【此甩非彼摔】法国大师不藏私公开课+绝顶聪明的杀手锏：难搞缠人法粉的终极克星！
关于 上一期 的补充
（蓝字是🔗）
💁🏻♀️“夹子手”是马杀鸡捏肩的那个姿势。
💁🏻♀️如果怕酵种或盐混合的不够均匀，可以在把种/盐包进去后，糙面朝上时，先多马杀鸡，感觉没什么堆积之后，再捏掐着翻过来光面朝上，怼圆或团圆。
💁🏻♀️“捏掐”时“收进去怼圆”主要是下面四根手指不断重复“兜住，往里拢”的动作，将面团侧面切到底部，跟“甩面”铲铲铲着归拢圆面团的原理一脉相承：都是将面团外部不断绷紧，盘成光滑面的作用。
💁🏻♀️适中水量并泡到位的面团，在怼圆时是可以很轻松就能脱离碗壁。所以如果是很难脱离碗壁的话，那么就是面团本身状态有异。
这有可能是因为：
1）加多了影响面筋的材料
2）用的面粉本身属性不对劲，又或者加了过多的黑裸麦/黑麦
3）手法不当“捞烂了”面团
4）手水太多
5）手水太多➕面团没水合到位导致筋弱，继而造成了类似面筋没到位不断加后水（因为粘手就会想沾水），来不及吸收而“理还乱”的糟糕局面。
💁🏻♀️组织姐blf案折时，每次将面拉出来后，需要将面左右宽度两边拉开后才折叠过去，完全覆盖住对面的全部面团，如此便容易绷紧表面，让整体变得光滑整齐。
💁🏻♀️欧包面团全程任何时候都不要在垫子上操作！
本座重复：不要将欧包面团放在垫子上做卷子/案折/整形！
重要的事值得再三重复：任何时候都不要将欧包面团放在垫子上！
💁🏻♀️做cf时，如果提起来时--因为各种原因--面团尾部粘住容器，此时千万不能硬拉！（硬拉会拉断那部分的面团，破坏完整度）
👇正确的做法是👇
放慢提起的动作并要更轻柔，它会自己慢慢脱离容器。
还有个办法，就是先不将面一下子全部拉离容器，把提起的地方先coil（重叠），然后同一个方向提起来再卷一次（类似一个方向顺势多次小卷那个意思）。
🌟另外，手作要想后加水也不是不可以的哦，下面就来提供一个贼好使的独创㊙️招：
补充完毕，over
现在，精彩继续🎉
上一回我们提到了
让小编深受启发的两个甩面视频
本着“果汁分你一半”的精神
今天就特来跟大家分享一下
原视频出处：https://youtu.be/bWN9mxR_iXI
本视频为节选
📝备注：铲铲铲除了将散开的面聚拢，更重要的是不断将侧面收进底部，收紧面团，绷紧表皮以制造光面。
是以，“铲”这个动作是将面团往前推。因为案板是干的，面团是粘的，所以面团在前进时会有阻力，就会自动的将侧面推进底部，从而把面团收拢。
【「甩」是通过案板的抓力，来达到拉伸的作用；
「折」则是为了固定甩的作用，以及通过减小面团面积，收紧面筋链接，帮助下一甩变得更紧致。
与高筋截然相反，法粉的拓展顺序表现是从“延展”到“弹性”。但那个延展其实是松散，而弹性则是面筋链接牢固结实的表现。】
故而，铲铲铲跟甩&折一样关键，甚至可以说，它会比甩折更重要。因为它能迅速将面团整合收成很小的面积（这不禁让我觉得它更像是「折」的2.0升级版），帮助提升甩面效率，加速理顺面筋秩序。
面筋方向越一致，筋度越结实，面团就会越光滑不粘手。
想知多啲关于「甩面」的事儿吗？
不妨移步👇
👉今年过节不收脑白金，我只需要口罩～补一个商业酵母版的万能通用好吃基础面团方子
👉【贼带劲的欧老六们虎狼之词中册】让抖机灵王虎同学继续迷糊懵逼的老毕了猴赛雷。。。
原视频出处：https://youtu.be/1aodou3r5mY
本视频依旧是节选
而👆这个视频
厉害了！
让我受到决胜性启发💡
不仅升级了操作🔝
还帮我解决了面包人的通病——心急&恐惧
看到表面发糙
就强迫症发作的使劲弄它
所以也分享给大家！
希望看完这两个视频之后
你也能像我一样
信心满满、昂首挺胸的从容驾驭面团
show the dough who's boss!
成为它真正的主人
结语
私以为
做面包的手法都是通用的
只是达到目的的工具
也就是说
做面包的原理大框架无非就那么几点
故而
只要搞清楚了每一种技巧的每一个动作的原理
选择最有效直达的方法
便可事半功倍
灵活变通也正是烘焙的核心方针思想
学以致用才是检验学习成效的终极考核
只有你想不到，没什么操作是不能用的
所以，去吧
放心大胆的施展奇谋
尽情发挥自己的创意才华！