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Q 弹的鱼蛋/鱼丸批量流水线~竟然是在模拟老奶奶用手挤出再刮下？ | 有趣的制造
好在！这香港的宵夜着实抚慰人心~最近就迷上了吃鱼蛋汤，白皙幼嫩，爽滑 Q 弹~和小店的老板娘攀谈，才知道就算是以老字号著称的香港，好多店的鱼蛋也由食品厂统一进货...然后我问那我吃的是手打还是机器？老板娘斜瞥了我一眼...咳咳，唔好意思，我自己来顺藤摸瓜找流水线...
我在杭州大学城的垃圾街吃到过「咖喱鱼蛋」，在新加坡有吃到过「潮州鱼蛋」，现在又是看香港的街头遍地「鱼蛋粉」。🤔 而其他地方，即便是我东南沿海的老家也都只有鱼丸，没听说过鱼蛋啊...
鱼蛋是鱼丸的地区性称呼，主要在香港、澳门、广东这么叫； 鱼蛋/鱼丸的区分和加不加淀粉没关系，是否纯鱼肉是店家的偏好，加淀粉自然更平价； 黄色的鱼蛋只是炸过的白色的鱼蛋，表皮变黄且酥脆，这种做法多用来做「咖喱鱼蛋」； 鱼丸有没有馅和地区做法有关，很出名的福州鱼丸特色就是有肉馅，其他很多地区无馅儿也叫鱼丸；
鱼丸也不一定非要是球型的，比如温州鱼丸就长这样。
一张图解释清楚的 mini 版原理~
香港鱼蛋里的海味由几种不同鱼肉混合而成，主力的鱼肉一般就是下图的黄门鳝。它是海鳗科的物种，不是我们田里钓的那种...之后都要去皮、去骨，只选鱼肉的。
鱼糜加冰
前一阵我们已经在《方便面里一圈圈的粉色鱼板，是怎么做出来的？| 有趣的制造》中看过鱼肉怎么做成鱼糜，也见过怎么加各种辅料。这和制作鱼蛋的前面环节基本一样，我就略过了啊！只是这次还打听到一个小技巧，说鱼蛋要是搅打得不均匀，成型后就会有气泡孔，影响细腻口感。
做鱼丸打鱼糜的另一个特殊之处，在于搅打鱼肉时需要保鲜，那就得加冰块或者倒冰水。因为机器开动着一直在搅打，如果不降温，鱼肉会直接熟给你看...
请出我们的第一台落料机，湿滑的鱼糜被切分后直接落进四五十度的温水，泡上半小时就可以让软浆的鱼蛋成型。水温不能过高，鱼糜也不能泡太久，否则鱼蛋会成型粗糙，影响到口感。
换了另一台鱼蛋成型机器，用慢动作可以很清晰看到刮刀是在模仿老奶奶...用勺子剜出球型的动作。然后迅速甩到温水中自然成型！真就...简单粗暴，破案了。😅
既然要做成速冻品，那现在的鱼丸就需要彻底煮熟了。这条流水线的后续，是给鱼丸泡个热水澡，本身质量轻会浮到水面，那就用栅栏给完全下压到热水中煮透。
淋过雨，淌过河，整个物就从上到下都沾水了。
各地对同一事物的叫法不同~那该怎么定义谁对谁错呢？我知道一个很有趣的论文就研究过这个问题，它的答案是看「约定俗成」的语义变迁是什么，大家当下都怎么叫，那哪个就是对的。
那是 2015 年我做菠萝科学奖志愿者的时候，那一届拿下语言学奖的是华东师范大学汪奎的研究「『呵呵』的网络功能研究」。讲的就是「呵呵」的语义变迁，这个词一开始只是个简单的表达愉悦的拟声词，但现在网络上你和人聊天「呵呵」几次试试？怕不是得开始一场骂战...
校对：Cast + 江小丧
截图：阳哥
文中 Gif 截取自 YouTube 博主 TalkFood 的 《【一刻】不老的味道，60年，旺角手打魚蛋 ｜適來園》、阿青 中国人在国外生活的美食小乐趣 的 《实拍雪州丹戎士拔一家“鱼丸工厂”现做现打，鲜嫩又Q弹，每天上百公斤…Fish balls, fried fish cakes, Malaysia Food Factory》、Topaau土炮 的 《城寨風味人手打 德興鮮味彈牙魚蛋 (#土炮 #香港尋味 #九龍城 #魚蛋)》、Terry Films 的 《魚丸製作, 甜不辣 - 台灣食品工廠 / Fish Balls, Fried Fish Cake - Taiwanese Food Factory》、Lemon Films 檸檬美食頻道 的 《Taiwanese milkfish meatballs mass production, fish ball soup making / 虱目魚丸工廠, 魚丸湯 - Taiwanese food》、TVB USA Official 的《全人手製作魚蛋魚片 由起魚肉開始 - 香港原味道2》以及我的实拍