在人间丨余祥明: 一代人的早餐进化史

一个转身，光阴就成了故事

一次回眸，岁月便成了风景

作者：余祥明

在四川和重庆，早上这顿饭称早饭，不过随着早上饭菜的丰盛，近年多称早餐，有与早饭平分秋色之势。

现在四川和重庆的早餐，营养丰富，花样繁多。特别是酒店饭馆，小食店快餐摊，早餐的品种更是玲琅满目，颜色诱人，香味扑鼻，既有稀饭馒头包子发糕，煮鸡蛋茶叶蛋，佐以泡菜榨菜大头菜，也有豆浆油条油糕油饼，也有酸辣小面，酸辣米粉，红油抄手，牛肉面，羊肉汤，豆花饭，也有西餐的牛奶，英式，法式面包，火腿肠，果汁，咖啡，奶茶。深受小朋友和上班族的喜爱的麦当劳肯德基也做起了早餐服务。美味佳肴让人恨不得将所有美食都尝遍，只恨自己的胃太小了......

但是，且莫以为号称“天府之国”的四川与重庆，早餐一直都是如此丰富。No，非也！如此营养丰富，花样繁多的早餐也得益于改革开放！如若不信，且听我道来。下文多是我亲身经历，绝无半点加油添醋。

我5-6岁懵懂记事起，饥饿伴随着我。那是1958-59年，三面红旗大跃进年代，妈妈去成都接受妇产科培训，爸爸去乡下支农。我和3岁的妹妹在县城街道食堂吃饭，3两麦粒，用土陶饭缸蒸熟，就是每人一天的定量。我人小但还懂事，让妹妹吃饱后我再吃。似乎没有早饭，午饭，晚饭的概念，反正一天到晚饥肠辘辘。

快7岁上小学，一天中午回家我吃了妈妈留给我的几两蒸红苕，没有吃饱。妈妈带我到县城的饭店，但没有一家有吃的东西卖，都是空空如也。去学校路上，我饿得大哭大闹，“我饿，我饿啊，我不要上学.....”

那些年我们家也是配给的定量粮食就着米糠，红苕，各种瓜菜，如牛皮菜，莲花白，萝卜，以前喂猪的萝卜缨，老莲花白叶子等，汤汤水水度过了大饥荒。

1962年四川的饥荒年代过去了，我们能够吃饱饭了。但是人们的早饭还是很简单，只能用凑合来形容。我们普通居民的早饭无非就是下面几种。

那时城镇居民的粮食是凭粮本按月供应，由于肉类副食品供应奇缺，大家油水少，粮食普遍不够吃，尤其是家有几个吃长饭的男孩子。所以一般都是干（中午），稀饭（早，晚）搭配。

四川一直是煮饭蒸饭。做法是将米淘洗干净，冷水下锅。农村是烧柴火，我们县城是拉风箱烧煤，或河炭（注）。大火烧开水，米大约煮一刻钟，半生不熟时根据自己喜欢硬、软口味，将饭和水舀到细篾条编的勺箕里沥干，米汤就流到土陶钵里，然后将勺箕里的饭用木甑子蒸熟，就是“干饭”，米汤则作为汤。

但是人们早上是吃不起干饭的，一般都是将饭沥起后，留下少许饭和米汤在锅里，再加包谷面，或麦粉，或切细的红苕丝/片，或白萝卜，或胡萝卜片，或其它蔬菜一起煮熟成包谷羹羹，或红苕稀饭/萝卜稀饭/菜稀饭，就是早饭。如果只是稀饭，则太清，吃几大碗都不经饿。

至于留多少饭粒在锅里，稀饭羹羹的稀和干，则看各家的条件了。夏天有些人家还要将晚上的稀饭，羹羹一起煮好，以节约时间和柴火。盛晚饭的钵钵放在装了冷水的大容器，如桶或锅里，防止气温太高饭发馊。

（注： “河炭”，我们县山区煤矿的一些煤运输过程中漏在河里，洪水季节冲到几十里外的县城河边。从沙里可以淘出小拇指大小的煤粒，有农民花半天时间可以淘一挑，卖给县城居民，适宜拉风箱的灶，价格也较煤便宜。我们院子里舅娘就经常买河炭，烧风箱灶。自从1972-73年上游的长沙坝水库修好以后，再没有发过洪水，也就没有河炭可淘了。

纯烧煤的灶称为炭灶，火力猛，但是要用劈成小块的发火柴，且费煤，不是普通居民常用的。我家也是70年代末期才开始废弃风箱灶，改用炭灶。）

烫饭（烫读四声，不是汤饭）一般是将昨晚的剩饭，如果是夏天，剩饭可能已经发馊，加少量水，蔬菜和盐，少许酱油（四川称豆油）和一点食用油煮好，饭菜都有，算不错的早饭。烧风箱的人家可以这样作做，因为方便且省时省炭，易生火，一把谷草，加一点煤/河炭即可。烧炭灶的人家不行，浪费。

没有老人的双职工家庭，多准备好热水瓶装满开水，早上起来，用热开水泡剩饭，佐以咸菜，与上海人的泡饭相似。

早上吃面条，1960-70年代有，但极少，至少我在同学和熟人中没有听说过。因为面粉，特别是精粉，是限量供应。而且吃面条，人的胃口大增，比吃饭要多吃一倍，这样粮食更不够吃。我们一般是一个月吃一次面条，先在粮站凭粮本购买面粉，再去县城的两家制面社之一，将面粉换成水面也叫碱面（四川土话，即鲜面条），有细，粗，宽可供选择。

干面，也称挂面，则是备在家里待客。请客或赶场天农村的亲戚来吃饭，一个鸡蛋挂面汤就是一个待客的菜。

稀饭馒头，花卷仅限机关，学校，银行，大的厂矿食堂，与一般居民无缘。

上小学时，我去银行喊同学一起上学，看见他们食堂的白面馒头，羡慕得嘴里直吞口水。

我1973年上大学后每天早饭稀饭馒头，一直到参加工作，从重庆调动到广东，几十年如此。

我太太家从小就是吃食堂，她却非常不喜欢：从食堂买的稀饭馒头，冬天端回家时已经冷冰，难以下咽。

县城的几家饭馆早上卖稀饭馒头、花卷、包子、发糕、豆浆油条、油果子、油饼。一个馒头三分钱，发糕三分钱，花卷四分钱，包子六分钱，油糕油条也是六分钱，早餐一个人要一角多钱，不是一般人能够消费得起的，只有出差人员或者经济条件好，子女少的家庭才是这里的客人。

县城水井街饭馆早上卖羊肉汤，和羊肉蒸笼儿，一笼有小饭碗大小，大约一两角钱一笼。羊肉汤，里面不少羊杂碎，一角五分钱一碗。

偶尔父亲叫我去买一碗羊肉汤。于是我端一只直径20多公分的大锑锅，走几条街。虽然只买一碗，但是锑锅大，通常掌勺的师傅会多舀两大勺雪白的汤在内。回家泡饭，那个滋味鲜得就不摆了！

那时我们整个县城都没有牛奶，只有食品柜台有一些奶粉卖，供应婴幼儿。至少到80年代中期，我儿子、外甥女、侄子他们出生时都没有喝过牛奶。

鸡蛋也是奢侈品，没有听说谁家早饭要吃鸡蛋。小孩子每年的生日早上吃一个鸡蛋，这是我们川南地区的标配。在煮米饭时，鸡蛋冷水下锅，沥米时鸡蛋就煮熟了。我年幼时想吃鸡蛋得发狂，甚至羡慕月母子一次可以吃几个鸡蛋！

面包，从来没有见过，只是在书里读过，在英、美等资本主义国家，资本家和富人吃白面包，穷人黑人只能吃黑面包。80年代末我在英国留学才知道，黑面包其实比白面包贵得多，因为营养价值更高。经济条件允许的情况下，人们更喜欢黑面包。

水果，我们只是在时令季节才能吃到本地的水果，如甘蔗、广柑、桔子、桃子、李子、杏子、柚子、梨子等，品种不多，质量不高。

1964-65年，县土产公司第一次采购外地水果，从河北采购回一批河北鸭梨，由于长途运输，气温高，到达时很多鸭梨已经烂掉。土产公司将没有全烂的鸭梨，削去腐烂部分，有些只剩下半边，有些只有三分之一，削价出售。经管如此，人们还是觉得鸭梨肉质细嫩，味甜汁多，胜过本地的水果，购买者众。

至于早餐吃水果，我只知道一家。说外地话的街坊张婆婆家经济条件好，儿子媳妇在泸州工作，孙子孙女与我们同校。听说他们家早餐和饭后要吃水果。可能县城仅此一家，所以大家津津乐道。

a 泡酸菜

县城一般人家，都有几个土陶坛子泡咸菜，川南叫酸菜，常年泡的有青菜，缸豆，海椒，白萝卜，胡萝卜。还经常泡时鲜蔬菜，如莲花白，萝卜皮，豆角，黄瓜等，泡一天，俗称跳水泡菜，伴一点红油，吃起来清香可口，特别下饭。

我家有两个大坛子，一个泡菜，一个装海椒酱。泡菜坛子要经常打理，清洗坛沿和盖子，保证坛子要密封不能进空气。每次泡的菜要晾干，不能有生水，否则坛子里的酸水要生花。如果酸水生花，则先将花打去，再倒入一定的白酒，适量的盐，这样酸水和泡菜才不会瓮臭。

我妈妈1964年调到公社诊所，就是我一直打理家里的坛子，直到我1971年到农村当知青。婚后我也一直做泡菜，从重庆，到东莞，到广州。有同事吃过我的泡菜，赞叹不已，还提出买菜来泡在我们坛子里：太好吃了但自己不会做！

b 豆腐乳

豆腐乳也是很多人家早饭的必备品。我妈妈每年也要在市场买农民做的豆腐，回家铺上谷草发酵，将海椒面，花椒面，盐，各种香料粉，白酒一起伴匀，再将长满霉菌的豆腐裹上这些佐料，放在瓶子里，密封几天，就是色香味俱佳的豆腐乳。

但是，也有不少人家泡菜也吃不起，将盐用点清油炒一炒，用于下饭，还有人家吃白饭的。

文革中由于生产遭到严重破坏，物资供应严重不足，几乎一切物质都要凭票供应，大的如手表，自行车，小的如火柴，肥皂，有的地方甚至妇女用的月经带也要凭票购买。

同样，早饭也更差。甚至饭馆的早餐品种也减少，食用油减少，油炸食品也常断供。特别是乡镇的饭馆早饭更是只有馒头稀饭。

文革中停课，我和妹妹很多时间待在妈妈所在的公社诊所。街场上的饭馆偶尔卖豆浆油条，饭馆的师傅服务人员与我们相熟，就要提前一天告诉我们，明天早点到店里购买，否则去晚了就没有了。这时，我父亲就要发几句牢骚，解放前豆浆油条大饼都是下力人吃的呀，现在还买不到，啷个搞起的嘛？！不管怎样，爸爸妈妈还是慷慨解囊，花上两，三毛钱，让我和妹妹饱餐一顿，以引出腹中馋虫！

记得1969年7月我们初中毕业离校，因为年龄小，县里没有安排我们下乡当知青。大家不愿在社会漂泊闲逛浪费青春，各显神通，乌龟王八，各有门路，求爹爹告奶奶，去县里新办的化肥厂水泥厂，酒厂糖厂，各建筑工地，县公路养护段，农村的砖瓦陶瓷厂做零工。我求亲友帮忙，在高石诊所，高石公社油房，东联诊所，坭河道班做过各种零工：做小工搬砖瓦，人工搅拌混凝土，挑泥夯土墙，养护公路。早饭不是稀饭馒头下咸菜，就是开水泡冷饭下咸菜，反正填饱肚子就是大事。

1973年10月我到重庆西南师范学院上学，几年的早饭都是馒头稀饭咸菜。学校食堂师傅厨艺确实好，面揉得好，发得泡，火候掌握得好，蒸出的馒头又大又软，吃到嘴里有韧劲，有嚼头。第一学期吃桌数，不限量。我班一个北方女同学，二两一个的馒头，可以吃七个，还要喝一大碗稀饭！

第二学期就没有这样的好事了，按学生定量每月35斤，膳食科发早，中，晚餐票，各人就餐。期间1975年四川遭遇特大旱灾，中央从东北调来玉米面（四川称包谷面）支援。有三个月，我们的早饭就是有些霉味的包谷糊糊和包谷粑。

很多老师告诉我们，文革前西师的学生伙食办得很好，先是8元，后来12元一个月，早饭是稀饭馒头油炸花生米，有时还有花卷包子。听得我们直流口水，可惜我们在校3年半与油炸花生米和包子花卷无缘！

1977年1月我留校任教到1992年调离，中途除到农村搞社教运动，广州，上海进修外，早饭都是在西师饭堂买早饭，一直都喜欢又大又白又有韧劲的馒头！

我第一次喝牛奶应该是1980年代初。重庆市缙云山园艺场在我们校园有一个牛奶场，牛奶怎么包销我们不得而知。改革开放初期，有一定数量的牛奶可以外卖。

我当时住在外语系的教学大楼，同时还住有中文系的大字典编写组的年轻教师，部队转业安排到学校机械厂的青年工人。每天下午一位中年妇女挑两铝皮桶牛奶來卖，一公斤2角1分钱。价格我记得如此清楚的原因是，我们的月工资刚刚从35元涨到40左右，工人工资更低。要花钱的地方太多，伙食费花多了，其它地方就要捉襟见肘。所以我们都只买得起一铁勺（一市斤），1角1分钱，买一公斤太奢侈。那时没有冰箱，无法留到第二天早上，只能晚上备课后补充营养。这样的好日子好像有一年左右。

我儿子1982年5月出生，妻子刚刚满月就被南充师院召回学校参加留校的工农兵学员年轻教师任教资格考试。我们只好将儿子托付到街上的杨婆婆杨爷爷家照顾。每月抚育费30元，牛奶费，以及三个月后增加的婴儿米粉等营养品，要20多元，刚好我们一人的月工资（那时我们工资涨到50来元）。因为有前面提到的缙云山牛场，北碚还能买到牛奶，保证儿子的营养。婴儿米粉就买不到了，只好托在西南政法学院就读的邻居熊老六，麻烦他的同学从无锡老家买好寄来。

1983年初儿子8个月大时，我们将他送回老家威远，请人照顾。回威远，他就没福气喝鲜牛奶了，只能喝奶粉调的奶水。那时奶粉的质量真不敢恭维，奶粉见水不溶解，要用调羹用力压散。尽管如此，奶水里还是不少小颗粒，儿子吸奶瓶时，经常有小颗粒堵在奶嘴上，吸不出奶水，急得大哭。

我们想给儿子买点水果补充营养，我和太太找遍了县城，都没有，最后在一商店买到几个小小的蔫苹果。

每天早上儿子有一个鸡蛋，或蒸或煮，保证他的营养。

一年后，妻子调回北碚，我们将儿子接回来，老家请来一个亲戚照顾。半年后，我去上海外语学院进修学习，正好学校幼儿园开始招收两岁半的教工子女入托。这样就不再麻烦亲戚，还节约一笔开支，儿子在幼儿园也受到更好的照顾，每天早上有牛奶喝，不够还可以再要。

1985-86年我和太太回访前工作单位南充师院。我们去看望朋友，外语系主任邹必诚老师。邹老师63年四川外语学院英语系毕业，分配到中学任教多年，改革开放后回川外读研究生分配到南充师院任教。他说，我每天早上有两个鸡蛋，就是共产主义了！

难怪邹老师如此说。以我家为例，鸡蛋3毛钱一个，3个人一天9毛钱，一月就是27元，一个人半个月的工资了，吃不起。所以我们只能保证儿子每天一个鸡蛋，自己还是老三样：馒头稀饭咸菜。

1987年我去英国留学，1988年底回国。当时正好是国内货币贬值，人们疯狂抢购各种商品的时期。我岳母抢购的肥皂，20年以后还没有用完！我太太带儿子和我母亲来北京接我。她们通过关系，住进太太所在单位在北京的办事处招待所，价格相对便宜，虽然没有荤菜，但还算不错：每天一人一个鸡蛋。

在英国，牛奶鸡蛋是最便宜的食品，各种肉食也不贵，任何人都吃得起。我们每天都要喝牛奶，吃鸡蛋鲜肉蔬菜。昨天在英国这还是家常便饭，今天回来一个人一天才一个鸡蛋！不知为什么，眼泪不由自主地流了出来，我强忍住没有啜泣......

在英国，学会了喝咖啡。咖啡，我们以前只在小说中读过。1968-69年一次在舅舅家，表哥请我喝一杯黑黑的水，说是咖啡。我一喝，甜甜的好喝！表哥笑了，说开玩笑的，这是红糖水！

英国的咖啡便宜，超市一瓶100克的纯咖啡粉3英镑，可冲2-30杯咖啡，而咖啡馆或餐厅里一杯则要1英镑。其实现在国内也一样，100克的咖啡人民币5-60元，咖啡馆或酒店一杯咖啡40，50，60元不等。在咖啡馆品尝，人家的质量，环境，氛围不一样嘛，与家里不可同日而语。

1980年代人们的生活逐渐好转，我们县城饭馆多了，有国营，集体，个体，早餐的品种多了，不仅有馒头花卷包子，还有豆浆油条油糕，面条米粉抄手饺子，羊肉汤，豆花饭，花样繁多，只要你有钱。不过我们还是没有早上专门去饭馆吃早餐，太奢侈！

威远中学校办工厂烘烤出又香又脆的面包，对外销售，很受大家欢迎。暑假回家我也特别喜欢买回做早餐。可惜，以后在中国我还没有吃到过这么香脆的面包！面包店的面包，要嘛太软，要嘛沾牙齿，没有那种味道和感觉了！

不管怎么说，人们的生活水平还是有了提高，居民的早餐也发生了变化，每年寒暑假我们回老家，早饭也花样多一些了，但也限于面条和粉条（也称粉丝），换口味。1992年调广东之前，我们从未进过饭馆吃饭。

我们到东莞后，经济条件改善，除了食堂的稀饭馒头，鸡蛋也上了早餐桌。

当地临近港澳和深圳，外资合资企业很多。其中有不少厂家生产的食品供出口外销，多余的当天在工厂大门外出售，我们经常骑摩托车去买新鲜的面包蛋糕做第二天的早餐。

周末我们也像当地人一样，不时去饭馆，酒店喝早茶。其实广东人的早茶，就是比较正式的早餐，一家人欢欢喜喜欢聚一堂，亲情彰显。也可以是故旧新朋一起谈笑聊天的好去处。也可以是几个退休老人，多年好友邻居，围成一桌，点上一壶茶，点上自己喜欢的茶点，就可以古今中外，国际国内，人间百态，闲情逸致，雅闻野趣，聊上几个小时，然后各人结账，二、三十元钱，“撒撒水啦”，广州话，也做“洒洒碎啦”，小事情，小问题的意思。

2004年广外英文学院派我去英国华威大学进修。我太太暑假来英国探亲。我和英国朋友苏珊清早从伦敦希思罗机场接到太太，直接回苏珊家。早餐是典型的英式，牛奶，麦片，烤的吐司面包，黄油果酱，还有培根香肠，咖啡。

太太特别喜欢牛奶泡麦片，烤面包涂黄油果酱。回到我的住处，她质问我，你1988年回国时为什么不告诉我们牛奶麦片、面包黄油这么好吃？在英国探亲的两个月，天天早餐牛奶泡各种麦片，烤面包涂黄油果酱，喝咖啡，太太非常喜欢，赞叹不已。

探亲结束回国，她第一件事就是去广州天河城买了烤吐司面包的烤箱，超市买回吐司面包，黄油果酱和麦片等。其实超市里早就有这些商品食物，只是我们自己孤陋寡闻，或者以前还未达到此消费水平。

后来我们在网上买广东产的面包机，按配方自己做面包，一发不可收拾，已经换了几台面包机，自己做的面包，已经快20年了，百吃不厌。

特别是这10多年，每天早餐的水果根据季节变化就有四五种之多，苹果广柑芒果火龙果，菠萝香蕉荔枝龙眼葡萄。牛奶更是代替了稀饭，鲜牛奶，盒装牛奶，国内的，英国德国新西兰澳大利亚进口的，经常更换。各种口味的纯麦片，水果麦片，面包黄油花生酱果酱蜂蜜任选。一段时间太太喜欢自己榨新鲜果汁，国产的，德国产的果汁机好几个。咖啡，雀巢，巴西的，南非的，肯尼亚的，埃塞尔比亚的，不同风味。

每年我回成都陪伴妈妈，看望妹妹。她们每天都的早餐也很丰富，红枣，核桃，葡萄干，各种坚果，枸杞泡牛奶，或者是自己做的包子馒头，或者买的大饼油条，或者超市买的汤圆。想吃稀饭了，熬一点，妹妹泡的跳水菜，又是一番滋味。早餐后的各种水果，苹果广柑桔子柚子，一年四季都有。

据我了解，朋友中喜欢牛奶面包的不少，估计与喜欢馒头稀饭的，不分伯仲。国民经济发展迅速，人们的生活水平大幅度提高，健康营养意识加强。自从常温保存的盒装牛奶普及以来，牛奶已经上了家家户户的早餐桌，国产的，进口的，各种品牌，应有尽有。鸡蛋也是早餐的的必备食品。特别是新冠期间，张文宏医生强调，一定要多喝牛奶，多吃鸡蛋和肉食，一天3、4个鸡蛋都可以，补充足够的营养，增强自身的免疫力。

说起来，鸡蛋确实是价廉品质高，物有所值，几十年来人们的工资上涨了上百倍，鸡蛋的价格只上涨了几倍，一个从几毛钱涨到不到两元钱。

前几天听北碚的亲人讲，广州以经营（早、晚）茶点闻名的点都德食店在北碚开了分点，以其新鲜的食材，各式各样的花样品种，味道鲜美的口味，和合理的性价比，赢得顾客们的喜爱。

关于广东的早点（茶点，包括早茶和晚茶）我忍不住想多说两句。1992年我们调广东东莞，就喜欢上茶点了。

刚到学校不久，我任教班级的学生请我去喝茶。在校门口，保安开玩笑，“余老师，一会儿打包回来啊！” 打包一词我刚学会，是饭后带些吃的食品回来。我认为学生请我喝茶，就与我们四川和重庆一样，清茶一杯，最多一些瓜子花生嘛。于是我回答，我们是去喝茶，不是吃饭！原来到餐厅才知道，广东人的喝茶，就是吃饭！

餐厅里，服务员推着摆满了各种点心蒸笼和盘盘碗碗的推车，挨桌服务。到了自己桌前，食客可以自己选择吃什么，服务员便会在点餐卡的价位上盖上章，最后统一结算。（不过现在已经越来越多地被提前点菜来取代了。）

早茶的点心根据不同的价格区间分为：小点、中点、大点、顶点、特点、超点等，价格也是芝麻开门节节高了。

广东人茶点（茶和点心）深受人们喜爱，无论是广东本地人，还是来广东旅游做客的外地人，对广东的茶点赞不绝口。

曾写过《老饕漫笔》的美食家、作家赵珩对粤式点心系统的分为六大类：1、荤蒸，如豉汁凤爪、豉汁排骨、金钱肚、糯米鸡等均属此类；2、甜点，包括蛋挞、榴莲酥、叉烧酥、马拉糕等；3、小笼蒸，比较有名的有虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等；4、大笼蒸，大笼蒸的点心大多是发面的，如叉烧包、奶黄包、莲茸包等；5、粥类，有皮蛋瘦肉粥、生滚牛肉粥、及第粥等；6、煎炸，如煎饺、咸水饺、煎马蹄糕、煎菱角糕、炸春卷、炸云吞、煎萝卜糕等。当然点心远不止这些，好几十上百种吧！

其实更早，由于广东人华侨多，很早就在世界各地生存扎根，同时将茶点的饮食文化介绍引入到当地，也深受各国人民喜欢。70年代我在大学学习英语时，就知道“点心”这个单词是被收入了英语词典的， dim sum 或Cantonese Dim Sum（广东点心）。

这几十年国人早餐桌上的变化，表明人们的生活水平大幅度提高，体魄逐渐强健，幸福感增强，这都得益于改革开放，得益于正常的国际贸易。

要是再回到几十年前苞谷羹羹都吃不饱的年代，有人愿意吧？I doubt ! 我怀疑！

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