欧包的发酵温度维持在23-26°C比较合适，最低不要低于视频中的温度。所以，还请根据涨幅来判断基础发酵是否到位，时间只是参考。另外，如果用的是其他的面粉，何时结束基础发酵也需要根据面团的情况来调整，主要根据面团结构的稳固程度、耐发度来决定。
可能大家会发现，关于涨幅，众说纷纭：从20-80%不等。涨幅标准是这么决定的：在能保证结构安全稳定、整形时面团不会脆弱到稍有一点外力的介入就会破损的前提下，面团所能承载的气体量极限。因此，需要结合面粉本身的性能以及水量大小对面团结构的弹性支撑力/耐发度的影响力来综合考量（更重要的是，要多去试）。一般来说，水量越低，面团弹性越好，结构越稳越牢固，意味着有时间去给它慢慢充气而不易崩塌。（但是水量太低，充气的阻力会变很大，气孔会密而小。由此论水量适中的重要性。）除了水量和面粉，初始的面筋拓展程度以及后面的操作对耐发度和支撑力也有直接影响。
总之是要在自己可控的操作范围内尽可能让面团充气，「力所能及」是为了尽可能保护面团外部的完整度不受破坏，而后者是成功的关键所在。
如果流程采用折叠，频率和间隔需要根据面筋拓展程度以及发酵时间长短来调整。商业酵母（低糖干/鲜酵母）做的欧包，量放的又比较多（比方说0.5%干酵母或1-2%鲜酵母），发酵速度快，那么建议一开始要将面筋拓展到至少8-9分，发到中途的时候折叠翻一次面来收紧面筋，补充张力。此外，一发可以全程冷藏，发到1.5-1.6倍（比原来大50-60%）整形。
折叠或翻面公认能加强面筋，一方面是因为重新绷紧了面筋，另一方面也是引导所有面筋朝一个方向走的结果，众志成城凝成一股绳当然会很坚固啦！较高频率的折叠，且是在面团没有松弛的情况下进行，尤其是开始充气后，同样也会造成面团劲道过足，而增加充气的阻力，容易出现小而密的气孔组织。如果是纯酵种做的欧包，而一开始面筋拓展的很充分（石磨粉由于属性，不建议一开始就拓展的很好），充气前折叠尽量不要过于频繁（尤其是法粉这类软粉，本身就是偏延展性）。充气前折叠的作用大多是为了拓展面筋，但也因为还未充气，没有气体的支撑，就会很快松弛下来（摊）；前期过于频繁拉伸本身拓展的很好的面筋，容易导致弹性松掉，造成后继无力撑起形体，变成软趴趴的一包水球。如果一开始面筋拓展到6-7分，那么本着上述原则，充气前可多采用强势折叠以达到拓展效果。【小编发现，只需一开始给面筋一点人为的帮助（打上劲，大概是6-7分），通过天时（打完冷藏静置1个半小时）、地利（合适的水量）以及人和（后续折叠姿势正确、犀利判断折叠时机以及发酵程度），面团就能很听话的自觉拓展到相当坚韧牢固的程度。
欧包跟吐司一样都是面团，也就是说除了面粉和酵种以外，面筋和发酵是关键性重点。但不管是面粉、酵种、水量、温度、操作又或是面筋，它们都是为了发酵而服务的，都只为了充气的恰到好处。1. 做完卷子入容器后，湿手，整个手掌放在面团表面如同试床垫弹性一般轻轻按压去感觉皮下面的内容，此时的面团感觉会很瓷实、很实心，类似薄丝棉被的感觉，记住这个感觉作为后面用以比较的基线；2. 再晃动一下容器，看面团的晃动感是如何的，作为第二个比较起始点；3. 发到看着比一开始大很多、摸着比一开始明显变厚（皮下面的内容[气体]与手掌有明显抗衡感）、面团比一开始晃即可整形。须得提醒一句：每一种粉做出来的面团以及不同水量的面团摸着的感觉都会是不同的，所以一开始没充气时需要先设立一个基点线。另外，由于水量越高的面团会越不耐发，所以基础发酵的程度👆视频素材来源：
小编、小编师父周一（Zoe）老师以及群里的友友
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