饮食文化（音频） | 钟美晨：美食江湖（江西瑞金话）
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美 食 江 湖
方言片区：江西省瑞金市
作者 | 钟美晨
音频来源 | 朱艺 李晓娟 钟群 袁中慧 杨茜 杨婷 杨丽
文章篇幅 | 2106字
我是江湖一小喽啰，人说，有人的地方就有江湖，浸润滋长于客家瑞金文化使我意识到，有美食存在的地方就有江湖。
武夷山南段西麓，有一个狭长的盆地，那里孕育着一个客家江湖——江西瑞金，毛主席在那挥毫落纸“当年鏖战急，弹洞前村壁，装点此关山，今朝更好看”，一直以来它最为人所知的就是那段红色历史，人送“共和国摇篮”称号，但牵系这个故都七十多万民众乃至在更广辐射范围内发挥潜在经久影响力的秘果，或许要去到烟火市井之中去发觉。
揭开红色面纱，我们来到美食江湖。近年，这片江湖颇不太平，随着红色旅游的兴起，江湖新秀扛着红军长征旗号的特色小吃登上擂台，其主打革命历史情怀，试图借“红军XX”、“解放XX”名称和主题包装打响名号。但，江湖这个地方可不是光有几个名称就可以轻松加冕称王的，乘红色文化东风的新秀这一动作，不巧激得一场江湖争霸势在必行，江湖一番地位究竟花落哪一门派？谁才是瑞金味道一番？
rui jin mei shi
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肉圆
关于肉圆
率先大展拳脚的是民间掌勺当家人的自豪——肉圆。作为实力派，肉圆特别管饱！首先将在烧开的水里大火煮到刚刚开花程度的米粒用勺捞起，再拿去绞碎，掺入油、足量的鸡蛋、相应比例的红薯粉来回搓揉，一般素的就再加入包菜、荞子、笋等配料，荤的则加些鱼肉、猪的槽头肉或腰板肉，剁得细碎放入，真功夫就在于搅拌揉搓，直至发酵面团般柔韧适中，而这个筋道是否达到理想的度全凭当家人的手在揉搓力道中感受。一切准备就绪后，用手握拳中空，轻轻一挤，虎口处顺势出来丸状肉圆，再用调羹一剐，放入蒸锅，生好大火后蒸上十几分钟，一套拳脚功夫就水到渠成了。肉圆制作看似容易上手，实则最考验当家人的功夫，各原料的配制比例很是关键，但有两手的人即使一开始比例不太合当，也会在第一仓蒸出来后依据成品和口感发现症结所在，迅速作出调整，保证功夫到家。
饭包肉圆
饭包肉圆游走在家常和日常之中，一个蒸锅，一把调羹，分分钟就可以上满一仓。许多早点店蒸汽腾腾下就有饭包肉圆的身影。配上一碟最得瑞金人心的自制辣椒酱，绝杀！无敌！早上各大小早点店常有穿着校服的学生出没，一份肉圆下肚，骑上自行车，又是活力满满的一天，毕竟早上要吃好一直是江湖流传的金句。全精肉圆常年占据各家东道餐桌，它见证了民间的红白百事。另外羹子肉圆也是一大主将。
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牛肉汤
关于牛肉汤
且慢，无敌？！以食界大拿自居的牛肉汤首先不服！卤豆腐与大拿牛肉汤结成盟友一道登场，此番较量，牛肉汤早是势在必得的姿态，毕竟其势力范围足以覆盖整个瑞金，它盘踞在大大小小的店桌上，早餐午饭都可，单吃配饭随意，“烂厅下”店是其名声大噪的领地。葱花、姜块一碗、姜刷一把、当然还有去哪里都不会少的辣椒酱油，这是每个牛肉汤店桌上的标配。牛肉汤一上，就刷姜放葱进去，辣椒酱油看个人口味加，牛肉汤实力超群的奥义之一在于里面的牛肉是裹了红薯粉的，入口香糯嫩滑。这时再点兵点将点上一盘卤豆腐，可又是一道杀手锏。
牛肉汤
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红薯叶子
米果
关于红薯叶子米果
其实，经过这些年的发展，各地方势力早已抬头。这不，相传有九大镇宝的九堡镇就派出红薯叶子米果作为首发。精选当年新米磨成浆，红薯叶采摘藤头最嫩的部分，反复清洗干净，磨好的米浆放在一个大盆里，把洗好的红薯叶放在米浆里滚动让每片叶子均匀的沾到米浆，然后放在蒸锅架子上铺平，约十分钟后起锅。为了不蒸老，一般蒸锅下面的水下锅之前保持沸腾，刚刚蒸起来的米果，带着一股红薯叶特有的清香夹杂着米香，再配上农家人精心泡制的辣椒水，均匀适中地沾上，这一地方势力轻松俘获了各乡各镇民众。
辣椒酱的材料来自自家菜地，红彤彤的朝天椒，颗粒饱满的大蒜，在烧红的锅里翻炒几下，随即起锅放在小石臼用擂捣碎，同时加入适量的干辣椒，捣碎后，淋上香油，倒上开水放入适量的葱花或者蒜叶即可。话说回来，可别质疑红薯叶子入食的传统，姑且说上这么一段往事，亮明江湖身份，在一个粮食短缺、物质匮乏的年代，只有家里的主要劳动力才能有上一碗纯米饭，其余成员不可能有这种待遇，朴素而又充满生活智慧的农民，发现红薯叶可以食用，于是就有了红薯叶与大米的神奇碰撞。
曾经的乡音
悄悄的隐藏
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豆干
关于豆干
壬田镇也杀将出来了，其豆干更是让远近吃货“趋之若鹜”。或微火焙炉，再满上一碗水沽酒；或压制成小方片，切成丝拌香菜。
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芋饺
关于芋饺
“来不及了！”一嗓子的功夫人气颇高的日东乡芋饺急急冲出，现出真身，以芋子去毛皮后捣成泥再加红薯粉做成饺子皮，包上符合个人口味的馅料，一煮一夹，嫩滑香润，快意恩仇。
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仙米冻
关于仙米冻
江湖之中，刀光剑影咄咄相逼之外，自有逍遥自在者，仙米冻就在其列。立夏已过，仙米冻总是悠游在夏日的晚上，晚风习习。曾经，老街道两旁的树上蝉鸣聒噪，树下往往会有一个老人家放下挑着木桶的担子，摆开折叠小方桌和椅子，桶里装着让民间大众清凉度过夏夜的仙米冻。“乌仙米冻”，原材料是草本植物仙米冻草；“白仙米冻”，原材料是藤蔓科植物“吊茄子”。来上一碗，挤上蜂蜜，“仙米冻”的名号就这样清凉着瑞金人的心尖儿。
仙米冻
瑞金美食江湖一番的位置，我想每个瑞金人心里都各有一杆秤，姨妈手里出来的饭包肉圆、烂厅下的牛肉汤、外婆家的米果、广场的仙米冻……大家各自揣着那份美食牵动的真心，若是离了家，家乡的记忆难免会在味蕾上停留，在某个或某几个美食上停留。
往期回顾：
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文 | 钟美晨
图 | 自摄 网络
排版 | 周芷萱
审读 | 刘纳言
责任编辑 | 甘于恩
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