方言趣谈（音频）| 邱登辉：话说福州谚语“打赤膊吃蛤”（福州话）
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方言趣谈| 话说福州谚语“打赤膊吃蛤”
（福州话）
福州依江傍海，水产品非常丰富，一年四季都给人们提供各种美味的河鲜，海鲜，所以福州人口福不浅。我们知道，各种生物都有不同的生长周期，不同季节呈现口感相差甚远，有时丰腴肥嫩，有时瘦小干瘪，甚至有的季节会放出毒素。例如，“九月十九开蛎门，二月十九关蛎门”，这表明每年的深秋到仲冬，是吃海蛎的最佳季节。为什么要“关蛎门”，因为过了这季节，海蛎“曝肚”，不能吃了。在欧美说要在英语单词中，带R的月份里吃蛎（即当年9月到来年4月，这几个月单词都带R）。中西饮食虽相差甚远，但在吃蛎方面都不约而同地达成了一致：水越冷，蛎越肥！
要吃时令的水产品，我们聪明的福州先人在生活实践中认真总结一些规律，写出若干谚语。例如，“春鳗冬带，好食当卖带（挡不住）”。说春天的鳗鱼与冬天的带鱼都有挡不住的美味。是这样吗？说说鳗鱼吧，因为在我印象中鳗鱼有分河鳗与海鳗，它们不仅口感不同，价格也相差甚远。为了证实古人的说法，我特地采访一位养鳗场的人。他的第一句话，让我大跌眼镜，他说：鳗鱼统称为鳗鲡，是分为河鳗和海鳗。其实河鳗就是小海鳗。每年产卵季节海鳗洄游到河里产卵，我们把小鱼苗捞起来，放在养鳗场淡水里圈养，经过生长，就成了河鳗。可能福州谚语说的“鳗”应该是“溪滑”。它是野生在小河溪里的。冬天里为了抵御寒冷和为繁殖季做准备，这些“溪滑”皮下蓄积了厚厚的脂肪，所以到了春天，口感自然醇厚肥美。最经典的做法是用老酒炖，古人说“鳗鱼头，鸡腿柄”（鸡大腿）， 就是说鳗鱼头特别好吃。但有一点要提醒：在“好食当卖带”的背后，是它的含胆固醇相当多，含脂肪量也极高，多吃了会"补过头”，福州话是"食zo"了，年老久病的人要慎食！
“六月鲎，爬上灶”，夏天是鲎繁盛的季节，也是鲎最好吃的季节，鲎肉白、卵黄、脚黑各具滋味。这时鲎有大量卵，口感极好，嚼鲎卵，外壳坚硬的圆粒在牙齿间啵地爆响，溢出一股近似炒黄豆的香味。鲎卵鲎肉它们异体蛋白含量很高，这是它美味的来源。现在鲎是列为国家二级保护动物。鲎的美味只能留在记忆里了。
冬天和夏天吃不同的东西，我们最经常听到的就是这一句：穿棉袄吃蟟（蚬子），脱塔塔（打赤膊）吃蛤。
“凉水蟟，热水蛤”。蚬子在天气凉的时候最肥，而夏天6，7、月份时的花蛤的肉却是最肥最丰满的。它有肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，物美价廉等特点。
但是现代日益发达的交通系统，使古老的谚语受到了挑战！我门口市场卖蛤的依姐讲，现在福州一年四季都有美味的蛤供应。她说寒冷的一，二月份虽然本地没有蛤卖，但远在几百里之外闽南漳浦蛤会运来，现在漳浦蛤刚“落季"，本地的福清蛤又接上来了。当两者都没有的时候，就是“八月廿三过，蛏蛤没底厝”（不能进房子）， 因为八月廿三以后，蛏蛤没味道了。这时几千里之外，同样高质量东北辽宁蛤又来了！
真是落后的交通限制我们先人的想像力，蜂拥而至的各地货源，让我们坐拥福州，吃蛤还等“脱塔塔”（打赤膊）吗？
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撰文、音频|邱登辉（任职于福州市民俗文化研究所）
本期编辑|朱晓琳
本期审读|王雅茜
责任编辑|老甘
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