烘培日记（六）论温度

From: 芳薇芳薇厨艺生活馆 2019-12-27

小编知道，已经许久未更新面包干货了，这期继续...

温度这个东西其实各家说的很多了，无外乎是面温，发酵温度，烘烤温度，小编姐姐上的这个课，Chef自有一套总结，供大家参考，但前提是这个温度上课时候是按照商业化面包房配备的设备来说的，小编姐姐特地问过Chef，家庭烘焙适用不适用，他说是没问题，但是需要注意几个问题，第一是室温，家庭条件的室温没有面包房操作房间那么恒温，第二是打面机器，商用打面机器比较大，功率也大，所以面温上升不快，家庭用的厨师机或者爪子机，比较小，会导致整体面温上升很快，这点需要自己磨合把控，经验。。。

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纵观整个课程，Chef不断反复再三强调叮嘱的就是温度了：厨房温度、材料温度、出缸面温、醒发温度、烘烤温度…

基础温度

厨房室温+材料温度，即：液体和面粉，便是面团的基础温度。

基础温度只是材料和环境的温度范围，而不是实际面团温度，请大家不要混淆概念。

基础温度大致分为三个范畴：『56°C、66°C、76°C』，这里说的并不是确切温度，而是温度上下范围。

这样的定法跟各法粉所含的蛋白质%是息息相关的。

T65使用52°C作为标准。

T80、T110、T150使用的是62°C作为标准，原因是含有较多麦麸的面粉相对比较重，面筋所需要承受的重量就会增加。因此我们需要用更高的温度来提升酵母的活性，使面团能够承受得住更重的架构。

T170则是72°C。黑裸麦没啥面筋，因此如果要彻底激发面粉中酶的活性，就需要更高的温度，Chef说在法国他们甚至会用80°C的水来和黑裸麦粉。

有的同学比较喜欢一个方子中含有各种面粉，那该根据哪个温度呢？答案是根据面团使用的大比例面粉而定。比方说：面团中含有70%T65，另外30%是一些T80，或者一些粗麦粉，那么就应该以52°C作为标准，尔后根据环境等一系列因素进行调整。

基础温度的计算方法

面粉温度+液体温度+室温的总和=基础温度

例如我们需要按照56°C这个基础温度，假设室温是26°C，面粉同样也是26°C，那么56°C（基础温度）➖（26+26），得出的4°C便是要加进面团里液体应该保持的温度。

也就是说如果严格要让面团保持在一个56°C基础温度的话，那么你所有的液体就需要在冰箱里恒温到4°C左右。

至于为什么是这三个温度范畴，Chef送你俩大字：经验...

未完待续...

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