方言与美食（音频） | 龙祉均 ：山水沙河粉（广州话）
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广州山水沙河粉
今年6月
广州的沙河粉传统制作技艺
成为了第五批国家级非物质文化遗产！
老广食客的美食地图继续发扬光大啦~
相信大家对干炒牛河应该非常熟悉，猛火爆炒、嫩滑的牛肉、爽滑的河粉加上各式配菜，地道的老广美食地图的重要一员。今日，我们就来介绍这道美味佳肴里的主角——河粉。
今年6月，广州的沙河粉传统制作技艺成为了第五批国家级非物质文化遗产！沙河粉的走红真是广州人的“威水事”！
沙河粉又被称为“山水沙河粉”，是广州风味独特的一种小吃。150年前，因最早出自广州白云山脚的沙河镇而得名，沙河粉还上过《舌尖上的中国》呢！正宗的沙河粉薄而透明，韧而爽滑，不管是炒、捞、汤都超百搭超好吃！
沙河粉的小故事
传说清末时期，沙河镇有一个名为“义和居”的小店铺，以卖白粥、油器、饭食为主。店主樊阿香，家中还有一个老父亲樊官秀。
有一天，樊阿香因为生病了吃饭没有胃口，樊官秀想做一些新鲜食品让儿子开胃，于是就把米浆倒在竹窝篮中蒸成薄薄的粉条。
因为他们是在沙河镇创制了粉条，于是就将这种粉条命名为沙河粉。
后来，“义和居”就改行专营沙河粉，由于白云山水水质优良，制成的沙河粉又薄又韧，细滑可口，受到了本地居民和过往商客的喜爱！
“义和居”的生意也越来越红火，从此沙河粉就成为了沙河镇的特产，一直流传至今。
1984年，沙河公社在伍仙桥建起一间沙河粉厂，制作出来的沙河粉很受欢迎，甚至出口到香港、澳门和东南亚。可是，由于手工操作，产量太低、利润又薄，在90年代初就停产了。
当时，只有沙河饭店还天天坚持到白云山运水回店制作正宗的山水沙河粉，而且还不断创新，制作出酸、甜、苦、辣、咸五种味道的沙河粉，成了店中的招牌！
但是，在2003年，沙河大饭店也因经营困难而倒闭，大批技术骨干去到了白云山脚下的“沙河粉村”继续坚持。
沙河粉的制作技艺
上乘正宗的沙河粉，需要用白云山水磨米浆，蒸成米粉，再切成带状，前后要经过8道工序才能完成。
沙河粉用米浆制成，用存储半年左右的大米，用白云山九龙泉水浸泡1-2小时， 因为这种水比较清甜、水质柔和，浸泡出来的米口感也相对较好。
然后，再用传统的石磨研磨大米，制作米浆，保证米浆做出来够细腻~
把米浆舀进竹窝篮之后，将竹窝篮翘起，使它与桌面形成60°角，在一个位置滚动竹窝篮，让粉浆在篮中形成一层厚薄均匀的粉层，这个动作叫做“泼浆”。
之后，将竹窝篮放入蒸炉中，蒸50-60秒取出。再用刷子在蒸好的粉上刷一层薄薄的花生油。
用工具在竹窝篮的内侧沿边缘划一圈，使粉与篮分离，然后在边缘处轻揭起沙河粉，揭到一半时再用竹板将剩下的粉皮从竹窝篮中轻轻掀起来，叠放在一旁晾至微温。
微温的粉皮折叠成一摞，开始在砧板上切，每一刀切下去都是宽为0.8-1厘米左右的粉条。就这样，粉皮就变成了河粉条啦！
可惜的是，现在很多粉面店家，为了降低成本和人工物力，河粉大多是批发进货，还有店家会用一种看起来透明的河粉，据说是加入了薯粉或其他淀粉，这种河粉的口感真是大打折扣。如果想尝试地道正宗的沙河粉，不妨来老城区逛一逛哦~
本期编辑：龙祉均
本期诵读：龙祉均
图文：部分源自网络（侵删）
本期审读：区淑妍
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