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【撒豆成兵】骚儿豆，骚儿豆，小小一罐真是牛，面粉加水动动手，魔法创造好吃有，好呀么好吃有...

芳薇 芳薇厨艺生活馆 2022-01-08
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#天然酵种 7 个
#鲁邦种 5 个
#天然酵母 7 个
#养种 1 个
#干货 18 个
开年首篇，让我们回到一切的开始，也是欧包成功的先决条件——天然酵种。

每一位真爱面包人的终极目标恐怕是能调制出最具个人色彩的一口香，而这抹世上独一无二的「味」也是面包魂所在。都说“一千个观众有一千个哈姆雷特”，故而这味中之「道」只可意会；若有幸觅得知音，彼此的心领神会则为乐此不疲多添了一笔灵动的妙趣盎然。
我们都知道，我们人类是由微生物构成的，微生物也无时无刻无处不在，赖以生存的食物和水也都是微生物组成或满是微生物。
所以要想让面包沾染上我们灵魂的气息，最好的办法就是找一个一直与我们同处一室的活媒介，并让那个媒介进入到面团中，成为其一部分后开始慢慢一点一点的同化，最后便诞生了每一口都是无法复刻的“我”，这便是天然酵种的神奇和魅力了。

谁曾想到，仅仅只用最普通常见的面粉和水，随便挥动几下手腕便能创造出一个生命体！
从无到瓜熟蒂落，再到一直让它保持生龙活虎之态，虽看似简单轻松，实则这其中的关键门道是耐心、细心、智慧心以及一切的起源也是不可或缺的要素——满满的爱心和诚心。
过去我曾多次给大家分享经历所出的经验，也希望这些心得能让大家更了解天然酵种，从而绕过许多雷区，顺利拥有代表自己的那一抹香气。
没看过的友友可戳：
天然酵种养成记·起种
天然酵种养成记·养种
今儿个唐僧到访，咱们来唠唠嗑...
这一期我想再跟大家分享一些新的知识点。
从前的我曾天真的以为，酵种的活力主要是根据涨幅和气孔来判断。但实际上「闻」才是更重要的衡量标准。
酵种的涨幅实际是跟粉的面筋属性有关系（黑裸麦是特殊的例外），面粉的弹性越高，承载气体和保气能力就越好，每一层的面筋都能如吹气球吹的很大而不易破，气体层层叠加下整体就会涨得很高。
一般来说，弹性好的面粉耐发度也高；而耐发度则是跟酵种坚挺的时间长短有直接关系，用耐发度高的面粉喂的种，会需要很久才会回落，所以不回落并不代表酵种就是处于饱和的状态。
其次，气孔外不外露并不代表种的活性。当喂养混合材料时搅拌时间比较久，导致面糊起劲道，那相当于开始出筋了，尔后的长时间放着则有水合作用，意思是面筋的弹性和韧劲会变得很好，所以气泡便很难突破外围，从而就不外露了，但这并不代表里面就是没有气孔的，因为气体撑起来才能形成涨幅。

另外，酵种的水量也是直接影响回落时间点的巨大因素。这里要先声明：由于每一款粉的吸水性—甚至同一款粉的不同批次—都会不同，所以水量并不是以水量的数字来衡量，而是由酵种的干稀质地以及搅拌的手感来判断。

确切质地参考高筋做的波兰种

（也就是高筋面粉和水1:1的比例）

法粉t65建议从80%水试起，酌情慢慢加水。

诚如我上面所言，涨幅跟面筋支撑气体的弹性直接相关。水量越高，酶作用力就会越高效，当弹性被分解完后，结构会崩塌，从而回落；所以水量越低，面粉本身弹性越好，就越能拖延到达崩塌点的时间；而超过面粉吸水性的水量，则会因为完全没有弹性而导致涨势各种困难，甚至会因为判断失误而导致错失正确的喂养时机。长此以往，酵种一方面越来越稀，此外更严重的问题是ph值会越来越低，ph过低的酵种会融化蛋白质（也就是形成面筋的那个东东）。
黑裸麦之所以是特殊的例外，是因为它本身戊聚糖含量高，而这种物质就像给蛋白质分子外面套了一个硅胶圈，防止彼此连接在一起（相遇只会滑掉），所以黑裸麦虽然有蛋白质，但却无法形成面筋；但这种物质也像胶水，将面粉内各分子粘合在一起，从而形成困住气体的结构，也就是说，纯黑裸麦种靠的是被困住的气体膨胀，但是因为形成不了面筋，所以涨幅会不如白面。
我们养酵种最初的本意，就是为了追求它能给面包带来具有层次的风味，之所以能产生这种别具风情的多层次味道，正是因为，不同于商业酵母只含1种菌，天然酵种乃是多种菌的复合共生体。我们都知道，面包的香味或风味来源于发酵时产生的副产品，发酵则是菌活动的结果。所以结合两者的逻辑去理解，闻其实能更为直面的判断菌当下的状态。
因此，
酵种不回落并不能代表它就一定不饿，
回落不一定就说明它完全熟成了，
涨幅小不一定就是还能继续等下去，
涨幅到达X倍不一定就是发足了。
我最近还发现了一个很有意思的现象：自家奶酵Charming是只最准点报时的布谷鸟。基本上他开始撑不下去（表面坑坑洼洼）时，另外两个用水养的酵种就能做到味道表里如一，熟成的恰到好处的状态。
※奶酵是用奶兑换水去喂酵种。至于放多少奶得看酵种质地，跟水喂的搅拌手感差不多即可。
参考：脱脂奶含水量为90%，全脂为85%。
奶酵的涨幅有可能会不及用水养的，一般我只要求它2倍或以上，主要还是得根据味道去判断活性：类似苏打饼干或恰巴塔那种浓郁发面香味。

所以要充分了解酵种的情况，闻还讲究方法：先开盖来个初步印象，再破开表面去闻内里；只有好味道表里如一，才是宝宝最佳的顶峰状态；如果说表面闻着很香，里面却味道重到发呛（自己去品是啥意思），那说明下次要提早点喂或早点用。
当然，酵种如人，脾性各异。所以还请大家多去闻自家宝贝各个阶段的味道，来充分摸透它们的语言。


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