揭秘 | 太上瘾！广东早餐“油炸鬼”吃得多会怎样？油条中铝含量真的超标？

广东人的早餐里

怎么能少得了“油炸鬼”？

一条热而脆的油条

再配上一杯甜豆浆

咸甜碰撞简直滋味十足

但如果每天早餐1根油条

广东阿妈肯定摆手摇头

“会热气”“你上火啦”

所以如果真的每天1根油条

身体会怎样呢？

吃油条为啥会上瘾？

另外，刚出锅的油条表皮失去水分后会变得口感酥脆，同时拥有金黄色的诱人外表，一口咬下去还有“咔嚓咔嚓”的悦耳声音，简直太上头了。

综合以上条件，油条从嗅觉、视觉、听觉多方面吸引了我们，于是越吃越想吃，并逐渐上瘾。

每天1根油条，身体会怎样？

要说油条的优点，除了好吃，就剩下能饱腹了。营养上来看虽然钾含量还算可以，比馒头高，但油条的热量和钠含量真是不容小觑。

半根油条约 50 克。图片来源：薛庆鑫

• 不利于控血压：

油条的钠含量为585mg/100g，是馒头的近4倍。吃1根油条（约100克）就能摄入近1.5g盐，占《中国居民膳食指南》全天盐建议摄入量上限的 30%，如果全天吃盐不加以控制，或者是每天都要吃1根油条，会对控制血压不利，更会增加患高血压的风险。

• 不利于维持体重：

油条的热量更是惊人，高达388kcal/100g，是馒头的近2倍，更是蒸米饭的3.3倍，几乎相当于3小碗米饭了呢。想想每天早上都炫3小碗米饭，真的很容易长胖。

作为油炸食品，油条除了热量高，脂肪含量也不低，算是主食里的“含油大户”了。吃100克油条就能摄入17.6g脂肪，大多都是油，直接就达到了《中国居民膳食指南》中油建议摄入量下限的近一半了（25~30g/d），全天还得吃其他含有烹调油的炒菜等食物，很容易导致全天油摄入量超标，有的油条一捏都出油，脂肪含量更高。

高脂肪饮食会导致体脂率增加，身材发胖，也会诱发一系列慢性病。

• 不利于心血管健康：

长时间炸油条会产生反式脂肪酸，特别是有些商户不经常更换新油，反复用同一锅油来油炸。有研究对比了菜籽油、棕榈调和油、大豆油3种不同的食用油炸油条后反式脂肪酸的含量，发现菜籽油反式脂肪酸含量最高、棕榈调和油次之、大豆油最少，并且棕榈调和油和大豆油反式脂肪酸的量会随着炸油条次数的增加而增多，但菜籽油随着煎炸次数的增多，反式脂肪酸的含量却呈波动性下降趋势。也有研究对葵花籽油长时间炸油条后反式脂肪酸的含量做过检测，发现随着油炸时间的增加，其反式脂肪酸含量呈逐渐增多的趋势。饮食中反式脂肪酸摄入过多会增加患冠心病风险以及心血管疾病死亡风险。

另外，还有一项研究探究了油炸食品摄入与成年人心血管疾病风险和全因死亡率之间的关系，并量化了摄入剂量。

结果显示：每周多吃114g油炸食品（相当于1份快餐店的中号薯条或1根油条），患主要心血管疾病事件风险就会增加，心血管疾病、冠心病、心力衰竭三种疾病的风险分别会增加3%、2%和12%。

• 不利于控血糖：

油条的GI值为75，属于高GI食物。并且富含碳水化合物，吃1根油条血糖负荷GL可高达37.5，属于高GL的食物。在食物搭配不合理的情况下，吃1根油条就会导致餐后血糖飙升，不利于控制血糖。特别是对于本身就患有高血糖或者糖尿病的人群，最好少吃或者不吃。

• 增加消化负担：

一餐吃下1根油条，摄入较高的油脂会增加胃肠消化负担，可能会出现消化不良。长此以往，也可能会增加患胃肠疾病的风险 。

图片来源：pixabay

• 可能增加致癌风险：

炸油条属于高温烹调，温度高达190℃，碳水化合物在120℃以上的高温下会产生丙烯酰胺，它是一种潜在致癌物，属于2A类致癌物。意思是说：已经证实会引起动物癌症，但是对人致癌的证据还有限。

炸油条过程中还会产生多环芳烃，这种成分具有慢性毒性和致癌、致畸、致突变的“三致”作用，重质多环芳烃的危害大于轻质多环芳烃，比如大家熟知的苯并芘对健康的危害较大。

• 可能会影响骨骼和神经系统健康：

每天吃油条可能会摄入过量的铝，影响骨骼和神经系统健康，另外也可能影响儿童生长发育，严重甚至会导致骨痛病。

听说油条中铝含量超标？

传统油条制作工艺中，需要加入适量明矾、食碱、食盐等调制面团，充分放置醒发面团后将面团拉成条状。调制面团后加入适量明矾（硫酸铝钾），这能在炸制油条过程中分解出大量的二氧化碳气体，使油条外酥内软。

但是，这也会让油条残留一部分铝，很多人说会导致老年痴呆。其实，目前并没有足够证据显示铝会导致老年痴呆，而且，现在正规的油条加工很少有直接用明矾的，更多的是使用无铝复合膨松剂。

我国《食品添加剂使用标准》中规定，油炸面制品的铝残留量需≤100mg/kg。

健康吃油条，做到这 3 点

• 选择正规餐厅：

在对某县22份早餐样品的检测中发现，不合格样品大部分集中在流动摊位上；合格率高的集中在设有店铺、有营业执照的店面上，这些店铺都比较正规，在选材、用材、食品添加剂限量使用上要求更严格，消费者吃起来也更放心。

• 选色泽干净的油条：

新换的油炸出来的油条色泽金黄、无黑点、松脆柔软、口感好。随着油使用次数的增加，会导致油条颜色加深，变成焦黄色甚至会带有较多黑点、膨胀度变差、口感欠佳甚至发苦，还会伴有油烟味。

图片来源：pixabay

如果看到炸油条的油颜色较深、状态浑浊、泡沫较多、有黑色杂质，那基本就是反复使用的油了。

• 少吃、合理搭配：

实在喜欢吃，每周最多吃1次，如果能和朋友分着吃1根更好。同时搭配小白菜、圣女果、菠菜、紫甘蓝、西红柿等深色蔬菜以及鸡蛋、鸡胸肉、鱼虾、豆制品等富含蛋白质的食物。

参考文献

[1]王永倩. 油条风味分析评价及其形成机理初步研究[D].合肥工业大学,2017.

[2]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018

[3]章海风,周晓燕,李辉等.3种食用油在油条煎炸过程中的品质变化比较[J].食品科学,2013,34(22)

[4]康雪梅,李桂华,刘斌等.葵花籽油在油条煎炸过程中的品质变化研究[J].粮油食品科技,2014,22(05) [5]Qin, Pei et al. “Fried-food consumption and risk of cardiovascular disease and all-cause mortality: a meta-analysis of observational studies.” Heart (British Cardiac Society) vol. 107,19 (2021): 1567-1575. doi:10.1136/heartjnl-2020-317883

[6]翟君,郭廷敏,赵月等.山东省市售油条中多环芳烃污染状况分析[J].中国卫生检验杂志,2020,30(18):2277-2280.

[7]胡亚奇,刘克克,任增辉等.2012-2020年河南省许昌市市售油条中铝含量监测及膳食暴露评估[J].河南预防医学杂志,2021,32(09):707-709.DOI:10.13515/j.cnki.hnjpm.1006-8414.2021.09.018.

[8]江爽.2021年食品风险监测食用油条中铝含量分析[J].食品安全导刊,2023(04):94-96.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2023.04.058.

[9]胡鹏,熊政委,喻祖文等.油条制作过程中的煎炸油安全问题及对策措施[J].食品工业,2018,39(07):152-157.

本期封面：

来源：科普中国

作者：薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师

审核：阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

编辑：大然   责编：邹向东

更多健康科普内容

敬请关注“广州卫健委”视频号

解答 | 冬季呼吸道疾病如何防？如何治？这些要点专家都说清楚了→

【免责声明：我们尊重原创、注重分享，版权归原作者所有，如有侵犯您的权益请及时联系，我们将在24小时内删除】联系和投稿邮箱：jiankangGZ@126.com

记得“点赞+在看”▼