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【骚儿豆肯定超过50问】连最事儿逼的息山兰花草本座都成功养活了2回，酵种又算什么...

芳薇 芳薇厨艺生活馆 2023-06-05
收录于合集
#天然酵种 20 个
#天然酵母 19 个
#鲁邦种 12 个
#Sourdough 35 个
#sourdough starter 7 个
关于起种的补充说明
*本座用的是小哥起种法，但并非全然按一板一眼照抄他的操作，大概从第4天开始，就改成了看状态行事。
*停摆期的特征除了没涨幅和没气泡，还包括气味变得难闻、质地变稀。
养种常见Q&A
每次喂种的最佳时机&怎么判断酵种是否可用/可喂？
酵种步入正轨，状态稳定后，本座每次都会等到闻着完全没有生粉味道，有很明显的发酵好的味道。
若是纯白面酵种，发好俯视看是平的或者凹下去，表面坑坑洼洼的，涨幅2.5～3倍或以上（*2倍=100%涨幅）。
若是黑裸麦或质地比较稠的全谷物酵种，俯视看会是平的或凹下去，表面有很多小洞，涨幅2倍或以上。
除了开盖闻表面的味道，最好还破皮闻里面的味道，里外的发酵味道一致才是最佳的喂养时机。
如果里面的味道比外面重，甚至开始不好闻，说明下次需要提早喂；
如果里面的味道有生粉味道，说明还未充分熟成，下次可以晚点喂。
什么是白面？什么是全谷物面粉？
白面，顾名思义，就是白色的面粉，本座所在平台的全部内容中提到的「白面」是指能单独用来做吐司/面包的粉：高筋、北美中筋、法粉t45-t65、德粉t550等。
※欧洲面粉的数字编号只代表面粉的洁白和细腻程度，不代表筋度。筋度需要看详细数据：蛋白质含量、W值&P/L值。但是欧洲面粉普遍比北美面粉或平时做吐司的面粉筋度更软，吸水性也会比高筋弱。
而全谷物面粉则是基本保留全部麦麸、胚芽的面粉，例如：全麦、黑裸麦、黑麦、斯佩尔特、卡姆特、大麦、燕麦粉、青稞等，普遍筋度会明显比白面粉弱上许多，甚至有一些是没有面筋或不能形成面筋的，所以绝大多数都不能单独使用做面包，而且就算能单独用，成品组织的形态会跟白面做出来的截然不同。

怎么判断酵种的活力？
*发酵所需用时 - 合适的温度范围下，1:1-1:3（种：粉。水需要看酵种质地调整到高筋波兰种质感，所以这里并没写确切数字）涨到最高点的时间最好不超过8小时（涨到最高点的用时直接关系到做包成败）
*味道 - 不刺激、不上头，比较宜人、有香味。
*涨幅 - 看本篇第一问。
※浮力测试不能全权代表酵种的活力。


怎么才能养出活力爆炸的酵种？
学会看状态及时喂养，给予合适的温度、用对面粉&水量，根据酵种当下的质地及时酌情调整水量。
另外，不密封会比密封养的酵种涨幅来的更高一些+涨的快一些。

喂养的比例是越高越好吗？什么才是合适的比例？
并不是。
食物比例需根据酵种每一餐之间所需时间长短进行调整。简而言之就是，在合理时间内，能撑到你喂下一餐就是合适的比例。
最佳时机看本篇第一问。

调高比例/喂的频繁后涨幅变弱/涨的慢
由于每一枚酵种都有它自己一套新陈代谢的作息规律，所以改变任何一个元素都可能会（但不一定）出现短暂的调整磨合过渡期，这其中就包括了调高食物的比例。
提问中描述的两个表现皆是酵种在表达它不适应/过渡期的诉求。
虽说过于怠慢对酵种活性不好，但是过于紧张而喂太多次同样也会对酵种活性造成负面影响。
首先，喂养本身是会稀释酸度，酸性正是压制杂菌坏菌生成的屏障（这里说的酸指的是ph值），所以一直在酵种还未完全长好就进行喂养，会稀释太多，拉高内环境ph值过高，这样可能会造成坏菌的反扑，导致酵种生病（是的，你没看错，就算是成熟稳定的酵种，如果养种不当，也是会因为免疫力下降而生病）。
其次，一直刷新还未长好的酵种会大大稀释菌的数量，如此它可能反而会涨的更慢，导致做包时发酵有问题。
还有的人为了让酵种一餐撑比较久而一下子拔高食物比例，比方种粉比从1:1一下子拉到1:10，这样的突然拔高也很有可能会过度稀释菌种和ph值，同样也会涨的慢&弱出现的情况。

酵种一直表现不佳的原因和解决办法
本座在【骚儿豆50问】背景故事篇、【骚儿豆50问】关于起种的那些大大小小。。。、【骚儿豆可能不止50问】且看我继续碎碎念念嘮嘮叨叨叭叭逼逼如何炼成一枚神奇豆已经都说了，自己排除喂养方法（食物量不能太抠搜也不能拔苗助长）、环境、条件（粉、水、温度）、质地不当的问题。
若本是密封养种，建议改成不密封。
如果这些都排除了，会建议先转成黑裸麦或全麦，等它状态对了之后再循序渐进慢慢换成白面。
还有就是，可以采用搅拌法。
最重要的一点是，要给予它足够的耐心、细心和爱心。
莫要关心则乱，慌了手脚：胖子不是一口气吃出来的，罗马也不是一夕之间就到达荣盛之巅的。
重要的事说三遍：不要心急，不要心急，不要心急！

例：鲁邦种养了7天，每次都只长1/3，浮力测试成功，翻开没有气泡，质地很稀。
酵种的质地不对，太稀没有面筋的支撑，自然长不高，也包不住气体，所以翻出来才会没有气孔网络组织的形态。
浮力测试并不能代表活性，只是说明你挖的那一坨充满了气体罢了。
按照本座说的去做：将水量降低到80%，要与高筋波兰种质地相似。
如果是白面的酵种，质地正确，涨幅却不能到2.5倍（2倍=100%涨幅），那么加一部分全麦或黑麦。
本座再三强调，质地很重要，是决定成败的关键！

如果本来养种的温度比较高，而食物比例也比较高，现在温度远远低于21°C，那么需要降低食物比例吗？需要进行额外的保温还是让酵种适应四季气候的变化？
降到种粉比1:1-1:2（确切用水量看质地），用30～36°C温水喂种，想办法全天恒温在22-26°C（英德尔dc20b、发芽机、发热垫竖起来围出一块空间，酵种和温度计放空间里、灯泡+泡沫箱+控温器自制简易发酵箱、烤箱开灯等等…）。

为何酵种看着气孔不多？
本座要说的是，气孔不外露≠酵种活力不好，因为涨幅已经充分说明了里面的含气量。
嗯（第二声），你竟敢质疑本座的话。

（在小兰花的安抚下，强压着火气）
你尽管挖开看看里面，那些层层叠叠的气孔网络结构是什么。
气孔不外露是喂种时搅拌比较多出筋了，或质地比较稠厚，面筋比较好，造成气体难冲破表皮被包裹在里头。
所以气孔外不外露都无碍，更重要的是，气味、涨幅&涨到最高点的所需用时。

看到网上有很多图，俯看都是像肥皂泡一样的状态，这是怎么弄出来的？
密封容易养出这种状态。
如果不密封有这种状态，说明酵种急需要喂，而且是需要减水。
如果不密封一直是这样的状态，那么说明酵种可能ph过低变成了吃蛋白质，这种情况急需减水、控温、控时，调整将养到合适的状态，不然酵种入面团后，会融化面筋。

做包和喂种的粉是否一定要一致？
不一定。但是如果酵种状态对、做包时的面筋、面温都没问题，那么很有可能是因为酵种不爱吃做包的粉。
面团其实就是放大版的种粉1:5喂的种，只不过减了水加盐罢了。
所以如果排除了所有，还是出现发酵问题，那就是面粉的问题了，会建议换别的白面做，或者掺一部分喂的白面，或加20-30%全麦或斯佩尔特/10-20%黑麦。
能否冰箱养种？可以冷冻吗？
稳定之后（至少2周）是可以善用冰箱来养种的，详见史上最🐮🍺的小哥骚操作：https://www.bilibili.com/video/BV1Ta411n77M/。
极度不建议冷冻，尤其是液态的酵种，因为水固化变硬后可能会涨破细胞膜而造成菌死。
如果实在要冷冻，建议将酵种风干后密封再冷冻（操作见下）。

冷藏的话，是喂好直接进吗？
不是。而且不建议。
入冷藏最好是至少涨到最高点的80%，甚至回落一些进冷藏都没什么关系的。（入冷藏记得密封）
之所以不建议喂好直接进，是因为菌还未将内部环境从食物性质转化活菌性质，直接进冷藏会存在变质的风险。
此外，由于里面含菌少，之后拿出来复原也会比较慢，相当于再度稀释本就为数不多的菌。

在冷藏里的酵种回落了怎么办？是否需要拿出来再喂？
一般来说，进冷藏后必然很快会回落（除了水果种或新陈代谢习惯了低温的种），回落了不要紧的，那是因为低温它休眠了。谁睡觉还凹造型的，肯定是呈最放松的姿态。
看到回落不需要拿出来喂，在要用之前拿出来喂就行了（需要看状态判断是否可用）。

冷藏后需要喂多少次才能用来做包？
这个不一定（有时喂了长好直接用也很可能的），需要看状态，状态跟进冰箱前差不多就能用。

冷藏后喂养用什么比例？复原有什么需要注意的点吗？
冷藏出来不需要回温，直接喂。
本座一般是种粉1:1～1:3。第一次进行冷藏操作，先从1:1喂起，观察酵种的状态，如果比较活跃，下次冷藏操作可以1:2，之后1:3这么循序渐进的搞。
冷藏出来的种可能质地会稍微稀一些，所以是需要根据面糊质地去灵活调整喂的粉量。
总之一句话：状态才是王道！
冷藏出来的种喂好之后，一定要换干净的容器装。因为低温多少会提升酸度，而原来的罐子会残留这些酸度，一直不换容器，老酸不断累积，会直接影响酵种的酸度。过酸的种会抑制酵母菌的生长，直接对之后面团的面筋产生负面影响。
如果环境温度比较凉，会建议用30-36°C的温水，天热可以直接用冰水喂。

如果要出门一段时间或者很长一段时间不做面包，该怎么处理酵种？
两种操作，二选一：
1）转成固体种：喂的水是粉的一半或者调整到馒头面的质地，发到有明显发酵味道，底部看满是气孔即可密封入冷藏。它的涨幅只要求2倍或以上。
或者
2）风干：取一张不粘纸，将发到位的酵种涂抹在纸上，越薄越好（干得快），然后将纸晾在网架上，置于阴凉处风干（刷很薄的大约只需半日），注意一定要干透（不然可能会有霉变的风险），即手摸上去没有一点湿度，用手掰开很干脆，并无韧的感觉；掰成小块或打成粉（比较建议，以便之后复原好融化，复原操作详见天然酵母的长期储存方式），最后密封保存于冷藏或冷冻中。

固体种是什么？液态种又是什么？它们有什么区别以及特点？
固体种指的是馒头面橡皮泥质地的酵种，含水量一般在50-55%（法粉可能会需要减水）。
液态种指的是质地能流动的种，含水量一般在80-100%。
区别，显而易见，在于质感。
固体种因为结构更稳妥扎实，所以能撑的比液态种更久（但不回落不代表它不饿），一般比较适合于环境温度高或者面筋较弱的粉。
由于质地比较干，所以发的会慢一些且高度可能也会比液态的矮一些，但是它发好的味道会比液态的更重。全谷物粉种转成固态，酸味会更重。
由于质地偏干，固体种会比较难混入面团中，但是因为水量和质感的关系，固态种做的面团会比液态种更好操作，并且它是能提升整体面团的弹性，成品咬口也会比液态种做出来的更Q弹劲道些。
液态种会更容易判断酵种的状态以及何时需要喂，味道会比固态的清淡一些，跟主面团融合也会更容易，成品口感会更软润。
题外话：本座意外发现从固态再一次转成液态之后，酵种更活跃。
酵种总是很快就回落，而且是感觉在没发好的情况下就回落了，该怎么办？
有可能用的是面筋弱的粉喂养。
需要减水减到搅拌有明显阻力和起劲的手感；
如果还是不行，喂养时，粉里先掺入喂的粉的1.3-2%的盐（粉✖️[1.3～2➗100]），搅拌均匀后，再跟酵种水混合均匀。盐有巩固面筋的作用。
又或者，粉中掺入一部分全麦或黑麦粉，
当然粉中掺入一部分谷朊粉也是一个选择。

种表现好，面团发酵却很慢
之前有提到过这个问题，本座再说一次。
一般来说，造成这种情况的原因有三（三选一或三者都有）：
1）面团发酵的温度与酵种新陈代谢习惯的温度区间有几度之差 - 通常是酵种所呆的环境温度比较高，而主面团发酵温度控温低了几度。
2）酵种不爱吃这个粉。
3）酵种用的时候太嫩，没充分熟成。

如果是第一个原因，将酵种移至主面团发酵的温度区间，让它习惯之后再做包；又或者改用筋度高的面粉去做包。

第二个原因的解决办法有俩（三选一）：
*换别的粉
*掺一部分喂种的粉（粉需要先混合均匀再加水）
*掺10-20%全谷物粉

酵种可不可以用其他液体代替水喂种？
可以，但不要用含有咖啡因/酒精/高糖（诸如糖浆、蜂蜜）/高盐/酸度高（酸黄瓜剩下的液体）的液体喂，那样会抑制菌的活动。

酵种和酵头的区别
其实是一回事。酵头就是酵种的一个分支，它是一次性全用完的酵种。
一般来说，酵头存在的意义是为了不让额外添加的特殊材料影响酵种。
比方说，若本座要做甜酵，为了能保证酵种的完整纯净，就会提取一部分熟成的酵种，单独喂糖做一个甜酵头。

种回落了是否能做包？
必须能！面团就是一个1:5续的硕大种。
但要注意的是，回落越多，成品可能会（但不一定）酸度越明显。
另外，越回落的酵种，质地会越稀，所以需要注意面团的质地，酌情调整水量。

酵种涨到最高点，但时间太晚来不及做包，可不可以放冰箱冷藏明天用？
可以，有效期为24小时内。
如果喂好发现长到最高点的时间太晚，赶不及做包，可以在种涨到最高点或最高点的80%后，密封进冷藏，第二天直接用（回落没关系，属于正常现象），但要注意成团后质地可能会变得比以往湿一些。

酵种就一定是酸的吗？酵种作出的包就一定是酸的吗？有没有什么办法可以去除酸味或让酸味不这么重？
不一定，正如本座之前说过的，酵种的味道完全是受外界条件（面粉、水量、温度、喂养方式）的影响。
风味并不是酸味的雅名。更确切来说，风味并不只限于酸味，酸味只是其中一种风味。
欧包就是个放大版的酵种，因此跟酵种是一脉相承的道理。
成品欧包酸味重的原因有（复选或单选）：
*酵种或/及面团含有全谷物粉
*酵种过酸
*酵种回落了一半或更多
*一发时间过久
*发酵温度太高或太低
*冷藏过夜二发太久

如果不喜酸，可进行下列操作（可多选）：
*将酵种循序渐进转成白面种，并且注意喂养方法
*调高食物比例，不密封养种，频换容器，及时喂养
*在酵种接近最高点的时候用
*主面团不掺任何全谷物粉
*减少从加入酵种到进炉的全程时长。甚至可以一发温度里放到指腹按压回弹速度变慢，密封冷冻60-90分钟后烤掉（预热包括在冷冻时间里）
*用甜酵头做包
*酵头加酵头总量的0.8%（0.8➗100）的碱面。

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