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【系列中的系列】欧包看似简单，实则真抠细节！（2）

芳薇 芳薇厨艺生活馆 2023-06-05
收录于合集
#欧包 72 个
#硬欧 70 个
#Sourdough 35 个
#面团 26 个
#干货 41 个
这一期，小编想再继续对大叔二发的视频侃大山。
还是复盘一下重点：他的这一流程安排，是需要配套弹性好的面粉、面团水量偏低以及整形手法紧才可行。
而二发发多久，还取决于一发的大小、整形的松紧以及后续的操作。

水量

诚如之前所说，一发和二发是一体的。
二发多久甚至是否二发，是需要看面团“稳不稳”而定。
如果是发到极限或发过头导致的面团晃着像水球，则需要跳过二发。
面团“稳不稳”，也跟水量和面温有直接关系。
※题外话：
环境温度≠面温
后者才是起作用的关键！
就大叔用的面粉来说，他加的水量不高，偏向于“低”，所以他的面团弹性相当好，结构非常稳，整完张力劲。

水量的定义从来就不是数字，而是面团的质感和表现。
每一款粉甚至是同一款粉的不同批次，属性和吸水性各有不同。
这跟麦子的品种、种植地、每一次收割时麦子吸收的湿度、收割后以及磨成粉后的保存方式和环境的湿度都脱不开干系；
再加之撸包者对面粉的保存方法以及保存环境的湿度和温度，还有撸包当天的环境湿度和温度，
这些都会对面粉吸水产生重大而深远的关键影响。
水量低的面团，弹性支撑力都很好，摊的慢，非常稳。但是水量过低会存在充气阻力过大，导致成品气孔组织打不开很紧密的样子。

水量高的面团，软，摊得快，延展度好，能轻易拉长，充气阻力小，气孔容易变大（但气孔的大小还受操作影响，即折叠时机和频率、面筋拓展程度以及整形手法）。
它起点就会比较晃，发久了容易结构不稳，通常也因为「比较晃动」的迷惑性而造成错判发酵的潜在问题。

这种状态的面团，酶活动的阻力会变小。
【*酶就是面粉一遇水会激活来分解蛋白质和淀粉，转化成给菌养份的那个东东。
面筋是蛋白质分子连接而成的网络结构。】

随着发酵时间的推移，酶和酵种的酸会不断腐蚀面筋强度，弹性被削弱的结果就是出延展性。
这里顺带插一嘴：
虽说时间能产生水合作用，但别忘了，于此同时，酶和酵种的酸也在同步削弱面筋网络。
所以如果面筋不结实，反会被酶和酸压制，导致筋度支撑力一直处于一个不稳甚至越到后面越岌岌可危的状态。

而本就弹性所剩无几的“高水”面发的时间久的话，更是会雪上加霜：
面会变得更软、弱，面筋会变脆，整形会容易摊散且难以掌控，反而容易破坏面团和组织。

所以，有些“高水”的欧包方子会说发到30%就整形，然后整完再室温发几小时，因为整形是有收紧巩固面筋的作用，相当于给面筋上发条，增加面团的弹性支撑力。
【虽说折叠是能收紧加固面筋，但它也有拓展面筋的效果，所以若是想通过频繁多折叠来收紧“高水”面，可能会有弹性完全垮掉的风险，同时也会排气和压缩气孔组织。】

因此，我个人是不喜欢也极力不推崇做延展度过高的“高水”面团。尤其是新手！
是，欧包增加水量的本意是为了提升延展性，削弱弹性，来减少气体长大的阻力。
但正如我一直坚信并主张的观点：世间万物无一不遵循着平衡法则，过犹不及，物极必反，破坏天道的结果必然是反噬。
如果面粉本就偏延展性，再一昧的去加水，反而会弊大于利。
因为弹性还肩负着承载气体➕支撑面团结构的作用。
而面包的形体正是那一层一层面筋承载着气体的结构。

水量过大还会产生一个攸关成败的问题，那就是：对面筋拓展程度的判断很可能会出现偏差，尤其是还没上手的新手小白。
面筋不好的高水面团，又或加的水量远远超出面粉蛋白质所能吸收的范畴，会因为水没被完全吸收，始终无法与面筋很好的交融贯通，而变成“游离水”浮在表面。
结果便是面团看上去水糊糊，出品组织看着会有明显的胶质感，口感像烤粥。

综合上述，正因为变数太多，所以实际上欧包并没有一个通用的合适水量，可能就连方子给出的用水量也会“不适用”，甚至会出现“有时候行，有时候不行”的玄乎情况。
因此我会建议大家在成团时先预留5%的水，并根据方子给出的图片或视频中面团的样子作为标准，酌情加水。

这里给大家一个参考的适用水量范畴：
*法粉：65-70%水
【※感谢友友 @Vivian King 和 @katen 的反馈提醒：春季批次的法粉吸水性和筋度会更弱一些，需要减水或加20-30%高筋辅助。
还是那句话，成团时预留方子5%的水，看面团质感决定是否加进去或/以及加多少。】
*日系法粉：68-75%水
*高筋：73-80%水
我会建议第一次试新粉，先加最低水量，成团后观察面团的质地。
水量过低的表现是太干，摸着不怎么粘手，甚至干粉都很难全部掺进去。
如果出现这样的情况，我会建议一次加3%的水，慢慢调整到正确的质地——有形体的一坨，但极为粘手。

（耐发度低的粉除外，因为它会越放越软，所以需要注意一开始不能加太多水。）
此外，据我观察，手动成团会比机器混合更吸水。
最后
我想以这么一段话来作为这一期的结语
合适的水量会取弹性和延展性的优势，相互制衡又相辅相成。
只有弹性和延展性相当平衡的情况下，才能让发酵更为顺畅，成就体格饱满、耳朵全情绽放，内里气孔全开的美包。

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