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美馔新语（音频） | 李熠莹：揭西煎堆（揭阳揭西灰寨客家话）
揭西
煎堆
六月的天空，日头当当金，宅家之际，我和阿嫲学做想念了好久的煎堆。
一方水土一方文化，不同地方的煎堆有不同的样子和叫法。揭西的煎堆也叫软饼，有咸和甜两种口味。以前煎堆是揭西人用来招待贵客的美食之一，现在是外出揭西人必带的手信。日转星移，不变的是揭西人待客的热情，是对煎堆独特的感情。
先准备好花生，绿豆肉，油麻和糯米粉。将花生炒熟去衣备用。绿豆肉浸泡后隔水蒸半小时，变成松软具有粘性的绿豆泥，之后加入盐或糖和匀。阿嫲在柜子里拿出深灰色的钟丘，倒入花生和油麻捣碎成小颗粒，隐隐散发出花生和油麻的香气。捣完我将颗粒倒入绿豆泥，搅拌均匀。
最关键的一步是做粄皮，也是阿嫲最在行的。糯米粉加入适量水和成软硬适中的面团，捏成小球压扁放入沸水，煮至粄皮浮起即可捞出。捞出后放入滴好香油的盆子放凉，最后加入面粉和成粘稠状便可以了。过程并不繁琐，但材料的比例和时间的掌握都是经验。
我照着阿嫲的做法把面团子揉开，放入馅沿边捏紧，边捏边旋转，把像小笼包的花边朝下放好，如此做了十来个。阿嫲烧一锅热油，油热到约80度后放入煎堆文火慢煎，等到两面稍微煎成金黄便起锅装盘。
迫不及待地咬了一口，外皮酥脆，内皮软糯，甜馅的糖融化在煎堆里变成糖水，使馅具有流动性，入口是糯米的韧劲和馅的香甜。这样的美食让我不得不感叹客家人的智慧与手巧。或许很久很久的以后，我听到煎堆二字，脑海里便会浮现揭西，阿嫲，故乡……
（李熠莹：揭阳一中毕业生）
END
图片/文字：李熠莹
本期编辑：王艳
本期审读：曾岭
责任编辑：老甘
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