而这件事儿，很大可能会完全颠覆大家对一发和二发的固有认知，以及一发和二发VS.组织开放和形态的关系。- 继而，二发，实际上是一个极好的控制气孔大小的机会。
可能绝大部分的欧包玩家会有这么个逻辑：大气孔是一发发到极致的结果。但就像世间万物，天平倒向其中一边反而会过犹不及，物极必反。当面团一发发到「皮艇」的极限时，每一层面筋都有气体支棱撑开，就好像一颗颗充满气的气球层层叠加，支棱劲儿十足。而整形又是一回合的多次折叠，即：不断绷紧面筋，强力收紧面团。不妨脑补一下这个画面：当你将充满气的泳池气垫床不断对折后，又用手固定住，从侧面看是否每一层之间的距离变近了？这正是一发发太胖的面团内部的情况：面团统共就这么大点空间，此刻内部全是气体和面筋密密麻麻的排序着，就好似早高峰时的地铁上塞满了人，动弹都很是艰难。
而整形「裹紧」面团不让它散开更是会压缩原本就有限的空间，再加上整形产生的那股过于强劲之力无从宣泄，只能转向内部去均匀分散，如此面筋和气体更是鸭梨山大，从而挤压气体，造成气孔密布均匀。
这就是为什么一发发的过胖，往往成品组织中间密实没打开，因为压力强度是由外向内呈逐渐递增之态，中间正是压力最集中的地方。
此外，酵种做的面团本身发酵速度慢。在酶和酸的作用下，长时间的发酵会使得面筋变脆弱，若再加上发的非常胖，气体已然将面筋撑到了非常薄的状态，这就好比琴弦或橡皮筋绷到了极限，任何一点外力上去一碰就会崩断。在这样的双重打压下，整形时产生的压力其实是非常容易排气的，便能看到组织呈密闭状态，好似一发严重欠发的愚人组织，但仔细观察又能看到密闭是由一个个大小相仿的小孔井然有序的排列而成。
充气之后，折腾越多，越容易打散气体，使得成品气孔大小相近，且均匀分布。而气体能撑开面筋，支棱起形体，故会让折叠产生的紧固效果维持更久，因此充气之后也并不需要太多的人为辅助。所以，当下主流的方子通常到了一发中后期，会明显减少折叠回合数，且每回之间的醒面时间会拉的比较长。
当下市面上流行的都是大气孔欧包，因此会着重在轻手轻脚操作以求尽量保留气体，整形时更是一再强调尽量避免排气，采用的手法便是那多次折叠了。全程都不刻意排气，那么就能理解为一发和二发实际上是一体的，也就是说：欧包的发酵是一次性的。如此一来，便可解读为：「一发」是指发酵初期～中后期，而「二发」则是发酵后期。而藤篮的主要作用是承托面团。承托的意思是藤篮的空间与面团大小差不多，以此来有效兜住面团，维持形体，藤篮的四壁则化身为阻挡面团摊的作用力，这样便能大大延缓面团松弛的速度。我们是否就能巧妙利用在“发酵后期”静置来让内部组织气孔变大呢？但是，想着一发非常早收，全靠二发去补也是不理想的事。而正如我之前的文章里说的，面团会随着时间松弛下来，整完之后放置过久，会有张力全泄而造成烤馕的风险。
一发发到具有明显充气感（摸胎感觉，建议没充气前摸一次建立Before的样版，以便跟After做比较）整形，在入篮后摸胎来定是否继续放以及放的时长，善用入篮静置以及冷藏二发的时间来补足剩余的充气。通常来说，只要面团够稳，入篮后在一发温度（23-26°C）里最长可以放1个半小时，而如果之后面团摸着依旧充气不够，便可转入温度稍高一些（实测5-8°C）的冰箱中让面团继续发酵4-12小时。最后还需提醒一句：由于各家情况都不同，上述温度和时间仅供参考。