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【撸欧人必看的关键性重点硬干货!】来来来,欧包老司机带你一起飞,各种角度全面大盘点。。。

秋诗 芳薇厨艺生活馆 2022-11-14

不知道上一期的重磅信息流

大家消化得如何呢?

今天这一期

秋天老师将继续给大家开关键性小灶

⚠️注意⚠️

下面的内容字字正中红心🎯

属于不带一点水份的硬性纯干货

希望大家能好好静下心来阅读

反复多看几遍

&

总结复盘以往的经历

更重要的是

融会贯通并加以应用到实践上

*注:这一期的内容就是上一期视频中提到的帖子



Dough strength

Elasticity VS. Extensibility
面团的劲力
弹性VS延展性
我经常收到很多关于面团劲力和该怎么判断、以及组织和烘培膨胀力的问题。
尽管我也想逐条回复,然而我毕竟只有一个人,时间有限,分身无术。
因此我整理了一下我日常的观察,希望能给各位带来一些新的启迪。
除了我再三强调的酵种活力的重要性,让我们来看看做包时另一同等重要的方面——面团劲力。很多面包师注重通过在特定时间做折叠,来加强巩固他们面团的劲道。但到底多强才算是强劲,又或者说究竟怎样的强度才是最合适的劲道。

我在操作时,会着重关注延展性和弹性是否相制相衡,坦白说这方面我还处在一个不断学习的过程,而且每款面粉以及各种含水量各种组合所呈之态都会有所差异。
目前就我的理解,简单总结概括就是:一个超劲的面团(弹性很足)会需要更多的冲劲才能膨胀起来;而一个筋弱的面团(延展性好)会需要花更多功夫才能维持结构形体的支撑
所以说,面团劲道过强,烘培膨胀力和组织可能会过犹不及;而面筋过弱也可能导致膨胀力不好

这里给大家看看各阶段下的面团,可作为判断自己面团弹性/延展性的参考。

Bench Light Fold
案板上的折叠
在这一阶段时,可以检查一下面团的弹性/延展性程度,然后决定要给面团注入多少力道。
⬆️相比右边的面团,左边的延展性非常高。在这种情况下,我会给左边的面团进行更多次的案板上折叠。
在你拉面团时请全神贯注的去感受面团受力的极限,当开始感觉面团对你的动作有明显的回缩抗阻感,那便是可以收手的信号了。

Coil fold
抱叠
提起面团时,我会静止不动几秒,观察面团下垂的长度。
一个劲很足的面团可能根本不下垂,这样的面团可能在抱叠时并不会很舒展,这也表示它需要更长的静置时间。

Shaping
整形
在我左右折叠时,能感觉到面团捎带一些延展性。如果面团延展性忒好了点,拉出来时有大鹏展翅无限拉长的感觉,我会先做个预整形将面团稍稍收紧一些。
另外,整形时面团的手感能让我知道整完后该放多久(最后发酵)入冰箱。


因此综合上述,并无统一的说法言明该做多少回折叠以及间隔多久做多少次,这必须靠你亲身实践去切身感受面团来摸索。
而获得手感和形成肌肉记忆的最佳途径就是反复去嗑相同的方子,直到上手为止。



作者简介

秋诗
Chiew See
人称autumn.kitchen
Autumn Baking Diary (秋天的烘培日记)
Ins和Facebook的天然酵母面包类达人
《秋天烘培·天然酵母》(Autumn Baking Natural Yeast) 的作者
马来西亚人
原工程师,现全职经营云平台

:https://www.instagram.com/autumn.kitchen/?hl=en
https://www.facebook.com/people/Autumn-Baking-Diary-秋天的烘焙日记/100057101184601/
https://www.youtube.com/channel/UCpXWnrKhGYWD6Jy4HxE0zBw/featured


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