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【面包萌新必看的知无不言】关于拉膜测试，我知道的，能想到的，你想知道的，该知道的，全在这里了...

芳薇 芳薇厨艺生活馆 2022-11-14
收录于合集
#面包 41 个
#面团 25 个
#技巧 13 个
#实用 26 个
#揉面 3 个
这是上一期小哥讲拉膜的补充
由于有一定的篇幅
所以就单独另开一篇了

这不禁让我有一种感慨
面包就跟一千零一夜一样
有永远讲不完的故事
（嗯是的，越写越长）
而且个个精彩绝伦
（不然不会越写越长）

每一个元素
每一个举手投足
都能衍生出很多很多
妙趣横生的内容
（感觉可以无止境的一直说下去😂）

嘿！真有意思！

✍️小编笔记📝
拉膜测试验的是面筋的强韧度，也就是：
面筋能否稳如磐石的承载发酵时所产生的气体，同时还能经受得住这些气体不断膨胀长大的耐力。
首先我们要知道的是，面团实际上是面筋形成的一个网络结构，面筋是面粉中的蛋白质分子在接触水后形成的链接。
而直到面团进烤箱前，一切动作，都是为了发酵而服务。
因为...
是气体撑起了面团的高度。
之前在【重新出发】Nice to meet you... again...以一个全新视角去了解面团...中提到过，面筋相当于气球皮，当皮不够坚韧，它的保气载气能力差，容易耐不住气体的成长而爆掉。与此同时，时间产生的水合作用也具有修复的功能，如此爆掉的面筋便会进入一个重置的过程。
但面筋慢慢愈合从头再来的同时，发酵依旧在继续产气，等于一边修复，一边气体也在同步长大，然后又使得还比较嫩的面筋再度爆破，以此反复（商业酵母做的面团表现的尤为明显）。最后我们所看到的是，面团长高的很是辛苦的模样。这就是为什么面筋拓展不足或打面整形出问题的面团最终烤出来的高度会矮的原因了。
你也可以把面筋网络结构想象成是一个个供气体入住的公寓单元，当房子的四壁不够坚实，岌岌可危时，气体就会夺门逃窜，从而造成面团整个结构不稳，充气困难的样子。
这也是为什么面筋不好的面团，尤其是看着质地较稀湿的面团，俯视看表面会冒很多泡的原因。而打过头、过度发酵的面团也是因为面筋的受损，支撑力会变得很弱，因此表面也能看到冒泡。
故而，拉膜测试看的正是面筋链接挂钩🔗的牢固程度，也就是网络结构能拉开而不破的极限。
所以，拉膜的重心并不在于能搞出多薄的膜，而是去检验膜的质量到底如何。
【很多人的误区也在于将“薄膜”理解成字面上的意思，因此会小心翼翼去摊薄面团，然后以为薄膜成功套在手上便是传说中的“手套膜”了】
它的动作重点应集中在「拉」这个字。做这一动作时应当全神关注在感受面团的弹性、回缩力/阻力以及韧性是怎么样的。
有句话是这么说的，“刚则易折，柔则长存”，还有个成语是“柔能克刚”。
如果说弹性是硬“钢”，那么延展性则是软“柔”。
正如"Nice to Meet You"一文里说的，延展性会增加弹性的柔韧性，提升拉伸极限，它的主要表现为拉开面团时会感觉阻力变小。
虽延展性与弹性实属反比关系：一者越强，则另者越弱，反之亦然，却也相辅相成，当这两者的比例越接近，面团就会感觉越发难破，这便是韧劲了。
平时大家纠结的「手套膜」，主要指的是高筋为主的商业酵母面团拓展到位的状态。我对它的理解是：「拉」膜的感觉是既能有很好的弹性，阻力也不会很大，所以拉薄并不吃力。而因为此时的面团很坚韧不容易破，手指直接顶着戳并不能一下子破开，而是需要用勾的动作才能破洞。
面筋拓展得不够的状态，拽它的时候能感觉到很明显的阻力，拉膜也会有一定难度，拉伸极限低，容易破开。
而拓展过度的面团，首先外观看着是一匹绸缎瀑布，有很不正常的光滑度，类似泥膜或纵享丝滑德芙的质感，然后一触就会粘上很难搞下来，拽着就好似因老化而完全松掉的裤头橡皮筋，一点力都没有，很容易chua一下大鹏展翅拉很长很薄，但那个膜一碰就会破。
（当然面温高了也可能会是这个表现。）

当然， 以上描述的仅限于高筋白面为主基调的面团。
至于别的面团，正如小哥在上期还有上上期中所说，每一个方子对「到位」的要求都不尽相同。
因为...
每一款粉、甚至同一款粉的不同批次、面粉的保存方式、制作当天的温湿度都会导致面团表现不一，更别说加了什么别的材料而改变面团的属性。
所以，每一个方子对于“面筋坚韧牢固”的描述和定位都可能会有所不同。
比方说，加了黑裸麦的面团，由于面粉属性的关系，面筋就算打的再好，也照样粘的一匹；
而全麦本身面筋弱，再加上含有大量会切割面筋的麦麸和胚乳，所以绝大部分高比例全麦的方子都说明了不要将面筋拓展到十成，且也会调整后续操作。
再比如说，法粉面团的面筋程度的表现跟高筋是截然相反的（详见Nice to meet you一文）
等等等等...
因此小编建议，大家每次看方子，应以视频或配方图片中面团的样子为标准，酌情调整成基本上一致的状态即可。

另外，就白面或加了少量全谷物粉来说，在拉膜前我一般会先确认以下2步：
1）看 - 面团外表偏光滑。
2）拽 - 能感受到很好的弹性，以及具有一定但不大的阻力。
如果出于某些因素无法确认第二步，我会先湿手捞几下把面团聚拢收紧，然后再重复第二步。

这里再啰嗦2句关于打面的题外话：
打面一定一定要备好探针型温度计
一定一定要做好防暑降温的工作
（冰袋呢？面缸面勾冻了没？材料有没有提前冷藏过...）
一定一定要勤测面团温度
因为…超过26°C的面团将永远打不出来

【嗯...
是危言耸听了些
但面温太高-28度以上
不单是打不出来的问题
还会大大降低面团的质量
总之总之就是
面温一定一定
不要超过26°C
超过了赶紧进冷冻降温
另外，酵母油盐不要放的太早
可以水合一下...】

不说了，不说了
不然又没完没了了...

这是「新手必看系列」的第五集-补充
没看过前几集的友友萌
请戳👇
【小白的哭诉】啊啊啊啊啊～我的面团好黏人啊！该怎么破...ಥ_ಥ
日常请安问候：你的面团还好吗？
【新手必看技巧系列】帅小哥现身说法，手把手言传身教，让你ra面爽歪歪
【面包萌新必看】侬晓得伐，一个面包宁这辈子没摸过一趟面团是勿完整诶...

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