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【天然面种】几千年的传承 ·人类与大自然和谐共处的象征

芳薇整理 芳薇厨艺生活馆 2021-05-26
“面包的起源太久远了，久到一切学说都是纯粹的推敲。其中一个最早的酵种面包是在瑞士被发掘的，可追溯到公元前3500年...极有可能比这还早个几千年，直接跟新月沃土时期有关…可以说人类史上绝大部分时间都是采用天然酵种作为发面剂。”
——《食物微生物大全》（Encyclopedia of Food Microbiology）

【关于面包的历史
可见面包之雄霸天下】
商业酵母雏形于1849诞生。在此之前古人是用天然酵种（sourdough starter)做面包，所以它就是个古代酵母，更是最古老的预发面。
古时候，由于古罗马人将啤酒文化带到了英国及周遭一带讲英文的那些国家，因此其实那一带实际多用麦芽酿酒时表面的那层泡沫浮渣（Barm）充当发酵剂。时至今日，还是有挺多的人习惯把天然酵种称为Barm。而法国盛产红酒，只有极小部分地区酿制啤酒，因此多用天然酵种。
所以可总结：啤酒盛行的国家通常会用到酒渣浮沫来发面，而红酒文化国度则更倾向用天然酵种。当然古罗马人由于两种都普及，因此两种都会用。

天然酵种是面粉和水的混合物，由谷物和所处环境中存在的野生酵母、乳酸菌、醋酸菌等多种活性微生物和谐共处而成的复合型共生菌体（Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast，俗称SCOBY）。
面粉一遇水就会激活其中的淀粉酶，开始运作将淀粉分解成野生酵母所需要的食物——葡萄糖和麦芽糖。只要予以充足的时间、合适的温度，就能繁衍壮大菌群，继续将淀粉分解并转化为供酵母享用的麦芽糖，酵母君吃饱就会开始打嗝，产出二氧化碳，使得面团不断膨胀充气。
由于它含有大量活性微生物，就跟我们人类一样，需要定时按比例进食，让它能吃饱了干活，积极产气同时生成引发风味的酸。

小编的吉祥三宝

吃完斯（法）佩（国）尔（大）特（餐）后

心满意足美滋滋模样

为了平衡酵种内微生物的生态环境，用来喂种的面粉首先最好是非漂白无化学添加，因为化学加工时会杀掉很多微生物；也可以选择用全谷物类面粉作为酵种的口粮，因为全谷物的麸皮含有大量微生物和酵种最爱的矿物质。
用来喂种的水同样也很重要。城区自来水一般是经氯处理过的，虽说少量添加这种化学物质对动物无害，但对微生物却能起到抑制作用，酵种的原理正是靠微生物活动，因此不建议使用从水龙头直接放出来的自来水，而是用自己喝的水来喂种。当然，也可以通过将自来水烧开，或裸着静置24小时来挥发氯气，但这方法对氯胺不管用。而这两样物质都可以通过活性炭过滤去除。
一般来说只要喂养得当，给酵种内的微生物创造合适的生存条件，就能春风吹又生，永生不灭，活得比你久。也因此酵种一般都历史悠久，有着传承的含义。比方说美国三藩市的波丁烘培坊（Boudin Bakery），从始至今一直用的就是活了150年的老酵种。

Boudin烘培坊的灵魂主角——老酵种

天然酵种一般并不会添加糖或商业酵母，但有些做法会采用酸奶或蜂蜜辅助加速酵种活动。
在起种初期少量添加含有麦芽糖和单糖的糖化麦芽将有助成功率。有些人在起种时还会用到未经冲洗过的有机葡萄，因为葡萄皮上也有野生酵母，同时葡萄的汁水也是乳酸君的所爱。同理也可以运用到很多其他可食用植物，比方说，希腊人会将新鲜罗勒叶先放入室温水浸泡一小时后，再用这个水起种；抑有种说法是，煮土豆后的水由于含有淀粉，可增加微生物的活动。

蜂蜜、酸奶和提子干起种的结果

酵种中最常见的几位酵母君包括：霍尔姆假丝酵母（Saccharomyces exiguious）、商业酵母的主力军酿酒/啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）以及小假丝酵母（Candida humilis）。
若酵种核心温度较低，主要释放二氧化碳和乙醇（酒精）的酵母君的繁殖能力则会大大提升，另一住户乳酸君活动则会被压制，因此低温会生成醋酸。
鉴于住在天然酵种内的酵母君性子比较温柔，因此发酵所需用时会比商业酵母久。但酵种内有些乳酸君乃大力神水手，生性比商业酵母还凶猛霸道，可多产2倍气体哦。《食物微生物大全》中也提到，有着相当岁数且保养得当的酵种，住在里头的酵母君和乳酸杆君各肩负50%产气重任。而尽管住在酵种内的酵母君种类并不多，但胜在菌高马大。
另外4%的盐可抑制旧金山乳酸菌，而梅林假丝酵母则能耐高达8%的盐。

酵种一般粉水同量，即1:1，如果用烘培百分比来算，就是100%含水量，质地跟厚酸奶一样，属于比较稠的流动液态，当然也可以调整成类似馒头面团那种50%水的较硬面团质感。两者相比，由于固态水量低，微生物活动慢，因此在涨到最高点时可比液态撑的更久。酵种含水量和质地的不同能够调节后续主面团的弹性跟延展性。

50%水固态白面酵种熟成后的内部结构

关于酵种质地产生的酸度问题，小编也是纠结了好久，因为众说纷纭。但当看到马里奥的一篇文章之后，这才恍然大悟。他说「不管你是酵种是固态还是液态，只要你勤喂，通常酸度都会降低」。小编50%水固态种在27°C环境，种粉比例为1:1的情况下，是每10小时喂一次，而且每一顿都会换瓶子。所以不管是酵种处于液态或固态，其实重中之重的关键还是在于善用眼睛和鼻子勤观察，摸透酵种的脾性习惯，抓准喂的时机。

活跃液态种熟成后用水化开的样子

天然酵种属于酸性环境，因此能够抵御坏菌侵袭，有天然防腐剂的属性，所以只要储放得当，酵种做的面包能够比商酵面包保质更久，它就类似天然防腐剂的属性。
【*小编亲测，在24-30°C的环境下，存放在塑料盒中含蛋、奶、油、蜂蜜的纯酵种吐司可放置2周，口感和味道跟新鲜时没多大区别哦！而群友亲测，用纯酵种做的100%黑裸麦包在室温中最长可放到4周。】

天然酵种更为国人所熟知的名字是鲁邦种，是台湾人音译日本人发音法文的levain而来，因为日式是用b代替v的发音。
Levain字面上翻译过来的意思是发酵剂。之前小编曾经看到外网上有一篇文章说法国明文规定levain其实只能算是小麦粉制作的酵种。美英地区一般是将levain看成是酵头，酵种（母种）则称为starter，酵头实际上就是酵种分出来的一脉，一次性全部用完，所以其实也可以将酵头看成是酵种的后裔或复制黏贴。小编认为，酵头的作用类似保险机制，母种为总备份纹丝不动，而酵头则可以拿来做各种实验，毋需担忧母种会出现有任何意外。
100%含水量液态种
活跃表现特征之一
气孔形态因种而异
有些可能就属于内敛型不外露
从外观可隐约看到气孔的影藏在里头
实在担心
就给它打个台灯照下B超吧
下篇我们再来看看另一大类的预发面，也就是商业酵母制作的一次性面种。
文献出处
https://en.wikipedia.org/wiki/Pre-ferment
https://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough
https://leslefts.blogspot.com/2015/02/early-english-bread-barm-or-sourdough.html

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