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【撸包匠萌不容错过的超级福利彩蛋！】号外号外！爱撸包细节狂又有重大发现了！

芳薇 芳薇厨艺生活馆 2022-11-14
收录于合集
#欧包 57 个
#硬欧 55 个
#面团 25 个
#Sourdough 22 个
#实用 26 个
发酵期间（指的是一发➕整完入篮），不仅要摸胎来确认充气，更重要的是，需要特别留心观察面团的「晃duang」状态。
「晃duang」不仅看的是正常基础面团（水量适中、无特别材料）的蓬发度，更重要的是判断面筋结构的支撑力是否够稳当，能hold得住气体而不散架。这直接关系到是否可接着继续往下发。
而入篮后「晃duang」的稳妥与否同样也决定了面团是否能冷藏过夜，以及烤出来成品的高度和饱满度：
*晃着稳得一匹，可过夜
皮肉一体，如五花肉一般下盘稳如泰山，大体轻盈灵敏度高，轻轻一晃便会跟着摇摆。
外观：面团轮廓线条完全不倚靠篮子壁的支撑，看着很分明圆润，能独立兜住整个形体，非常饱满。
这样的面团，充气足、张力佳，不出意外，通常能出一枚充分开耳的饱满高大个。
*晃着岌岌可危，不可过夜！
皮肉分离，灵魂半出窍，好似有一条无形的线牵引着不让它飞出去；或像装了满满一包水的“水球”，皮很薄随时一触即破会泄洪。
外观：面团扁平，像无脊椎软体动物，轮廓歪歪扭扭，会有无精打采耷拉在篮子壁，难舍难分。有可能会是「包租婆」，意思是面团会不断冒泡，拍之不尽，神似周星星电影里包租婆的头。这个现象一般在整形时就会有，是发过所致。
※我理解的「发过」指的是面筋弹性支撑力hold不住气体，与面筋的结实程度息息相关，是以成正比关系。

造成的原因：
·面筋不好
·发酵严重不当
·整形过于松散
·入篮后室温静置过久造成张力全泄
除开欠发的情况，面团如果晃着感觉核心弱弱的，就必须立即马上进冷冻后烤掉，及时止损，且做好心理准备，有机会见证一枚土豆🥔的诞生。

说到结构稳妥性
就不得不

面粉的拓展速度 VS 面团的耐发程度
首先，检查面筋拓展程度跟其他面团是一样的操作——拉膜，需在每回折叠前进行，以酌情及时调整操作。
面筋需要在充气前确认达到结实不易破，但不能是手套膜的程度。
一般来说，一发进行到3小时左右能看到面团开始有膨胀的迹象。

而由于欧包是长时间发酵的类别，时间又会产生水合作用，面筋太早拓展的过好，之后容易拓展过度，可能会产生后续无力、结构岌岌可危的情况，如此会严重影响发酵以及对“一发”的判断。
因为这意味着：极有可能面团还没充气到位就已经有了水球、发虚空、嫩豆腐的感觉，也就是过了耐发期的表现。

面筋拓展过度所出的成品高度会比较矮，耳朵可能不明显，有机会烤出畸形怪状；
组织也会很奇怪，会有以下之一或多个表现：
*气孔轮廓（面筋线条）有支离破碎感，像忘了加盐或者盐过少的吐司切开容易碎渣的感觉

*像棉花糖一样的棉絮状
*气流走向像面条一样呈波浪形，有酵种游动感⬇️

*气孔轮廓（面筋线条）歪歪扭扭⬆️
*犹如打断筋的吐司或高比例黑裸麦包的切面——马拉糕式海绵组织

*承接上一条，组织像一发严重欠发的愚人组织，大孔之间的区域放大看却是「马拉糕洗碗海绵」：圆圆小气孔排列整齐，密集又均匀。

一般手作而言，个人比较建议，面筋在一发进行到第三小时才拓展“到位”。
如果第一、第二次折叠前（一发进行到2小时或更早）的拉膜已然拉出结实薄膜的程度，且膜的破洞边缘光滑，那有2种可能：
1）该面粉属于耐发期短——容易拓展，且拓展速度快；
2）撸包者用的拓展手法强度太大，或折腾过于频繁，导致出筋效率太好。

卷子是拓展强度最大的折叠手法
若已到这步田地，余下发酵期间需要：
*将面温维持在22-24°C
*尽量用长度23-28cm的容器，圆形盆为首选
*不到万不得已，尽量少折腾
*面团不能过摊呈无力状才去折叠
*每回折叠采用比较轻柔的抱叠，卷的次数尽量是一折三，而且最好是只折一个朝向2边。
*早点整形，尔后一发温度里静置30-90分钟➕5-8°C冷藏二发过夜补充气。上述温度和时间需要自己尝试磨合，找出最合适的流程组合。
且下次做包需要调整操作。
下面给出的方案还请各位一个个亲自去试，找出最合适自己面团的流程：
*减水
*全程控制面团所在环境温度➕面温维持在22-24°C
*缩短开头的静置水合泡面时长
*不泡面
*采用「All-in法」：酵种、盐一并加入成团后，放30分钟开始折叠。盐的提早加入能维持巩固面筋当下的状态，如此可延缓出筋的速度，让面筋发展的速度和发酵充气的速度同步
*加点商业酵母（低糖干/鲜酵母），缩短一发时长
*早点整形（同上）

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