方言与美食（音频）| 田曼姝：舌尖上的美味——上犹九层皮（上犹油石客家话）
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/ 上犹九层皮 /
1. 九层皮是什么？
相比于正餐，小吃更能代表一个地方独特的风味，长沙有臭豆腐，武汉有热干面，广西有螺蛳粉……而在上犹，有一种小吃，能在很多早餐店里看到，那就是九层皮。九层皮是赣南传统的客家小吃，在上犹县、崇义县都很常见。现在，已经被列入了市级非遗保护名录。
蒸好以后的九层皮，下图同
在上犹，九层皮以大米为主要原料，再加入韭菜，磨出绿色的米浆，一层层添加蒸熟，一共九次，做出的米糕就叫九层皮。做好以后，色泽鲜嫩，香韧可口，营养丰富，是家家户户都喜欢的早餐和小吃。
2. 九层皮怎么做？
劳动人民做出来的小吃，原料都比较简单。首先，要选好比较软的大米，浸泡一个晚上。
第二天，把韭菜叶放在钵体里捣碎，倒入浸泡好的米里，搅拌匀。接着，在石磨里磨米，磨出来的米浆要有一点稠，又要会流动。把锅里水烧开，在簸箕里舀入两勺白色或绿色米浆，晃动均匀，铺满底部，然后放入烧开的水中，转中火，水面不要使劲沸腾，一层凝固以后再浇另外一层，继续蒸，每层都要晃匀，铺满底部。反复九次，依次滴入数滴食用油，层层起皮，富有光泽。
放凉后，用刀沾油，切成菱形或其他形状，就可以装盘食用。根据个人口味，可蘸糖或酱油、辣椒。
3. 九层皮有什么寓意？
九层皮，叠的是黏黏的米糕，也是厚厚的思念。这些米浆层层相叠，一共九层，韭菜的绿色，令人赏心悦目，就像客家梯田，有步步高升、更上层楼的寓意。九也有长久的意思，吃的是韭菜，品的是长久的情意和浓浓的乡愁，饱含着勤劳的客家人盼望生活越来越好的心愿。
文字 | 田曼姝
音频 | 田园
图片 | 网络（侵删）
本期编辑 | 田曼姝
本期审读 | 潘韵秋
责任编辑 | 老甘
方言点 | 上犹油石客家话
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