又或是这样的
花了大量时间和精力，最后却华丽丽的收获了一枚又硬、又粘又湿没有大气孔的大饼，很可能就此心灰意冷，转身退场了。
🛍️🔗：https://www.breadstalker.com/the-book
🛒🔗：https://trevorjaywilson.sellfy.store/p/open-crumb-mastery/
另外我还看了👆的2个视频
又通过一系列的实操融会贯通后
小编宣布！
本座终于搞明白这其中一连串看似简单琐碎，却能引发宇宙洪荒级别连锁蝴蝶效应的惊天动地关键性细节！
真可谓“一小步，便是天壤之别”。
面筋是蛋白质遇到水后，激活面粉中的酶，将大颗粒的蛋白质分子“磨皮”分解成氨基酸粒子，又通过水，氨基酸的氢键会衔接串链起来，由此便形成了面筋。
但一开始这些链接并没有一个一致的方向，所以刚开始的面团看上去是无比的粗糙易断，因为此时的面筋并没有团结一致，单独会比一捆集体抱团更脆弱，更容易被击破。而时间会慢慢理顺这些原本乱无章法的面筋，让它们有一个特定的方向，而排列越整齐，面团就会越光滑。这便是面筋形成“膜”的过程了。
所以，面筋的形成以及强化，实际并非主要是外力所致。外力的唯一用途是加速给面粉“磨皮”分解，并整理形成的链接秩序。就算没有外力的介入，适中水量的面团也会自动形成并强化面筋，只是过程比较慢罢了。而也正因为外力是在做不断摩擦的动作，用力太猛或摩擦太久🟰摩擦频率过高，属于过于粗暴，摩擦过度的结果就是面筋性能耗损，后续表现变差（机打常出现的情况）。
来源：组织姐Full Proof Baking的Ins在我们刚开始做面包，首先会被前辈们教育要反复使劲搓揉面团、不断摔打面团才能拓展出合格的“膜”。正如我前面提到的，外力的用途是帮助加速形成并强化面筋，但外力的原理其实是通过不断磨损蛋白质分子，加速变成小粒子的过程，可以类比成“重型机械版的酶”。但在此过程中，由于面筋初形成时的方向不一致，导致它很容易断，就会看着粗糙和烂。而自加入水后，由于酶的运作，无时无刻都在形成面筋链接，但因为外力比较猛烈，就很容易造成面筋刚形成，就被打断的情况，因此就一直处于烂唧唧的状态。直到时间+各种磨损才让面筋链接逐步有了一个统一的方向，渐渐走向坚韧难破。
顺带插一嘴，高速打面反而感觉拓展慢，甚至是一直打不出来，正是因为太猛太粗暴，导致蛋白质一直处于一个刚形成链接就被打断的无限死循环里。而当最后真的强行打出来后，面筋的质量就不太好（会变脆），导致后续面筋的表现性能大打折扣。由于面包大多都由商业酵母制作，而商业酵母的活性超强，发酵用时非常短，因此一般会通过猛烈的外力去帮助加速面筋形成的这一过程，如此就能在短时间内让面筋强化到能牢牢裹住发酵产生的气体，有效的将面团膨胀起来。那些面包老手们才会一个劲儿的让大家使劲搓磨胖揍面团。
但是欧包却是另一种情况，它是需要慢慢发酵，才能达到风味，并提升成品的口感，而在这发酵的时间内，是足以让面筋到位的。而真正导致手作欧包面团面筋没法到位，一直烂面的是以“揉一般面包的面团”的思维，过度的人为粗暴干涉（手法不当），导致面筋秩序一而再再而三的被扰乱：当看到面团开始撕裂烂面后，操作者坚信是“面筋没到位”，认为是自己操的还不够，只要更用力的去使劲来回搓磨它，就会越来越光滑。而这当中又因为欧包是只要觉得粘手就可湿手，次数无限；但在面筋不牢固时，沾水只能解短暂的燃眉之急，等面团吸收了手水后，又开始大粘特粘，如此反复沾水，就等同于在面筋不好的情况下，不断给面团加后加水，导致还未链接上的蛋白质分子始终泡在一片汪洋中不断游离飘荡，无法与彼此牵手；结果可想而知，就是捞的越起劲，面团越烂，最后杯具的变成一滩水糊糊。
这种情况尤为常见于吸水本就慢，蛋白质分子又抓力弱，导致面筋形成的更慢的法粉。那好，说完原因之后，我们就来看看该怎么操作才能有效规避这种情况的发生。首先，这种情况一般会出现在水合之后的加种&加盐的环节里，大家可能看视频里的人混合种/盐时，采用了反复拉伸面团的“捞面”手法，认为还是“揉面”的作用，但我在这里可以很肯定的告诉大家，这理解有误！这里的捞面，其实并非是捞、舀、挠、不断来回拉伸面团！而是轻柔的捏&掐马杀鸡面团，同时将面团侧面往底下收进去的动作。前面就说到，面筋的生成主要靠的是时间+微生物的活动。而经过充分静置水合后，面筋已经形成的很好了，这时候我们其实更应该是想着“将材料加入面团中，并想方设法尽可能保护已经形成的面筋”，而非以做吐司的思维，后加材料后再以蛮力一顿搓磨来达到“拓展”。
※以下操作的前提是面团已水合到至少能拉出8分膜（重中之重❗️），否则会无比粘手，提高操作难度（容易出现👆后加水的情况）。新手小白建议先从高筋面团开始入门。但如果想用法粉，建议买王后的t65（因为加了面筋粉）或日系法粉（百合花、CDC、拿破仑）。又或者掺20-30%的高筋，也就是70-80%法粉➕20-30%高筋。上述法粉/混血面团的成团水量请从65-70%开始（这里的水量不包括酵种含水，只是主面团粉的加水量）。如果是其他法粉，成团水量请从65%开始（只是主面团的水量）。
法粉面团刚混合成团的质地会看上去比较干硬，因为吸水较慢，所以水合期间会逐渐变软润。故而一开始请不要轻易加水，等水合好后看情况再决定是否要后加水。加水只是为了提升面团的延展性，仅此而已！而水合越久，面团的延展性会越好，因此延长泡面的时间同样也能达到这个目的。另外环境/面团温度越高，水合越高效，在合理的范围内提高水量也同样能加速水合，而水量越低，面团越紧，水合会越慢。不论是混合什么粉，混合多少种粉，加水前都必须搅拌混合均匀，以免因几者之间吸水速度不一致而面筋拓展不均，面团结构不稳。过程中如果手感觉开始黏面，可以轻微湿手，不过要甩几下后再接触面团，以免手水过多。可反复湿手。现在逐步分拆讲解
2. 湿手，甩几下，确保没有多余手水后，将酵种均匀的涂抹在整个表面，再以钢琴手姿势指压整个表面；3. 拉出面团边缘并折叠到面团中间，重复一圈直到酵种完全被包裹在内；4. 手呈夹子状🤏，用第一节手指从边缘处的面团开始轻柔“捏掐”马杀鸡面团，顺势将朝上的一面慢慢的翻到底下。全部翻过去之后，拇指在面团上面，其余四指在面团底部，不断来回轻柔捏掐马杀鸡面团，也是顺势将面团往底部收。这个动作，是为了制造张力，绷紧表皮，促进面筋链接排列有序。⚠️在“轻柔捏掐”的全过程中，永远都是光面在上，底部毛糙黏面在下！永远都不能将底部翻上来，因为光面是已经理顺的面筋，底部一翻上来就前功尽弃，打回原形，又要重新开始。
在马杀鸡的过程中，仔细观察面团的表面，一旦看到面团表面有毛糙或者轻微撕裂的样子，甚至是出现小部分糊掉的样子，停手！🤚
本座知道，这与大家平时做面包的思路完全相悖，但正是这一反其道而行之，定接下来的大局走势！
5. Ok，停手后，我们让面团休息2-3分钟，让面筋松弛一下，会变得有柔韧性，而此时，水合作用还在继续。补充一个小的知识点：水合不仅有拓展面筋的作用，它还能修复面筋，其实这俩是同一个意思，都是将面筋秩序整理一致。但毁坏过损的面筋是无法靠静置来修复。6. 接下来，又是一个决定性的关键操作，我们要借助碗壁，让面团恢复靓丽。
还是湿一下手，甩几下，以“聚拢收拢面团”的思路，将面团不断往碗壁怼，一边转着碗，一边用手指灵巧的将侧面的面团不断往底部收进去（类似吐司面团分割后预整形的操作），这么转圈圈的耍了一番的花枪后，你会发现没一会儿，面团的表面就会变的非常光滑，而且是干爽的光滑。若是比较粘手的法粉面团，用「 cf 」代替“怼圆”的动作（蓝字是链接）。表皮光滑，代表张力足，面筋紧绷，回弹力好，易恢复原形，接触面就小，自然也就不会粘手了；而松弛下来又没到位的面筋，接触面大，由于比较软，更易被凹造型并随波逐流，包裹住接触的外物/手指，故而就会粘手。7. 面团变光滑后，再休息2分钟，让面筋稍微松驰一下，便于继续轻柔掐捏收拢而表皮不容易崩裂。之后还是以边捏边将侧面的面团往底部收进去，制造层次&表皮的张力。如果一直怼不光滑，先停下，休息5分钟。然后做一回合cf，需要折到紧，然后再继续。若还不行就只能 甩面 了（蓝字链接的是另一篇文章）：甩120下，将手上的面糊刮下来，将面团铲着聚拢收圆，重复上述动作直到表面光滑，双手容易从面团中脱出来即可收手。注意：掐捏只为确保材料均匀的“在”面团里。所以在掐捏时，要去感觉面团里有没有集中聚集在某一处的种或未融化的盐，没有即可停下。8. 重复4-6直到自己觉得ok了，最后休息5-7分钟，再做最后一次的“怼碗壁团圆面团”，便大成了！
加盐前，还是湿手甩几下，然后兜住面团（类似第6步的手法，当然也可用cf的手法），将面团剥离容器，翻过来，光面朝下糙面朝上。然后加盐，操作跟酵种是一样的。
本座特意试了水合时短暂捞几下✖️三回合，这方法是可以加速水合过程，但由于面筋网络形成的太好，导致加种时，为了强行跻身于已成型的规整网络，会更容易并更快出现表面撕裂的情况，所以需要多进行几回合（我操作了5次）。而水合时不捞，加种前面团看上去虽跟水合前差不多，但由于此时面筋结构还处于松散的状态，故而会比较容易让外来因子进入，更快融为一体（加种我捞了2次就好了）。顺带一提，面团处于松弛状态也是水合发挥最大功效的时候。面团挺立时会绷紧面筋，类似上琴弦，弹性强自然给酶活动增加阻力，因此折叠也有平衡中和水合的作用。在加完盐后，待面团明显松弛下来后，我们就要进入强势折叠的环节。这一环节是为了更进一步的帮助加速理顺面筋，你可以理解成商业酵母面团在后加完材料之后，开30-60秒中速或中高速的动作，为的就是稳固面筋结构。10. 加完盐，休息30分钟，做一次组织姐的blf。1）在面团倒在案板上之前，我们需要先重复刚才“收拢”的转圈圈手法（或者cf），轻柔的让面团底部剥离容器，然后再倒扣容器，这样就不会撕扯到面筋。2）需要借助面铲。
3）案折完如果面团表面不光滑，需要先在案板上铲圆，如果还是看着不够干爽的光滑，放入碗中怼圆或者cf一次。
11. 休息30分钟，做卷子（lamination）。1）做之前还是要先进行“收拢面团剥离容器”的操作。2）从中间慢慢向外摊开，不需要一下子把一个方向全部拉薄，而是轮着拉（一定要慢和轻柔！），当感觉有阻力，打游击战，换地方拉。5）除非是面弹性过足（很紧），正常情况下，不要拉太薄，尤其是水合（泡）了很久的面团，不要拉到透明硅胶手套膜的薄度。延展性合适的面团拉到8分膜的厚度即可，法粉甚至可以只拉到7分膜厚度！（重中之重！）6）收起来时，纵横两个朝向都是一折三，最后尾部朝上放侧面。如果此时有点不光滑倒不要紧，通过静置和后续cf抱叠，会恢复光滑。
建议做完卷子后换成比面团大至少2倍的长方形或方形透明容器，便于摸胎以及判断松弛程度以及发酵程度。如果用的是长方容器，每次抱叠后有🌀的两头放的方向要与容器长边平行。12. 一般这么做完卷子后，1小时以内面团就会充分的松弛下来，就可以做cf了。如果松弛在1小时以上，说明面团紧，的延展性不够，下次可以延长泡面的时间，或者卷子时拉得更薄一些。🌟不论是sf还是cf，面拉的越长，拓展作用力越强。🌟正如上面提到的，面松弛时，是水合作用发挥最大效力的时候，所以及时的通过cf充分收紧面团非常重要！如果是摊很快的面团，会建议每隔20分钟就要去查看，松弛下来就需要去进行cf，并且是顺着一个方向的多次小卷（从面团1/4的地方提起，每次提起来拉的短一点，卷的密集一些），否则后面会越来越无力，瘫的会越来越快，最后导致结构不稳，耐发度差。待面团20分钟并未完全松弛时，就可以过10分钟再去看，并将之后的静置醒面的时间延长到30分钟，以此类推，后面40分钟…50分钟…1小时。
做欧包，需要跳出平时做面包的思路框架，但同时可以结合一些面包小技巧。要知道，面团可是会感受到你的情绪，越畏惧，越束手束脚，动作自然就会慢，一慢它就缠上来了。我们要做的，就是在面团还未反应过来时，就快手快脚的麻溜摆弄好它。成功的关键在于反复多做，常做常新，多问为什么，多总结复盘。另外，多天马行空，发挥无限创意，然后实验想出来的新点子来验证操作的可行性。这便是累积经验的法门，也是获得突破进步，进而晋级的唯一秘诀。