美味佳肴有的不只是味道更是美食制作中的匠心独运
独具地域特色的技艺将味蕾和乡魂相互融合造就了心心念念的滋味美味才下舌尖情感涌上心间
寻味高凉非遗美食系列本期为大家带来皮脆鲜香、食而不腻的美味窦州烧鹅
窦州烧鹅制作技艺于2023年被信宜市人民政府批准纳入信宜市第五批县级非物质文化遗产代表性项目名录
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1.备料
主料：本地农家鹅
调料：传承配方的腌制和皮水酱料；
其它辅料：姜、葱、生粉、油、盐、酱油等；
2.腌制
精选本地农家养殖的优质鹅，去除内脏后清洗干净，用传承秘制配料填进内腔腌制，搅拌均匀后进行缝针，接着用管子给鹅吹满气，自然腌制两个小时。
3.碌皮处理
然后把腌制好的鹅进行碌皮处理，先鹅头先放入开水中，然后是鹅身，让鹅皮收缩紧致有弹性。
4.淋皮
然后再用传承秘制配方进行淋皮。
5.风干烤制
风干8小时后入炉。
窦州烧鹅使用的传承控火炭烧技艺，根据鹅的大小烧制35-50分钟不等。烧至金红色后出炉，砍件摆盘即可食用。
窦州烧鹅光泽鲜亮 肉质饱满皮脆而香口 肉鲜香多汁蘸点调味料 更是食而不腻
1·起源发展
窦州烧鹅的历史渊源可追溯到唐代。信宜市镇隆镇，古称“窦州”，是历代州县并治之地，信宜的东、西两江汇流与鉴江交合于此。也是古驿道重要节点之一，是岭南文化辉映之地。据信宜建置沿革记载，公元654年（唐永徽五年），冼夫人曾孙冯士翙任窦州剌史，俚人进入窦州，带来先进的农耕文化及冼夫人文化，鉴江流域成为经济发达地区，渐渐俚化。俚人在农耕上“饭稻羹鱼”；文化上，俚人先民吸收中原文化融合本土海洋文化，汇成了独树一格的岭南文化。岭南粤菜饮食文化也一同传入。岭南粤菜的饮食文化的主要特点是以酸甜鲜香为主。而窦州烧鹅的风味恰好符合岭南人口味，所以，自唐宋以来，烧腊菜式都是当地人流传的美食菜谱。镇隆近水而居的乡民多养鹅鸭，民间烧鹅做法多样，并未形成标准化制作技艺。相传，清末广东著名农民革命领袖陈金釭尤其喜爱窦州烧鹅烧鸭、杨桃鸭和白切鸡。清咸丰十一年（1861年）正月，广东著名农民起义军领袖陈金釭率部进入信宜占领县城，定为大洪国首府，以学署作王宫。相传，陈金釭喜爱窦州烧鹅和烧鸭，曾下令王府厨师精研制作技艺。民国抗日时期，广州著名厨师梁添庆为躲避战乱，来到信宜，带来了较为完整的岭南粤菜谱系和烧腊的祖传配方，再结合窦州人口味，做出了高水准的烧鹅和烧鸭，并且传艺于镇隆人苏北寿。苏北寿后来成为餐饮翘楚“会馨楼”的名厨。苏北寿在原有基础上形成技艺统一标准，以授徒形式一代代完整传承下来。
2·相关荣誉
窦州烧鹅制作技艺于2023年被信宜市人民政府批准纳入信宜市第五批县级非物质文化遗产代表性项目名录
于2001年
获全国首届粤菜烹饪技术大赛烧卤金奖
3·现有状况
窦州烧鹅七代传承百余年，其制作方法被人模仿，更没有传承的配方。有外地厨师，得不到传承技法，却为谋利，利用其它简易制法进行仿制，歪曲混爻了传统正宗制法，也带来了一定负面影响。近年来，窦州烧鹅的传承历史也被越来越多人熟知。因累获殊荣、市场口碑、传承人家族的推广、众多美食爱好者闻名而来的咨询、各地餐饮行业协会的交流，现在在广大食客的积极支持下，在技法传承、市场占有率、产业影响力、随手礼市场等方面，有了较大提升，影响面也越来越广。目前，窦州烧鹅美食，主要出现在信宜市区及各乡镇、茂名市区、珠三角地区等，其它地区如广西、湖南、北京、上海等发达地也有出现。而这些地区的窦州烧鹅制作人多来自信宜或师承信宜厨师。各地从事窦州烧鹅美食的制作人约在10000人；各类制作窦州烧鹅的餐饮店、熟食店等已破3000家，信宜全市约在200家左右。窦州烧鹅年产值已近亿元。
传承百年的独门秘方与高超的炭烧技艺
令鹅皮外观呈金红或桔红色泽
酥脆的外皮 香口多汁
鲜香的肉质 食而不腻
这是历经时间沉淀下的美味惊艳
来信宜与你一同品尝传承百年的美味
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13542368590
皮脆而香口，肉鲜香多汁的窦州烧鹅
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编辑/叶惠欣（实习生）