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（bosandao）独家原创作者：怜舟引言纵观中国的消费产业，总能窥见不少与日本市场极为相似的走势波动。消费赛道中，预制菜便是其中的一项。在1970年-1990年期间，日本的预制菜市场年复合增长率是11%，直到1997年经济危机之后，餐饮业发展低迷，长期以B端为主的预制菜，市场规模遭遇下滑。这种情况下，C端预制菜逐渐登上商业舞台。以目前来看，中国的预制菜市场很像日本当时的模样，渗透率达到10%-15%。由于饮食文化、价格、渠道结构和基础设施，国内预制菜市场集中度和渗透率是低于日本的，但仍有千亿市值企业的机会。新腕（ID：bosandao）阅读了国联证券所作的《群雄逐鹿，预制菜企业何以胜出？》，通过这篇研报解读以剖析日本和中国的预制菜市场，提炼出中国预制菜市场未来的成长空间在哪里？01同样在B端崛起日本的预制菜产业发展分为四个阶段。1958年-1968年是萌芽期。在那之前，内食是日本主流的家庭消费习惯。自1964年，东京奥运会食堂使用加工烹饪后的速食食品，酒店和餐饮企业才注意速冻食品的便捷性。次年，日本的冰箱使用率达到50%，冷链也在此阶段布局。从1958年至1968年期间，日本消耗的预制菜从0.13万吨增加到2.54万吨，年复合增长率达到45%。回顾当时，预制菜之所以快速发展，一方面，其本身的便捷高效性，的确是吸引到餐饮业的关键，另一方面，冷链的出现，一定关系到整个预制菜行业的进步。成长期发生在1968年至1991年，日本经济快速扩张，城镇化率普及后，女性们开始外出工作，在外就餐率的提升，预制菜得以快速渗透。1970年，是日本餐饮业元年。这一年，首家肯德基出现在日本，同时，越来越多连锁餐厅扩张，到了1990年时，日本的肯德基门店已经有900多家，冷冻食品产量达到100万吨以上。在这时，日本的预制菜行业规模年复合增长率为10%左右。预制菜紧随餐饮业和冷链产业成长而成长，预制菜的成长更像是日本餐饮业发展的结果呈现。1991年-2010年，日本的预制菜产业迎来成熟期。1991年，“广场协议”之后，日本被动增加进口，减少出口，至此经济泡沫破灭后，日本经济陷入了10年的停滞期。在1993年-2002年时，日本的GDP增长率只有0.8%。在这个阶段，消费者会侧重追求性价比，低价产品成为大众消费主流。1997年，日本外食行业规模达到29.1万亿日元。直到2001年至2011年时，由于通货紧缩、疯牛病，消费者外出就餐比例被动下降。B端消费的冷冻食品销量，在三年内下降了20%。受整个消费社会影响，随着用户们消费力的下滑，预制菜也逐渐入冬。恢复期发生在2010年。日本的整个经济环境稳定了下来，城镇化率稳定的同时，正式进入老龄化社会，单身人口随之增加。在这种社会情况下，B端不再是速冻食品主销的渠道，取而代之的是，在单身社会中，年轻人倾向于自己在家快捷烹饪，直接购买预制菜。2021年，C端的预制食品产量为79.89万吨，B端的预制食品产量是79.75万吨，家庭端的预制菜产量已经超过了餐饮端，而冷冻预制菜的产量已经占到日本的冷冻食品总产值的90%。我们能从这张表看到，“业务用”的预制菜在前期发展势头比较强，在1993年时，最高峰消耗量几乎触达110万吨，但在而后十余年间，消耗量在逐年递减。而“家庭用”的预制菜，虽然起步势头很慢，但后劲很强，这些年来一直在稳步增长。

（bosandao）独家原创作者：怜舟引言吃薯条时蘸的番茄酱，烤肉时涂的烤肉酱，还有拌菜时用的凉拌菜酱汁……貌似不熟悉的复合调味品，早已悄然潜入你的生活。你可能很难把它和醋、盐、酱油联想在一起。毕竟一个是开盖后即可食用，另一个还得讲究方式方法。哪个调料倒多了，今天的这盘菜，可就没法吃了。这恰恰是复合调味品的强项。想吃鱼香肉丝时，只需要把食材切好，炒熟后放入调料。大火烘炒，即可食用。不会有口味风险。这使得复合调味品天生和菜系深度绑定。新腕儿（ID:bosandao）阅读了华创证券团队所作的《从海外复盘，看路径终局》研报，在这篇研报中，我们通过叙述海外餐饮文化和复合调味品市场发展情况，来分析中国市场，寻找中国复合调味品的新价值。继续往下看！01海外饮食文化成就了复调1.美国快餐很“百搭”各国菜式区别很大，造就了复合调味品多种类目的差异性。先说美国。提起美国餐饮，你最先想起什么？汉堡、薯条、牛排、炸鸡……全是快餐。美国菜品融合了印第安人、法国、意大利、德国等国家风格，讲究个兼收并蓄。总之就是简单、方便、快捷。复合调味品用途也很多，像是番茄酱、蛋黄酱、调味酱等。不同复合调味品可以做对应的菜。不过，美国餐饮业标准化程度很高，冷冻储存的鸡块、薯条，在热油锅里炸过后，蘸酱，就可以吃了。恰是因为食品比较“百搭”，复合调味品很受美国消费者欢迎。这不是瞎讲。有数据显示，2020年，美国的复合调味品渗透率是73%。如此之高的渗透率，让美国的复合调味品市场成了一片肥沃的土壤。据说美国当年有不少调味品品牌。大家自己做的复合调味品让邻居街坊品尝，大家认可后，便信心满满的去创业了、创业热度很高。当年的确诞生了不错的复合调味品品牌。例如高端松露酱Truff，还有健康有机高品质的Born

（bosandao）独家原创作者：怜舟引言马上到午饭时间了，今天中午还要去楼下的那家快餐店吗？在老一辈看来，快餐就是传统意义上的盒饭。在外打工，中午想省钱，还想吃顿热乎饭。一个白沫快餐盒里，装着一盒子米饭和菜，一盒只要十多块钱。快餐店里没放几张餐桌，没位子了。付了钱拿走，换个地方吃。但在当下，年轻人正主动选择吃快餐。和之前不一样的是，年轻人现在吃的是品牌快餐。相对于白沫快餐盒装的饭菜，现在的快餐更加干净卫生、品质化。例如老乡鸡，后厨操作间全透明，消费者在前厅吃饭就能看到后厨烹饪的过程。快餐便捷高效，可选种类多。当然，也可以是一种生活态度，简洁、不耽误事儿。新腕儿（ID：bosandao）刚阅读了一篇东吴证券团队所做的研报《从老乡鸡、乡村基、杨国福看中式快餐行业：从区域到全国，标准化与一体化》。这份研报通过老乡鸡、乡村基、杨国福三家具有代表性的中式快餐品牌，分析他们如何走向全国，面对各个城市不同的消费人群，他们又是如何处理的？01中式快餐占餐饮业五分之一在所有餐饮类目中，中式快餐商业模型的韧性，是比较强健的。这与中国餐饮市场有很大关系。从2011年-2019年，中国餐饮市场年复合增长率达到10.76%。2020年时，人们隔离在家，也不怎么出门吃饭了。那段时间，国内餐饮市场规模紧急收缩，从2019年的46721亿峰值，骤减下降到39527亿。外界环境的影响，只是暂时的。到了2021年，疫情放缓，大家生活工作能自由活动了，餐饮业市场规模很快涨上来了，触达46895亿。直接赶上疫情前的水平。如此之快的反弹速度，证明中国的餐饮市场具备很强的发展潜力。中国的餐饮市场，涵盖的类目可多了。但真正能跑出来的餐饮品牌，乍一讲，你能想起几家？做中国餐饮连锁品牌，非常讲究方式方法，稍有不慎就成了先驱，为后人提供餐饮教材学习范本。前人栽树，后人乘凉。单独讨论中国餐饮市场，话题太宏观了中国餐饮市场分为中式餐饮、西式餐饮和其他种类的餐饮。这其中，还是中式餐饮占比最大，更容易融入，在2020年占比就达到78.9%。这是什么概念？就是你家街头巷口，加上商场，总共100家餐厅里，有将近80家都是中国菜。消费市场总是很直率，大家喜欢什么，一目了然。其中，中式餐饮也有很多种类。比如我们上班时，中午到公司门口吃个饭，总不能整顿火锅吧。所以，中式餐饮分为中式正餐和中式快餐。中式正餐就是相对隆重点的那种，比如吃火锅、川菜、粤菜……中式快餐就简单了，就公司楼下常见的麻辣烫、面、米粉之类。没有明显的南北口味区分，公司五湖四海的同事都可以吃。我们日常生活中都吃过快餐，而且有可能经常吃。毕竟它好吃不贵，方便干净。这点决定了，中式快餐相对于中式正餐，有更强势的市场地位。因为你可以一个月、三个月、半年不去吃顿火锅，但工作日的中午，你一定要去楼下吃饭。简而言之，中式快餐意味着更纯粹的功能性。2016年到2020年，中式快餐市场份额在70%以上，年复合增长率能达到10.2%，市场规模是6590亿元。在中国整个餐饮市场，能占到五分之一的份额。这个数据是非常可观的。中式快餐店的商业价值，不仅仅是解决了年轻人快节奏吃饭的问题，相对于其他餐饮类目，它的规模化空间更强。能否规模化，对中式餐饮能否实现更大的商业价值和资本价值至关重要。非标，千店千味，向来是中餐规模化的核心痛点。以海底捞为例，之所以能上市，在于它能将火锅这件事的标准化，做到极致。从而为大规模扩张奠定了基础。而火锅本来就是所有餐饮中最容易实现标准化、规模化的餐饮类目。我们回到中式快餐。在2016年-2019年期间，中式快餐的直营连锁、特许连锁、非连锁中式快餐店的年复合增长率分别是15%、10.2%、9.8%。从数据中我们可以清晰看到，连锁餐饮的整体发展是高于非连锁餐厅的。这里要说到，虽然中式快餐成长动力很强，也有可观的市场规模。但整个行业非常分散。我们日常见到的张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫、乡村基、老乡鸡等快餐店，占很小部分，只有0.5%市场份额而已。按照商品交易额来计算的话，2020年，中式快餐市场排名前五的品牌只有2.9%。其中，老乡基有969家直营店，是中国最大的中式快餐集团。不同餐饮类目，不能放一块对比。来源于川蜀地区的麻辣烫，经过改良过，成了钵钵鸡、串串、冒菜等，还可以做成传统汤底、番茄汤底、牛骨汤底、干拌……我们在吃麻辣烫时，能有更多的选择。既高效又美味，性价比还很高。麻辣烫很适合做连锁。它不依赖人力、对烹饪技术没有年限和技术壁垒要求，汤底固定，消费者只认品牌。2020年，国内的连锁麻辣烫市场规模是251亿元，连锁化率是22%，比餐饮行业的15%还要高。其中，杨国福市占率4.3%，是占比最高的品牌。其次是张亮麻辣烫，占比4%。后面的品牌，几乎很难赶超了。中式快餐强调的功能性，保证了他们商业模型的韧性。疫情刚恢复，他们的经营状态就恢复了。例如杨国福，在2019年时，疫情刚开始，他们在一线城市的单家自营餐厅平均销售额是29.3元。还有一线城市疫情恢复后，单店销售额同比增长44.7%。乡村基和旗下品牌“大米先生”，疫后恢复程度也很令人欣赏。截至2021年三季度，乡村基的翻座率是2.8，就是2019年的水平。单店日均销售额是1.21万，是2019年的88.3%。还有大米先生在2021年三季度，翻座率是4.2，单店日均销售额是1.23万，已经是2019年的水平了。这里我们能感受到中式快餐的韧性。在市场遇冷时，业务急剧收缩。待行业恢复，能快速恢复到从前。这里再次强调了我们上述说的功能性。不需要情绪价值，直击重点，这样的商业模型永远被需要。餐饮连锁难度那么高，杨国福、老乡鸡、乡村基这几家快餐店是怎么跑出来的？他们的成长经历，又有哪些值得借鉴的地方？02找到自己的品牌特色快餐，是个很大众的餐饮消费。它的餐饮服务不会成为消费者最在意的事情。当然，也不能成为一家快餐店吸引消费者的抓手。毕竟，我们去吃快餐，肯定不会是冲服务质量去的。饭菜干净卫生、好吃、性价比强，才是王道。品牌力要让人感觉到这个快餐品牌的餐，特别让人放心。比如说老乡鸡，这家快餐店主打“干净卫生”。靠肥西老母鸡、葱油鸡、竹笋蒸鸡翅几个鸡类餐品为特色，2003年创立后，在2016年已经布局全国。这家快餐店把干净卫生做成自己的特色了。2017年，他们升级第三代门店时，直接把厨房做成全透明玻璃。外面的顾客能清楚的看到后厨操作。这点让老乡鸡博得一波好感。在2020年，老乡鸡开放特许加盟，由此从武汉、合肥等城市走进一线城市。他们主要在安徽，华东一代是他们的大本营，为公司贡献近90%的营收。创始人束从轩在第一家餐饮店开张时，就考虑到了后续门店扩张、复制的问题。据说他当年亲自制定了6本经营手册，就是为未来的复制扩张打基础。还有乡村基主打“好吃不贵”。他们菜种类很多，一般是小碗菜，或者称重计费。这里的饭菜都是提前做好的，去店里直接拿自己喜欢的菜，称重结算就可以了。乡村基开店时间很早，他们在1996年，就在重庆开了第一家店了。创始人李红，做了25年餐饮行业，管理团队也都是餐饮业出身。在后来，团队又成立了新品牌“大米先生”，双品牌战略同时布局全国市场。2021年，乡村基餐厅已经拓展到苏州和杭州。另一个品牌大米先生的餐厅，也随即走进了深圳特区。大米先生和乡村基主要是直营，专注在川渝和两湖地区开店。杨国福，大家都很熟悉了，无论是商区附近，还是居民区，小型商场，随处可见。他们主打“可以喝的麻辣烫，斤式自选，单人单锅”。有几种汤底口味，还可以选择无汤型，消费者有一定选择空间。大家对杨国福熟悉。但有几个人知道，这是一家哈尔滨起家的麻辣烫店。2003年时还叫“杨记麻辣烫”，四年时间，第一家“杨国福麻辣烫”加盟店，便诞生于哈尔滨。在之后7年内，杨国福遍布整个黑龙江。他们还是以加盟为主，截至2021年9月30日，已经有5759家加盟店了，只有3家自营餐厅。如今，杨国福不仅走到海外，还推出了自热火锅和调味品。杨国福更多是麻辣烫认知上的超前。怎么讲呢。在20年前，杨国福能想到做“可以喝的麻辣烫汤底”、“单人单锅”烹饪、“斤式自选”，是项很难得的创新。在之前，我们都是在街边吃麻辣烫。所有的菜、肉都在一个大铁锅里煮，煮上一天，锅里的汤早已浑浊不堪。菜煮混了，还会串味。单人单锅的烹饪方式，避免了这样的问题。保证所有的菜都是本身的味道，还更加干净卫生。这在一定程度上延展了麻辣烫的边界，重塑了麻辣烫对消费者的消费体验。直到今天，人们已经不吃路边摊的麻辣烫了，更愿意吃品牌麻辣烫，改变了人们对麻辣烫汤底不卫生的认知，如今来看，杨国福当年的思路很超前了。他们真正在产品和模式上做出了自己的特色，形成自己的护城河，长此以往，沉淀了自己的受众粉丝。03立体化商业模型的搭建餐饮业想要走的长远，菜品研发是重要的先决条件。而供应链，则是创新后正常经营的关键能力。老乡鸡基本上每月都能推新品。像是老乡炒土鸡、毛豆烧土豆、农家小炒肉等都是招牌。乡村基和大米先生也都每月更新菜单。公司也很注重研发团队，放权让研发团队每月在城市区域内试菜，据市场反应决定是不是要推出。杨国福的研发团队是由创始人亲自带队的，公司重视程度就不用说了。菜品研发属于前端，供应链则是长久的关键。老乡鸡的产业链十分全面。他们从原材料供应布局，包括母鸡养殖、食品加工、冷链配送、连锁经营。准确来讲，将鸡肉加工销售给加盟商，也是老乡鸡的一项营收来源。乡村基主要是和供应商合作。杨国福的供应商很多，像是奶粉、牛骨粉、西红柿酱等，都有稳定的原料供应商。例如牛骨粉的供应商是希杰集团，西红柿供应商是中粮屯河西红柿有限公司。公司在成都建立的自营工厂和生产车间，从原料到成品码垛，可以全流程自动化生产。加盟商在系统下单后，可以统一向公司采购香辛料、汤底料和饮料等。标准化的商业模型包括菜品、供应链、加盟商、门店和管理。现在说到标准化经营部分。作为连锁餐厅，要对外设立统一的形象。我们去杨国福店里会发现，店里都是暖色调。即便是后来的第四代装修风格，仍然延用这种温馨风。老乡鸡还是主打现场制作，这点在上文说过了，这也是消费者对他们的记忆点。乡村基的不同之处在于。他们是传统菜品，比较讲究烹饪方法。不像杨国福，不需要复杂烹饪。老乡鸡是直接供货半成品。乡村基需要现炒。为了减少对厨师的依赖，他们有专门的烹饪指引，流程非常详细，厨师很快就可以学会。通过上述模式拆解叙述，会发现他们连锁成功之处在于，模式思路和产品创新足够超前，且丝毫不繁琐，整个模式做到极度标准化。这是非常难得的地方。04每种模型，各有优劣快餐，是我们生活中的主角了。年轻人还是很认可快餐的。在这篇研报中，我们主要剖析了老乡鸡、乡村基和杨国福。虽说三家都是中式快餐，但有着本质的不同。例如老乡鸡是在2020年之后开放加盟。因此，即便他们有自己的养殖供应链，再自行加工。但他们起初是自家门店销售，在后几年才向加盟商出售半加工半品。乡村基和大米先生，以自营为主。他们的商业逻辑，核心还是开餐厅。从这个表会发现一个细节。老乡鸡的坪效是2.04万/平米，乡村基和大米先生是2.4万/平米和2.17万/平米。这两家水平相差不算太大。但杨国福不同。他们的坪效已经到3.5万/平米了。杨国福门店面积最小，只有60平。人均消费最高，是30元。回本周期最快，只要10个月。但它的单店经营利润率（OPM）是最高的，30%。各个数据证明了，杨国福的商业模型收益率最高。这里要说到的是，自它诞生起，就是加盟模式的商业路径。也就是说，它的出现不是为了经营门店。而是为了经营加盟商。可以理解为一家供应链公司。打磨好门店模型后，吸引加盟商，总部向加盟商销售原材料，以此获利。这种打法比较轻资产，没有另外两家那么重产。但缺点是，加盟店的实际经营状况不可控。很容易影响到品牌。加盟店的实际存活率，也不好插手干预。项目质地需要按不同的维度来讲。资本市场历来看重门店数量。杨国福轻资产扩张模式，自然更具优势拔得头筹。如果以中式餐饮连锁化标准来讲，乡村基和大米先生将中式餐品的标准化处理能力，是比较值得关注的。中式餐烹饪历来对厨师水准要求很高，这是中式餐饮无法扩张的痛点。乡村基对热门的菜品，进行逐步拆解烹饪流程，精细编制成多倒工序的手册，所有的配料精确到克，只允许有2%的误差。每家店所有的蔬菜都是预先设定好的量，烹饪时，将既定量的菜放入锅中后，操作人员使用专门的刻量杯和小勺取调味品，直接烹饪即可。他们创始人李红表示，“每种蔬菜、调味品的进货数额按标准能够产生多少盘菜都有预先设定好的理论值，每天盘点时只需拿实际值和理论值对比，就可知标准操作的程度高下。”另外，老乡鸡的优势在于全产业链。他们是少见能做到养殖产业深度的餐饮品牌。鸡肉容易有周期波动，自建的养殖鸡产业链，能抵抗鸡肉价格波动带来的不稳定因素。供应链是他们的优势。不过，老乡鸡之前以自营为主，后来才开放加盟。这决定了老乡鸡不像杨国福那样，有丰富的加盟商管理经验，还有专业的管理系统。要知道，做加盟模式，最难的就是管理。稍有不慎，多年沉淀的品牌力就会功亏一篑。他们管理层对加盟商的管理能力，还有一定成长空间。中式快餐有稳定的客群和需求，人们工作生活中，永远都需要吃一顿性价比高、干净卫生还好吃的快餐。需求是切实存在的。中式快餐店具备商业潜质，这点毋庸置疑。不过，恰是这种大众刚需性特质，成了一种枷锁。中式快餐面临极其有限的价格天花板。午餐吃一顿快餐，30元已经是天花板了。这是打工人午餐最大的体面。以此思路理解，中式快餐业态适合横向延伸。可以在继续平行触达自己对标的打工人客群，也可以很容下沉市场，做降维打击。例如降低价格，对更多低收入人群推出更低廉的工作餐。但很难向上做高端餐饮，价格带也极其有限了。这是它本身的体质所决定了。快餐难做高端餐饮，就算再强调是白领工作餐，也不会为品牌带来更多的溢价。难提成为像星巴克那样的时尚品牌。这意味着，快餐很难做更高的估值。这是快餐业的宿命。欢迎在评论区留言。如有商务合作需求，可以直接添加主编微信shanda97，记得备注身份哦。也可以扫描下方二维码或者手动添加微信satoshi110，备注公司-姓名-职位即可进群交流。抢先接收直播电商江湖一手消息~了解关于直播电商的一切，关注这一个就够了👇

（bosandao）独家原创作者：怜舟引言预制菜有了一个新梦想。01政策助推预制菜预制菜正以飓风的速度，席卷整个餐饮市场。2月13日，《中国中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》发布，文件内提到培育乡村新产业新业态时，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。地方政府也在推进预制菜产业。据不完全统计，去年以来，包括广东、四川、浙江、上海、江苏等多个省市出台了预制菜相关政策指导文件和标准，设计原料、加工、配送、包装、专业术语等多个方面的内容，填补了行业空白。例如洛阳市政府在2月21日成立了预制菜产业联盟，他们集结了50多家洛阳预制菜全产业链相关单位，形成了“生产企业+科研院所+电商平台+餐饮终端”。预制菜在加速进场。不过，为预制菜买单的消费者，似乎还不太能接受。有微博网友发消息表示，“刚听一个朋友吐槽，感觉这世道有点颠倒了，吃个饭，路边全是现做，商场门店全预制菜。”“确实是这样，商场里的很多都是中央厨房供料。我有一次去一个网红餐厅吃饭，旁边桌点的鱼香肉丝从下单到端上来不超过三分钟，惊呆了。”两位网友的言语中，传递出两个信息：预制菜已经融入到大量线下餐饮模式中，得到实际使用，证明线下餐饮行业对预制菜接受度很高。其次是，消费者还不能接受这种“烹饪”形式。预制菜在C端消费者中还有一段路要走。新腕儿（ID：bosandao）在之前的一篇预制菜行业报道《预制菜生意没那么好做

（bosandao）独家原创作者：白露编辑：怜舟引言：在2020年到来之前，这个年份看起来与其他无异。令人始料未及的是，与这年同时驻足的疫情竟如此漫长。在疫情中，创投圈不再像几年前那样，三天两头涌现各色风口。风口少了，追风口的人还在翘首以盼。创投圈中少见几阵风口悄然刮过，预制菜便是其中的一个。在不到两年内，预制菜行业融资近20家项目，创业公司及上市公司接连涌入，连家电品牌格力、做咖啡的陆正耀和校园贷罗敏也赶来分食这场预制菜盛宴。消费端才是企业最真实的成绩。提起预制菜，我们第一时间能想起什么品牌？每年会买几次预制菜？对预制菜的心理价格区间是多少？对预制菜的口味评价如何？我们在微博上搜索“预制菜”，最先看到某家知名媒体官微的消息，下方评论来看，公众对预制菜产品明显缺乏信任度。市场情绪冷静之余，衬托着热情的预制菜产业端，呈现出略微尴尬的气氛。预制菜潜在的商业价值吸引着投资者们，入局之后的操盘难度，是大家难以为继的核心原因。预制菜和其他赛道相比最大的区别是，不能用以往的互联网打法和思路来理解。刚刚从微波炉拿出来的预制菜，背后涉及非常繁杂的产业流程，生产端、物流端、渠道端、履约成本、品牌、消费客群等，每一项都在成本加成。新腕儿（ID：bosandao）阅读了由东海证券团队所作的预制菜研报——《食品饮料行业深度报告：预制菜深度系列（一）-潮平两岸阔》，通过这份研报，我们可以从国内外预制菜市场对比中洞察到国内预制菜产业发展前景，还能从产业端了解到预制菜产业的难度具体是哪些？成功的预制菜企业是什么样的打法？配备什么样装备的预制菜项目才有可能跑出来？01预制菜市场的启蒙教育我们生活中常见的预制菜，实际上是个舶来品。20世纪40年代，预制菜萌芽发展于美国。美国人习惯快餐式饮食习惯，同时在冷链物流迅速发展的刺激下，预制菜因其制作简单、需求有限的特点，初期在美国迅猛发展。到了60年代，预制菜走向商业化，在30年内快速发展。其中在1940年开始的第一个十年内，预制菜销售年复合增长率达到35%，在后来的20年，年复合增长率达10%，两个增长幅度均超过当年同期的GDP增速。日本是另一个预制菜兴盛的市场。1964年的日本东京奥运会时，奥运村为选手们准备冷冻预制食品，推出了预制菜，这一年份便是日本的预制菜元年。一个商业新趋势萌生与发展的长度，极大程度上受时代契机的影响。奥运赛事结束后，在1965年的日本尚是新物件儿的冰箱，当年的普及率迅速达到50%。这是推动日本预制菜发展的重要一步，至1970年日本预制菜年复合增长率达32%，而日本同期GDP年复合增长率不到20%。随后，麦当劳、肯德基进入日本，一定程度上推动了预制菜在B端的发展。而在1990年后微波炉的普及，是预制菜后来新增长的又一动力。随后，预制食品在冷冻食品品类中的渗透率，由不到30%比例提升到80%。这是日本预制菜市场一路上扬的一个标志性阶段。在这个阶段，日本的预制菜主要面向B端。到了2000年，由于10年前的房地产泡沫破裂，人民的日常生活质量产生巨大压力，随之而来的是，单身率增加，新生儿生育率下降，导致日本进入人口老龄化和家庭小型化阶段。加上日本的餐饮习惯比美国快餐式饮食习惯复杂些，人们对“精简便利型”餐饮需求显著增加，便出现了2000年预制菜从B端走向C端的趋势。中国与日本的饮食习惯很是相似，因此，日本的预制菜发展路径及市场规模，于中国而言，极具借鉴意义。再来看国内预制菜发展过程。2000年前，我国预制菜进入萌芽阶段，先是肯德基与麦当劳分别在北京和深圳开启国内首店，而后三全食品发明出速冻水饺等产品，国内逐步出现净菜加工业务，但当时受冷链发展缓慢影响，预制菜还没有太大起色。2000年之后，以好得睐、绿进、味之香为代表的预制菜企业先后成立，此时，发改委发布的《农产品冷链物流发展规划》，为预制菜行业发展起到推波助澜的作用。2013年，美团外卖的出现，B端商家尝试使用料理包，预制菜的商业价值进一步体现。此时，预制菜在B端市场已经很成熟，包括两年后冷冻烘焙类产品的出现，预制菜在B端很受欢迎。疫情的出现，预制菜有了进入C端市场的契机，也是一众资本家钟爱的热土。预制菜的定义分广义和狭义之分。按照广义来讲，我们以往常见的速冻食品、预制菜肴和料理包、净菜等，都属于预制菜，年行业规模可以达到3300亿，狭义的预制菜是指半成品预制菜肴和料理包，像是火锅底料和速冻米面等，预计年行业规模达到2100亿左右。据艾媒咨询数据，2021年，预制菜市场规模达3459亿元，预计到2026年市场规模达10720亿元，5年复合增长率达25.4%。预制菜之所以被资本市场青睐的重要原因在于，其可标准化、规模化程度极高。农产品本身流程复杂且很难标准化，由农产品衍生的预制菜，同时具备高标准化和规模化优势，这意味着预制菜具备很高的商业天花板。预制菜的标准化体现在，会按照加工程度分为三种类目，分别为即配食品、即烹食品和即热食品。其中，即配食品是指净菜搭配产品，即烹食品是半成本菜，即热食品就是成品菜，加热后即可食用。净菜方面，还会进一步分为一级净菜、二级净菜和三级净菜。一级净菜是指干净的蔬菜，二级净菜是经过粗加工的肉，三级净菜是一道菜式的净菜。这几种分类中，即烹、即热、三级净菜更受欢迎，也比较常见。据德勤数据显示，2021年，这三种预制菜的占比分别为47%、51%和2%，在未来五年内，预计对应的年复合增长率为14%、11%和10%。产业端足够标准化的同时，对应的消费端，东海证券给出了积极的市场预测。2021年，国内餐饮行业的营收达到了4.7万亿左右。这其中是由于餐饮行业连锁化率提升，使得餐饮行业的增长速度超过了社区零售行业。由于疫情的刺激，整个餐饮行业增速放缓。预测到了2024年，餐饮市场规模达到6.6万亿，再参照中国饭店协会发布的数据，餐饮门店约为47%-70%之间，假定为50%，原材料成本占比4成。再结合C端，预计到2030年，我国预制菜渗透率能达到美国和日本60%的一半之多，C端用户占比将超过3成，2030年，以料理包和预制菜肴为代表的预制菜市场规模将达到7580亿。日本的预制菜发展周期比中国多40年，中国预制菜的增长动力情况，需要分四方面来看。首先是饮食习惯，人们对主食需求比较大众化，还能规模化生产，方便即食，比较受各国人民喜欢。例如2020年日本预制菜市场中，饺子、乌冬面等主食是高产销产品。还有美国，主菜和披萨占预制菜视频总量为26%和9%。对比发展逻辑，主食也会是中国最先被接受的预制菜，例如巴比馒头就是个典型预制菜品牌，他们以连锁加盟店的形式，向B端商家提供速冻馒头，高效便捷。另一面说明，中国的预制菜品牌方所做的个性化产品，不像主食那么容易被市场接受。还有销售渠道导致的产品差异性。从日本和美国的发展路径能看出，预制菜在B端市场占据很大优势，餐饮店批量化购买，对生产端的创新能力和频率要求并不算太高。但C端则不然，在整个C端市场尚处于市场教育的阶段，人们对产品个性化要求很高，购买力又很少，导致企业的创新成本及销售都会产生很大压力。因此，在国内C端市场，产品力和销售渠道是两大难题。第三大难题是冷链问题。不同地区的饮食习惯，对预制菜产品需求存在很大差异。加上预制食品毛利基本在20%-40%，冷链物流开销不可小觑，尤其是一些特定的消费渠道，例如盒马，对冷链输送的产品有温度要求，如果不是规定的输送温度，拒不接受。这导致预制菜很难做成全国性品牌，区域性发展是常见的现象，也极易造成发展瓶颈。02冷链物流是个难题日本和美国的预制菜产业在某个时代得以高速前进，与冷链物流适时的出现和普及，有很大关系。上述提到美国预制食品的发展，是受1920年发明的冷冻机影响，待冷冻机实现商业化后，美国预制菜自1940年之后的十年内，完成35%以上的年复合增长率。还有日本预制菜的成熟背后，冷链物流的商业化，带来了绝佳的先决条件。而国内的冷链政策，也在推动中。2000年，国内市场才出现了“冷链”一词。意味着冷藏运输正式以产业的形式出现。这项商业化演变，推动了国内商业多元化进步，预制菜便是其中的一个受益者。2008年，北京奥运会预制食品供应，在短期内推动了北京冷链物流的发展，并通过自贸区试点引入外资冷链公司入局；2010年发改委推出的《农产品冷链物流发展规划》提到了冷链物流发展的七大使命和八大工程，驱动了有关省份的冷链快速发展，2010年成为了我国冷链发展的重要节点；在此背景下，我国食品冷链物流规模2014年-2020年期间年复合增长率达16.9%，同期冷库容量、冷藏车保有量年复合增长率分别为12.3%、23.9%。与此同时，生鲜、预制菜行业快速崛起，2014年-2021年生鲜电商交易规模年复合增长率达48.7%。从发展时间来看，我国冷链物流行业发展整体晚于发达国家，起点较晚，对预制菜、冷冻食品的发展可能产生阻碍。从冷链物流的生鲜产品流通率、损耗率来看，与发达国家相比仍有差距，发展空间较大。冷链是重资产投入，少有公司具备重资产投资实力去自建冷链物流。目前市场上，仅三家预制菜企业有冷链物流设备。分别是味知香、立高食品和聪厨。分开来看，味知香（605089）按照省内和省外划分业务。截至2020年，味知香公司有26辆冷链物流车，自建物流占比达83%，专为省内客户服务。由于外省运输涉及人员管理配置等一系列问题，投资量太大，且预制菜具备鲜明的区域性特征，外省业务相对较少。味知香选择与第三方物流公司合作，将业务外包。即便如此，据数据显示，味知香外包物流每吨的运输费是自建物流的2.2倍。另一家上市公司立高食品（300973），截至2020年6月底，总购入了30台运输车。广东省内业务，由自家物流运输车配送，而省外业务则与第三方物流公司合作，在18个省、自治区和直辖市建立冷链外仓，34处外仓尽可能覆盖全国市场。另一家公司聪厨，他们不同于前两家以省内和省外作为区分的打法。他们更看重B端市场，凡是重点城市均覆盖自建物流体系，而C端渠道则由第三方物流公司进行输送。由上述三家成熟的预制菜企业对冷链物流难题的攻克方案，能看出B端渠道和本土区域市场是大家看重的市场，而C端市场和外省市场成了预制菜主流玩家意欲攻克的关键。在进一步凸显预制菜的B端和区域特性的同时，能看出C端市场潜在的商业价值。B端的确是最适合预制菜的舞台。餐饮渠道选择供应商，一般会考虑成本、口味、烹饪效率等几个维度。从成本来看，预制菜属于高标准产品，烹饪时间短，对厨师的要求水平不高，大程度节约了人力成本，综合计算下来，能节省7%的成本。尤其在外卖行业，“即热”型“料理包”深受欢迎。加上近些年餐饮行业普遍连锁化，为了保证菜品口感，预制菜的高标准特性，深受餐饮行业欢迎。即便“一人食”曾一度成为创投圈风口，但在消费者端，预制菜产品成分的安全度、价格及品牌认知，仍是一众品牌继续攻克的问题。C端市场对预制菜产品的认知度及信任度，还需一定的成长空间。03C端市场，格局未定在当前的预制菜市场中，主流玩家分为5类，分别为门店型、B端纯预制菜、餐饮品牌型、上游资源型和下有资源型。其中，门店型主要以门店商业模型为主，面向C端市场。例如已经上市的味知香和未上市的真滋味、好得睐；B端预制菜只要是以蒸烩煮为主的企业，例如千味央厨主要生产油条、米面类的预制菜，主食类企业往往具备龙头地位和不可替代的地位；上游资源型可以理解为供应链端，例如国联水产和龙大美食；下游资源端最典型的是盒马门店的日日鲜、叮咚买菜、美团等平台；包括眉州东坡和新辣道餐饮店也创立了自己的预制菜品牌王家渡和信良记。上述的渠道各占优势。例如B端渠道有很强的供应链优势，从成本和规模化生产方面占据很大优势。生产的米面类大单品只要攻克一块市场后，形成的壁垒很难被打破。除此之外，企业的客户资源很丰富，例如做猪肉屠宰的龙头企业龙大美食，与麦当劳、荷美尔、海底捞、康师傅等上百家客户有合作关系，即便是现有的经销商中，也有25%-30%的群体有能力承接预制菜业务。再看C端下游市场，由于C端消费者对产品创新要求很高，需求也不明显，不具备长续性，因此，各家品牌商业壁垒并不明显。流量则是各家平台最大的优势。像是盒马这类平台型企业，具备很强的流量优势和数字化能力，只需要利用OEM生产，便可快速扩张。而其他餐饮门店所做的预制菜品牌，受限于地域性口味，或者预制菜口味难以100%还原门店口味，导致消费者接受度并不乐观。整体来讲，目前预制菜市场还是以流量为驱动的预制菜品牌，更容易做起销量。新腕统计了2021年至2022年国内预制菜行业融资列表。不到两年时间内，预制菜风口中，有不到20家预制菜品牌融资。一个细节是，这些融资的品牌中，有2家到了IPO阶段，有3家到了B轮、C轮和D轮。其余的14家品牌均处于早期阶段，还有一定的成长空间，处于上坡阶段。反观这几家已经发展成熟的公司，他们的共同特征在于，无论是冷链、产品还是销售渠道、供应链方面都有很强的能力。例如千味央厨的主食单品保证了不可动摇的市场地位。还有知味香从农贸市场起家，通过加盟商和经销商将预制菜辐射到C端市场，截至2021年，已经有1319家加盟店及572家合作的加盟店。具备生产制造能力和规模化能力，加上线下门店布局联动，还有自建冷链物流，知味香打通了预制菜的几个痛点，这是其跑出来的关键。反观其他不具备供应链能力和冷链能力，也没有强势的C端市场渠道的品牌，则很难在牌桌上拿到话语权。预制菜的商业价值不可否认。只是，预制菜产品在C端市场还处于有品类无品牌的阶段。主做C端市场的创业者们，面对不成熟的市场，是选择做流量生意赚快钱，还是选择先修炼内功打磨供应链和冷链，投入巨资后赌一个不确定的产业未来呢？毕竟，C端预制菜风口因黑天鹅而起飞。这只黑天鹅到底还会驻足多久？成了公众时下最意难平的心事。欢迎在评论区留言。如有商务合作需求，可以直接添加主编微信shanda97，记得备注身份哦。也可以扫描下方二维码或者手动添加微信satoshi110，备注公司-姓名-职位即可进群交流。抢先接收直播电商江湖一手消息~了解关于直播电商的一切，关注这一个就够了👇

新腕儿（bosandao）独家原创作者：东皇太一导语：“有些人，从群众中来，到群众中去。有些人，从群众中来，还要割群众韭菜。”

资产确认上，星期六模式拥有的核心资产是各种艺人合约，而东方甄选和交个朋友模式均持有直播间账号这个渠道资产。相当于星期六是个租客，租了贾乃亮的房子。而新东方和交个朋友是业主，不用付租金。