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在广州没吃过它怎么行？

小广 荔视频 2024-03-31
老广的味道

广州被誉为“美食之都”，广式糕点更是以其制作繁复、用料考究而闻名海内外。
曾有人评审广东四大名饼，来自广州的鸡仔饼便和佛山盲公饼、中山杏仁饼、阳江炒米饼并列入选，是许多游客来穗必买的特色传统饼食。

▲广东四大名饼。
图/老广的味道第七季
鸡仔饼，又名小凤饼（备注：下文中所有小凤饼均等同鸡仔饼），广州特色名小吃，曾被列入广州十大手信之一。广州作为商贸之都，海内外游客在来广游玩时往往都爱捎带几盒鸡仔饼，作为到过广州的标记和“手信”，以做纪念、尝鲜或赠礼之用。

▲鸡仔饼，广州的美食明信片。
图/老广的味道第七季
传说当年广播电台就曾有顺口溜宣传成珠楼鸡仔饼：“老乡老乡，几时出省城？省城最有名，成珠鸡仔饼，你去省城最紧要买鸡仔饼。”

众所周知，老婆饼里没老婆，鸡仔饼里也没有鸡仔。
那至于为什么叫鸡仔饼，众说纷纭，有说是由成珠楼主的婢女小凤所创，故名曰小凤饼，又名鸡仔饼；又有说是因为最初的鸡仔饼形似鸡仔而得名，具体情形如何已不可考，但是讲到鸡仔饼，成珠楼确实是个绕不开的话题。

▲鸡仔饼。点击图片购买
据【诚志饼家】卢师傅所言，鸡仔饼诞生于270年前的广式老茶楼-成珠楼。成珠楼，足有240年的历史，是广州市开业最早、时间最长的老字号茶楼。凭借着优越的地理位置及先进的经营理念，成珠楼的精制饼食曾吸引了无数来往各地的过路客一试为快。

▲鸡仔饼，诞生于成珠楼。
图/老广的味道第七季
而鸡仔饼作为成珠楼的“成名法宝”，以口感独特著称，尝起来香脆松化、甜中带咸，还带有南乳的异香，自然也成为海内外游客的的必买之物。

▲鸡仔饼皮薄馅丰。点击图片购买
著名书法家麦华三就曾诗赠成珠楼：“小凤饼，成珠楼，二百年来誉广州。酥脆甘香何所从，品茶细嚼似珍馐。”

鸡仔饼口感的最大特点是耐人寻味。
细嚼入口，南乳香、蒜香、冰肉的脂肪香以及果仁的香味瞬间在唇齿间蔓延，细品下各种食材的味道汇融交错、各有滋味。吞咽后，饼的各种余香仍散发于口腔各处，久久萦绕不断。

▲鸡仔饼，香味四溢。
图/老广的味道第七季
这种独特口感源自于鸡仔饼食材的多样与契合。以【诚志饼家】的特色南乳味鸡仔饼为例，制作就需要用到八大原料，分别是蒜蓉南乳、花生仁、瓜子仁、芝麻仁、冰肉、潮州粉、花生油和麦芽糖。而在这众多原料中，最重要的就是南乳和冰肉。

▲南乳鸡仔饼的八大原料。
图/老广的味道第七季
南乳位于原料之首，在鸡仔饼中就像一条引线，把果仁的脆香、蒜蓉的辛辣、冰肉的脂肪香串联起来，使得各原料能够完美地碰撞交汇在一起。南乳本身的脂香和甜味也在其他原料的衬托下，散发出更加迷人的馥郁芬芳。

▲南乳，鸡仔饼原料之首。
图/老广的味道第七季
鸡仔饼里无鸡肉，咬一口却有实实在在的脂肪香味，这是由冰肉带来的。冰肉就是用烧酒和白糖精制过的肥猪肉，肥肉是广东人在做饼食时的挚爱之物，无论是朥饼（全民去油的时代，它竟凭“油腻”出圈了！）还是腐乳饼，都是添加了猪油来增色。

▲冰肉，为鸡仔饼增色。
图/老广的味道第七季
一块鸡仔饼，集主食与副食、荤食与素食于一身，融主料、辅料、佐料、调料于一块，自然层次分明、相得益彰。

在老广的食谱里，凡饼必有皮，皮的作用是让饼脆而不焦，香酥松口。
面粉中加入麦芽糖，慢慢揉压使面粉与糖浆彻底融汇，直至面团变成澄黄色，看似简单的步骤，却非常考验手作者的功夫和经验。只有经验老道的师傅，才能只通过手感就知道一块面团的劲道程度。

▲饼皮中加入麦芽糖。
图/老广的味道第七季
而一块饼皮要想与馅料汇合，还需要搁置等待一段时间。等到油皮完全被唤醒，用木棍将其擀成1厘米厚的大小，把馅料包裹进去再切割成小方块，裹上一层蛋液就可以进行烤制了。烤制过的饼皮酥脆松口，色泽澄黄，由于麦芽糖的加入，口感吃起来也更加有层次感。

▲切割鸡仔饼块。
图/老广的味道第七季
饼皮厚薄不同，鸡仔饼成品的口感差别也较大。以【诚志饼家】的两款鸡仔饼而言，原味鸡仔饼和市面上其他鸡仔饼一样，饼体偏薄，口感偏脆且硬；而特色南乳味鸡仔饼则皮厚馅丰，嚼头十足。

时光如流，这小小的一块饼却从未淡出老广们的视野。
从成珠楼的当家饼食到广州的“明信片”，鸡仔饼跨越了两百多年的时间区隔。它不再仅仅是一道美食，更代表着一代又一代人对广府美食的那份情怀。

▲鸡仔饼，老广的情怀所系。
图/老广的味道第七季
卢正昱师傅，鸡仔饼第五代传承人，手艺传承自原成珠楼点心师谭焕师傅、马志杰师傅。在两位师傅研发的两代鸡仔饼的基础上，卢师傅创办了诚志饼家，推出了原味小凤饼、南乳味鸡仔饼两款产品，只为让广大食客能够一尝这份源自广州成珠楼的正宗“手信”小吃。

▲卢正昱，诚志饼家创始人。
图/老广的味道第七季
谭焕师傅，第二代小凤饼制作工艺传人，著名点心师，在成珠楼制作点心超过60年，一直致力钻研小凤饼制作工艺，曾获多个奖项。其研发的原味鸡仔饼香、酥、脆、硬，饼体薄而红润，色泽诱人。
《老广的味道》同款
金奖原味小凤饼
马志杰师傅，原成珠楼三级点心师，鸡仔饼制作技艺第四代传人。其研发的南乳味鸡仔饼，皮厚馅丰，咬一口就能感受到南乳的甘香、肥肉的脂香以及芝麻的油香，浓香四溢，回味无穷。
《老广的味道》同款
南乳味鸡仔饼
历经了两百多年的传承与更迭，庆幸的是，如今我们仍然可以吃到正宗好味的鸡仔饼。《老广的味道》此次联合【诚志饼家】特别带来原味小凤饼、南乳味鸡仔饼，老师傅纯手工现作，两款产品各有风味，任君选择。商城限时折扣中，快来尝尝这久负盛名的广州美食“明信片”吧~
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