德话）

油炸“臭豆腐”闻着臭、吃着奇香，是中国小吃一绝。长沙臭豆腐不同于其他地方的臭豆腐，从颜色、气味上来比较，长沙的臭豆腐可谓是非常贴合“臭豆腐”三字。“臭豆腐”其名虽俗气，但外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的休闲风味，闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特点。

老人爱吃臭豆腐，可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。但豆制品在发酵过程中也会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。

“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，是用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。

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方言点

（按录音顺序）

湘方言：溆浦话 祁阳话 湘乡话

西南官话：常德话

本期小编 | 小胡

责任总编 | 老甘

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