买到手的糯米粽和水晶粽，是老奶奶手包的还是有批量流水线？ | 有趣的制造

今天端午，大家都吃粽子了吗~有小可爱在今天一定会好奇，我们买到手的粽子，是被机器包出来的还是老奶奶手包的？或许、可能、大概，是有高效率的一条流水线？

我找到了央视《农广天地》栏目之前播放的粽子界龙头老大——五芳斋的车间视频！包粽子这个环节目前确实都还是人工进行的...对不起！机器还不会包！这次老奶奶完胜！但除此之外的其余环节都能够实现机械化啦。来看肉粽和冰皮粽子的生产过程吧~

清洗粽叶

粽子用的叶子其实种类挺繁多的，只要是叶面大，有香味就成：竹叶、艾叶，还有荷叶、玉米叶、槲（hú）树叶…这里选用的厚薄适中、叶面宽的，煮完以后入味清香的箬叶。采摘的环节靠的当然还是人工。

箬叶的清洗环节是直接用上机器去除表面尘土杂质啦~清洗机的一头是工人 A 放入箬叶，经过多个机器滚刷的清洗后，工人 B 再从清洗机的另一头接过洗好的粽叶，一筐筐地装好备用。

处理糯米

好糯米就要粒粒饱满、色泽光亮、皎荧如玉。煮完以后，别说做粽子，就是做个还没浇汁的糯米饭都是一口下去，唇齿流芳、芳香四溢、意犹未尽、尽享丝滑（不好意思有些串戏...）

淘米的流水线已经完全工业化啦~我们在《盒饭的流水线都已经准备好了，下一个发给谁呢...》看过一锅一锅清洗的流水线，这次来看集中清洗的流水线。先是高压水柱通过小孔喷出来，每一排的生米都会被直接喷射清洗。

洗好的米上传送带后，到了一层的头部会再次被刮下来到下一层，重新进入淘米流水线，经过 5 次往返清洗，用时 2 小时（相当于浸米浸润了 2 小时），这就是清洗、浸润两不误了。

经过彻底清洗的糯米，会送到横置的滚筒中。

加酱油或是别的秘制酱汁一起搅拌均匀。

出来的糯米就是我们常买到的糯米颜色偏棕的肉粽了。

糯米的处理到这里，留待备用~

切块腌制

咸香可口的肉粽，流水线上会选用瘦肉猪后腿，去筋膜后切成小块，这个繁琐的过程我们在《实锤了...为啥你吃到的猪肉干，纹路总像草席编织纹？》中也有介绍过~

选用新鲜的猪后腿肉，要把筋膜和皮膘人工手切的一点点都去掉。（郑屠笑道：“却不是特地来消遣我？”不是不是，真是这么做的...）

肥肉则会选用猪脊背的肥膘（用来熬猪板油最好不过的部位！）肉粽里的瘦肉和肥肉一般是会按照「两瘦一肥」的搭配比例，这样煮熟后的肥肉会半化在糯米中，米中有油，肉香而不柴，整个粽子吃起来就口感滋润 (¯﹃¯)...

腌肉的环节就是加各种调料混合均匀，和《耐嚼易存、肌理分明的牛肉干，是怎么制作出来的？》中介绍的腌肉流程都是差不多的啦~

手工包粽

由于粽叶大小不一，捆扎方式又复杂，现在还都是手工进行包裹的。粽艺师（是有专门的称号的！）先是把两片叶子叠在一起，折出个三角型来，飞快地往里装糯米和肉后放在秤上称量，动作衔接行云流水...

只见人双手翻飞，分分秒就把称量无误的粽子用箬叶包裹严实了。

之后就是用绳子飞快地捆扎起来，分分秒包出一个精美的粽子…

包粽子的人工大多都是按件计钱，导致粽艺师的手速一个比一个快...熟练的师傅一分钟能包 6、7 个出来...大家可以脑补下这是个什么速度，一天正常工作能包上千个粽子...

蒸熟降温

包好后的粽子统一汇总到大锅中去蒸煮~

煮熟后的粽子由于温度还很高，保存前需要进行降温，用的方法是长长的流水线上靠大风扇猛吹 15 分钟...

真空包装

清点粽子数量后进行分流打包~

家里人邮寄粽子都会选择冷冻后邮寄用以保存，但市面上卖的粽子大多是可以常温保存的真空包装了。每个真空塑料袋中，被分拣工人装入固定数量的粽子来。

之后用真空机进行封装，我们在《美味诱人的蒲烧鳗鱼，原来有工厂的流水线串烧！》还介绍更详细的真空包装过程。

之后是连着包装袋一起去大罐中加热灭菌。曾经有小可爱问过「为啥要在封装后再灭菌，那如果有病菌的话，不是都在包装袋里了吗？岂不是会吃到死掉的病菌...」对！要的就是万一有病菌也已经密封起来和外界隔离开了，然后灭菌全杀死也不会再有污染食物的机会，后面要是吃到也是死掉的病菌，又不会对身体有害，就是心理上觉得不干净吧，但想想看这是...微观世界。

最后在抽检后包装，肉粽就完成了。其他的甜粽，比如金丝蜜枣粽（戳《真没想到…金丝蜜枣的丝，居然是用刀在枣表面划出来的！ | 有趣的制造》），也就是换个馅儿。但是如果「把糯米换成别的皮儿」那就不一样了，最近几年市面上比较流行的晶莹剔透的那种粽子，就有纯手工和工厂制作~

 手工冰皮粽

冰皮的原料是水晶粉，就是配好的小麦粉、淀粉等预拌粉， X 宝上直接有卖的...把冰粉倒入盆中，然后缓慢倒入凉开水，一边倒的时候，还需要进行搅拌。

再接着把高度浓缩的麦芽糖加水煮沸成麦芽糖浆。透明的冰皮，看起来仿佛毫无热量，但其实糖分可一点也不低...

制成冰皮

再把麦芽糖浆冲入粉糊中，边加边搅拌去勾芡...完成后就可以用保鲜膜封住，隔水清蒸，直至形成完全透明的冰皮。

模具定型

蒸好后放凉，揪一小块儿水晶皮，像玩橡皮泥一样，把馅儿包裹成一个团团，然后装进粽子模具塑型或者包进粽叶...这就完成一个手工的水晶粽子了~

半自动流水线

🤔 冰皮粽子的制作难度在于「包粽子」，我看这个冰皮包馅的动作和我们做「月饼」很像，就想着能不能找个流水线...？嘿！结果真给我找到一条台湾月饼厂的半自动流水线，做「冰皮」和「馅料」，以及「冰皮包馅料」环节，都可以通过机器来完成。比如下面这一箱棕色的，就是用了冰皮制作机，煮出来的巧克力口味冰皮...

混合输出

把「巧克力馅儿」和「巧克力色冰皮」分别放入包馅机的入料口。

出来的就是一个巧克力冰皮包着巧克力馅儿的小圆球了。

包裹原理

这个包馅的过程，有没有极其眼熟？对！和「月饼的自动制造过程」里简直一模一样！回忆下~

这种皮包馅儿的机械内部流程，我们在《我就说嘛...肯定有「自动肉包流水线」！》里还解释过原理~

接着就由工人的巧手，把这颗圆球搓捏并包裹成三角锥的粽子。当然为了防止粽皮和粽叶粘连，还要在粽叶上刷一层食用油...🤔，你看着包粽子，还是得人工啊~

西米粽子

水晶粽子除了用「水晶粉」制作，DIY 还很流行用「西米」替换「糯米」来包粽子（戳《西米露里的西米到底是啥，又是怎么做的？| 有趣的制造》）...首先把西米用清水浸透。

接着在另外一碗水加入糖分和色拉油拌匀。

缓慢倒入凉开水，一边倒的时候，还需要进行搅拌。此时也可以加入抹茶粉、可可粉进行上色...

接着就像包糯米粽子一样，把西米粽子包起来就行了~

西米很难跟糯米这种配料一样做到「甜咸皆可」的百搭。由于不能把味道完美融合，所以一般都只是用来做水果馅或甜豆馅儿的透明粽子。最后再一煮好，放凉冷藏，这就是夏天 QQ 哒的小零食啦~

等等！Cast 还有话说

小时候吃的粽子大多是赤豆或蜜枣的，一直到了小学的高年级，我才第一次吃到了蛋黄肉粽。当时一口下去，瞬间感受到流油的蛋黄、半化的肥肉和粘软的糯米之间完美的结合，简直是把我震惊到了！肯定比什么黑松露和鱼子酱（以上都没吃过）好吃多了...吧？作为一个朴实的肉食动物，我至今觉得加了大块肉的蛋黄肉粽，才是最好吃的！感觉我在引战甜咸之争...但今天微博热搜的甜咸大战，咸粽子可是以 4：1 大胜甜粽子~👏 而且，据说咸粽子的热量比甜粽子高，好吃的东西使人胖，诚不我欺！

最后，小可爱们端午安康啦~以及要高考的小可爱们...么么哒，要加油啊！没想到今年的端午，又赶在了高考的前面...💪

再感谢下小可爱「咪喵呜耶_Gjkids」多年前贡献的粽子图，因为今天我还没有开始吃粽子...只能先老图再使用了~

校对：Cast + 江小丧

文中 Gif 截取来自 CCTV10《农广天地》——五芳斋粽子制作视频、 YouTube 博主 Lai Dennis 的 《香記豬肉乾製作過程》、中時電子報 的 《好食記-明溪肉脯乾》、TVBS 優選頻道 的 《女兒的肉乾事業 傳統市場陣陣飄香 一步一腳印 20171126》、USTV 非凡電視 的《東方粽竟有馬卡龍色 獨家直擊冰粽廠》、民視綜藝娛樂 Formosa TV Entertainments 的《用點心做點心-綠豆糕&水晶粽 (端午特輯)》、MyKitchen101en 的《Small Sago Crystal Kee Chang (Alkaline Dumpling) | MyKitchen101en》