原题

我们村的煎饼与糊汤

作者：王骥

巴黎协和广场的煎饼摊

年轻的时候喜欢巴黎，去的次数也多。像童话世界里的天堂一样圣洁美丽的蒙马特大教堂（圣心大教堂）；以收藏丰富的古典绘画和雕刻而闻名于世的卢浮宫；外观宏伟雄浑，内饰豪华非凡，被誉为人类艺术宝库中灿烂明珠的凡尔赛宫；以及通过法国大作家维克多雨果的小说，而赋予不朽生命力的巴黎圣母院。还有，因为两次大战法国均为欧洲主战场的特殊原因，获取战争藏品有着得天独厚条件的法国军事博物馆……巴黎的文化与传统，艺术与浪漫，以及曾经的富庶与傲慢，都给我留下了深刻的印象。而不经意间在塞纳河畔的协和广场发现的小小煎饼摊，也让我打开了另一道记忆的闸门。

巴黎歌剧院

巴黎歌剧院走廊

塞纳河北岸协和广场上的这个煎饼摊，在那里已经好几年了，经常是两个煎饼车并排摆在一起同时出摊，两个着装整齐的男人，是煎饼摊的经营者。他们同时在煎饼车上左右两个鏊子制作煎饼，大概是为了减少顾客排队等候的时间，可见生意不错。巴黎的物价有点高，两个欧元一张煎饼。这要是在我当年插队的陕北高原上的偏僻小山村，两个欧元折合成人民币，买下粮食，磨成糊糊发酵之后，自己摊煎饼，摞起来怕得有三尺多高。

巴黎协和广场的煎饼摊

看着法国人摊煎饼、卖煎饼，让我想起在陕北插队时，在村里吃了五年半的煎饼。

下乡到延安插队的第一天，我们北京知青被乡亲们用架子车从牛武乡人民公社的大院接出来，走了三十里山路，到落户的史家岔村时天已经黑了。乡亲们为我们准备好了晚饭，很简单，熥热了的软煎饼和糊汤，再加咸菜佐餐。我们一边吃一边和热情的乡亲们聊着，晚饭是否可口，咸淡是否合适，知青们都没有太在意。

第二天一清早，第一次睡土炕的知青们陆续被一股从门缝飘进来的香气唤醒，莫非是北京丰泽园的烤馒头？鼻子也会出现幻觉吗？

打开宿舍的房门追随着味道寻去，那香香的味道竟然是从我们知青点的灶房飘出来的，一位中年婆姨正蹲在灶房中间的地上忙着摊煎饼。我们上前一问才知道，她是队上专门派来给我们知青摊煎饼的，随身还带了不少摊煎饼的工具，有鏊子（摊煎饼的铁锅）、铲、擦子、耙子、刮板、勺……，还有一大瓦盆用来摊煎饼的玉米糊。

鏊子就放在了灶房的地上，底下支了三块碎砖，这三块碎砖形成了一个等边三角形，那婆姨不停地把干透了的玉米秸和碎木屑填在鏊子下面三块碎砖之间，让它们燃烧着使整个鏊子均匀受热，然后用带油的擦子将鏊子向上的那面均匀地擦上一遍，舀上一勺糊糊倒在鏊子的中央，再用右手灵巧地拖拽着“T”形的木制小耙子，沿着鏊子一圈一圈地转着把糊糊摊开，最后用刮板刮平。

当煎饼的一面摊好以后，那婆姨麻利地用小铲子围着煎饼的四周铲上一圈，翻个面，再烤上大约四五秒钟，这整张煎饼的制作就算是完成了，拿起来直接就可以吃。不过，只见那婆姨迅速把刚刚摊好的整张煎饼前后对折起来，变成半圆形，再从左向右折上三分之一，最后还要从右向左再折上剩下的那一部分，叠成一个长方形，这样拿起来吃更方便。

我们几个男知青围在这婆姨四周，轮流伸手要煎饼吃，忘了刷牙、洗脸。刚刚摊好的煎饼，看上去焦黄焦黄的，吃起来脆脆的、酥酥的，还伴有丝丝的甜味，掐上一块煎饼边儿上的酥皮儿，薄脆一般，进了嘴，“咔哧、咔哧”的声音从口腔直传进耳道里。大家吃了一张又一张，每个人都吃了十几张，刚刚梳洗完毕的女生也走出宿舍，站在灶房中，跟着男知青一样大口地吃起了热煎饼。

渐渐地，知青们吃煎饼的速度放慢了，开始和那婆姨聊了起来。有的问：“煎饼是不是用白面和鸡蛋做的？”有的问：“是不是加了糖？”……那婆姨听着我们的争论，笑了。她说，煎饼是用玉米作原料，先用冷水把玉米泡发，把泡好的玉米放到石磨里磨成糊，拿去发酵，不加碱面完全凭经验掌握发酵的火候，让它产生甜味，然后再一张接一张地摊匀，做熟。

看到经过一番独具匠心的加工，在北京不招人待见的棒子面（北京话：玉米面）立刻变得美味可口，让我们知青啧啧称奇。村里的婆姨们精于粗粮细做，擅长蔬菜、野菜搭配，摊煎饼、摊黃黄、压饸饹……变着花样把苦焦的日子调理得有滋有味，在住进史家岔村的第一天，就给我们留下了深刻的印象。

那婆姨嘴上一边说着，手里一边忙着，吃煎饼吃饱了的男知青，想试着自己动手摊煎饼。围在煎饼鏊子周围的四个知青撸胳膊、挽袖子，蠢蠢欲动，都想来一个歇了虎子（北京话：壁虎）爬墙头——露一小手。

蹲在地上摊煎饼的中年婆姨刚刚站起身，我们一同来的知青伏永泉动作迅速，已经蹲在鏊子前面。只见他手拿勺子在盆里盛了满满一勺煎饼糊糊，倒在鏊子上，再用小木耙子把糊糊均匀平摊在鏊子上，来来去去，一会前后推、一会左右拉，薄薄的煎饼没摊出来，鏊子上出现的是一个乒乓球大小松散的面疙瘩。葛家璐、叶尔强蹲在那里，同样费了老鼻子劲儿，也没摊成一张煎饼。该轮到我露一手了，每一个步骤都是小心翼翼，可最终也是摊了一小堆面疙瘩，倒是可以直接煮，改做疙瘩汤。我们几个人轮番上阵，手忙脚乱地反复练习，始终也没摊成一张像样的煎饼。

摊煎饼的鏊子

那中年婆姨见状，笑了笑，从我们手中接过工具，蹲在鏊子前，又继续摊起了煎饼，一早上的功夫，就摊好了一大摞煎饼，够我们知青吃好几天的。刚刚摊好的煎饼放上一袋烟的功夫，开始变软，放一个时辰以后再吃，煎饼就出现了韧劲。

到村里的第一个月，队上为了照顾我们的生活，先后派了四个婆姨轮流来给知青摊煎饼，凡是派来给北京知青干活的社员，队上都给记女劳力（女社员）最高工分。派来给我们摊煎饼的婆姨，都是村里摊煎饼的高手，第一天为我们摊煎饼的是张明申他娘，日后还有会计杨振海的婆姨喜凤、老乔婆姨……

当时正值寒冬腊月，每一次摊的煎饼可以吃一个星期甚至十天，绝不会变质。夏天，虽然煎饼的保存时间相对要长于其它食品，但真到了三伏天，摊一次煎饼，最多也就吃三天，还得把煎饼放到通风的地方，放到第四天保证开始变质，还会长绿毛。 

放了几天的煎饼有点发硬，发干，不过凉煎饼也好加热，放在锅里，蒸上两、三分钟就热了，而且也就软了，把蒸热了的煎饼打开，放上炒好的萝卜、白菜、洋芋，卷起来吃，不仅好吃，营养还丰富，就是卷咸菜，味道也不错。          

煎饼是史家岔村乡亲们最主要的食品，农忙时早、中、晚三顿饭都吃煎饼，很少见村民吃咱们在北京见惯了的棒子面窝头、贴饼子。时间一长我们就了解到，这村里有不少乡亲是山东人，大多是在三年自然灾害时期（1959—1961）逃荒逃难来的，躲在山沟里开荒种粮食。刚来时喝野菜糊糊充饥，一年接一年地干，慢慢粮食收成不错了，生活好了，就吃干的，家家户户天天都改吃煎饼了。开出来的荒地变成了熟地，把地交给生产队上报公社，经过函调到原籍政审，不是逃亡地主、富农，就批准加入生产队，成为人民公社社员。

来自山东的乡亲们能讲出许多与煎饼有关的可歌可泣的爱国主义英雄故事。　

煎饼，在山东曾经也叫“抗日饼”。冯玉祥在西北军被收编，以及后来组织“察哈尔抗日同盟军”失败，被迫下野，两度在泰安隐居期间，对煎饼产生了兴趣，不但爱吃，还极力提倡用煎饼做军食，供应抗日前线。他认为馒头、大饼易腐，不好储存。在战地生火做饭，又容易暴露目标。只有煎饼既久而不腐，省钱且容易携带。制作煎饼用的原料，也是我国盛产的玉米、高粱、小米、大豆，完全符合我们的国情。为此，他特意写了一本小册子《煎饼——抗日与军食》，详细介绍了制作煎饼的原料、方法和煎饼的营养价值等，1937年卢沟桥事变之后，他将这本书送给蒋介石，希望能解决抗日战争中军队的粮食补给问题。实际上，在后来的抗日战争和解放战争中，山东煎饼确实发挥了很大作用。

村里有三个老乡是国民党部队的“残渣余孽”，其中一人是张明申他大（陕北话，父亲），国民革命军老兵，抗日战争中右手被日本人的炮弹炸去三个手指。他在文革中主动交代“反革命罪行”时说过，“打日本那年月，国军坚守台儿庄，整整打了三天三夜顾不上吃饭，硬是把台儿庄守住了，把日本人打败了，凭啥呢？三天前吃的是煎饼，顶时候。”

村里的复员军人乔均芝曾经在解放军海军某部队服役，复员后回到农村，在三年大饥荒时期，身为难民从山东逃荒一路要饭来到史家岔，虽然当时的社会定位是“盲流”，但他始终没忘记自己是共产党员，经常对村里的年轻人进行革命传统教育。 “解放战争时期，那国民党74师吃的是美国罐头，咱解放军吃的是煎饼，吃饱了煎饼攻打孟良崮，走山头就跟走平地似的。”

除了山东人，史家岔村里还有一些乡亲是从河南逃荒逃难来的，也许是接受了革命传统教育，也许是感觉煎饼真的好吃，很快，他们被山东人的饮食文化征服了，世代居住此地的陕北老住户也被煎饼折服了，全村家家户户都以煎饼当主食。去公社赶个集、去县里办个事儿，中式棉袄里头揣上几张煎饼，无论走到哪儿，饿了，掏出煎饼坐在路边就吃。

与当年乡亲们以煎饼充饥不同，这巴黎街上的煎饼，其实就是卖给前来旅游观光的外国人的，穿着旅游鞋，吃着煎饼在塞纳河边散步，别有一番味道。如果准备去巴黎歌剧院听歌剧，穿着西装、扎着领带，买两张煎饼坐在歌剧院的包厢里，咔哧、咔哧地吃煎饼，似乎有些影响形象。我看过的歌剧中，德国作曲家瓦格纳的《纽伦堡的民歌手》演出时间长达5小时15分钟，虽然中间有30分钟的观众休息和饮水、加餐时间，但歌剧院从来没卖过煎饼，也没有人在歌剧院中吃过煎饼。在巴黎，煎饼就是旅游食品，吃着玩、吃个新鲜，不可能代替法棍面包（Baguette）。不像我们村，一年365天，天天都是劳动力的主食。

除了煎饼，平日里乡亲们常吃的还有一种食品，就是“糊汤”，而糊汤则是村里河南人带来的正宗中原饮食。糊汤，又叫苞谷（玉米）糊汤，曾经是古代陕西省商州人的州饭，传到河南叫做“糊糊”也称“糊汤”。其实，只不过是粗粮玉米面糊糊而已，用咱们标准北京话说，就是粗、细、稠、稀，不同的玉米面粥。据村里人说1942年河南闹灾时，一大碗糊汤就能把一个黄花姑娘换来当媳妇。

来自河南的老乡对我们说，他们在林县修造红旗渠那会儿，“每天就是喝了糊汤砸石头，干把子力气活就得去撒尿，撒几泡尿就又饿了，荒地里、岩石缝中一片片白霜，净看见尿碱了。”可见，那年月有了精神食粮，就是喝糊汤，勤撒尿，也能喝它一个斗转星移，也敢让日月换新天。

过去，咱北京人见面时的问候语是“您吃了吗？”“刚吃完，您吃了吗？”北京知青见面打招呼，也是如此。村里的乡亲们见面的问候语是“喝了么？”这句话说全了就是“喝糊汤了吗？”回答是“将（当地话：刚刚）喝过，你喝了么？” 听的久了，我的好奇心有点“膨胀”，为此，我从语言学的角度做了一点“研究”。可能是村里的农民长期处于半饥饿状态，再加上长期喝糊汤营养不良，中气不足，很难从丹田发声，“吗”（Ma）的音，气提不上去，只能发出“么”（Me）的音。这个“么”与“吗”还不等同，这个“么”字是“有没有”的意思，完整的句子应该是“有没有喝糊汤？”乡亲们把这句话变成了“汉语倒装句”，就成了“喝糊汤没有？”语言简化后自然就成了“喝了么？”，这个“么”就是有没有的意思。回答时说的“将喝过”，就是刚刚喝完。

作为中原重要食物的糊汤，在史家岔村是村民农忙时搭配煎饼的第二主食，不过农闲时它可就成了家家户户主要的食物了。那年月有一段“最高指示”广为流传，不仅妇孺皆知，全村人几乎还都会背诵，“闲时吃稀，忙时吃干，平时半稀半干……”

最高指示：忙时吃干，闲时吃稀

日子过的艰辛，村里的乡亲们早已习惯在农闲时早、晚饭喝糊汤，中午吃煎饼。就是农忙时，在家不下地的妇女也是早晚喝糊汤，煎饼留给男劳力和孩子吃。一碗糊汤再加几张煎饼，那就是他们的最佳美味，也是最顶时候的吃食。

村里的婆姨们能干贤惠，心疼男人裸着脊背在毒日头下淌着汗水“受苦”（陕北话，劳动），聚在一起纳鞋底、搓麻绳时，私下还免不了交流伺候自己男人吃煎饼的经验。把煎饼熥热，卷上一棵刚从自留地里拔出来的大葱，再抹上点陕北辣子，撒上点宜川的花椒面，一口气吃下几张，真壮阳啊！不仅白天在地里干活有劲，晚上吹灭了煤油灯，窑洞里土炕上更有劲……

改革开放后，2005年3月5日中国总理温家宝宣布明年在全国实现免征农业税，2006年1月1日中国取消了农业税，我和几位知青回到当年插队的史家岔村，听乡亲们说，他们已经不再交公粮了。乡亲们感谢政府，生活好了，粮食也够吃了，各村大队部墙上用油漆写的那段“最高指示”早些年就被铲除了。乡亲们平日的主食基本上是蒸米饭、蒸馒头、煮面条……不再做玉米面煎饼了，村里甚至连做煎饼的工具都找不到了。有时候调剂一下生活，才想起来煮上一锅糊汤。不过每年秋收后，村里上年纪的乡亲们还是经常要重温当年家喻户晓的那段“最高指示”，“闲时吃稀，忙时吃干，平时半稀半干……”家里的年轻人听了，都是偷着笑。

一扎糊汤（玉米鲜榨汁）

其实，这糊汤早就传到咱北京了，在大酒店、大饭店中也能品尝到经过改头换面的“史家岔糊汤”。那糊汤不是盛在瓦盆里，更不是用锅端上餐桌，而是用装啤酒的最大号的玻璃酒升，也有人叫“大扎”的器皿装着，黄灿灿的一大瓶，由盘着头发、身着旗袍、脚踩高跟鞋的服务员恭恭敬敬地双手捧着送到你面前。在北京和其它一线城市中的高档餐厅，盛在大号啤酒扎中的糊汤在菜单上没有标明“***糊汤”，而是把这糊汤的名字稍微改动了一下，更名为“玉米鲜榨汁”，印在了菜单中的酒水饮料类，一大扎玉米鲜榨汁（就是糊汤）最低售价也在40元以上。这玉米鲜榨汁颇受“上层人士”垂青，特别是那些事业有成的女士，而且她们喝的一定是温热的玉米鲜榨汁。这还真和我们史家岔村里的婆姨们一样，就是在最炎热的夏天，也喝热的糊汤。

煎饼也是北京市面上最常见、最受欢迎的美食之一，它方便、简洁、快速，一辆改造过的三轮小车，一个鏊子，其美味就能惠及成千上百个饥肠辘辘的胃。不过，北京市面上卖的煎饼，源于天津的“煎饼馃子”，摊煎饼时要加入鸡蛋，煎饼中间必须加上薄脆，天津人称为馃箅儿。陕北人除了过年时要炸油糕，平时很少吃油炸食品，煎饼也只用玉米糊制作，不添加任何配料。这一绿色生活理念，居然漂洋过海传到了法兰西！史家岔的玉米面煎饼虽然没有占领北京市场，不过比起它的远渡重洋，倒也没什么遗憾。

在中华美食里，比较满汉全席，煎饼和糊汤都难登大雅之堂，但是，流连于人们记忆中的真正的美味往往不是那些海参翅肚，万钱珍馐，而是用最简单的食材，制作出的最纯正的滋味，是缺衣少食的年代填饱肚子的最接地气的食物。今天，每每友朋设宴，尽尝美食的时候，就总是难忘当年在史家岔，咬一口煎饼，喝一口糊汤，既满足空虚的胃，又抚慰思乡之心的那种“单纯而美妙的滋味”。

巴黎协和广场的煎饼摊

巴黎街头小小煎饼摊不经意间的触动，也会引起无尽的回忆，让我有点始料未及。插队生活，就像车轮碾过泥泞留下的车辙，在心头留下了深深的印记。这些记忆，有苦涩，有辛酸，有磨难，当然也有些许的甜蜜，正如那泛着丝丝甜味的玉米面煎饼和冒着腾腾热气的辛辣糊汤。

青春时代的五味杂陈，说尽荒唐言，时有辛酸泪，莫云知青痴，难忘其中味。

王骥读本

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