美馔新语（音频）| 龙祉均：五柳炸蛋（广州话）
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当你走进一家传统粤菜馆，打开菜牌，除了白切鸡、烧鹅、红烧乳鸽这些“粤式大菜”之外，很大可能还会看到一款“低调”的家常菜——五柳炸蛋。虽然这款菜“没什么排面”，但平价食材加上挺考功夫的厨艺，味道足以惊艳食客。据目前观察，在一些中高档的粤菜馆已经很难吃到五柳炸蛋了，一般平民餐馆还是比较常见的，至于味道正宗与否，又是老广食客的另外一层次了~
五柳炸蛋以五柳菜和鸡蛋作为主要食材。“五柳菜”是指五种腌菜（广州人通常称这些腌菜为“咸酸”），酸子姜、酸荞头、酸萝卜、酸木瓜、酸黄瓜。咸酸可以单吃，可以入菜，单吃爽口开胃，入菜酸甜去腻。而“炸蛋”就是要将鸡蛋下油锅炸制，其精髓就在于一个“炸”字，鸡蛋在高温油炸下迅速产生气泡，使鸡蛋更加蓬松。因此，控制油温和炸的时长就比较考验厨师功力了，蛋白外皮脆口，蛋黄呈半流心状态是最好的。新鲜炸好的鸡蛋搭配五柳菜和调配的酸甜汁，再经过简单煮制可以充分吸收酱汁入味。酸甜汁包裹着五柳菜和炸蛋，一入口，酸酸甜甜又开胃，油而不腻，配一碗白饭（广州人有时称白饭为“靓仔”，白粥为“靓女”）可能都不够呢！
上文提到“老广食客的另外一层次”，就不得不提一下一碟五柳炒蛋如何体现“正宗”。第一，炸蛋重在“炸”，煎蛋则缺乏特色，味道大打折扣；第二，五柳菜缺了哪样或随便找红萝卜丝、洋葱丝等“蒙混过关”亦是一个遗憾（当然，现在很多餐馆为了省时省力，确实是这样做的）；第三，酸甜汁以白醋、番茄酱、白糖加淀粉水熬制，单用番茄酱、酱汁过酸过甜或太浓太稀都不太及格；第四，炸蛋炸太久，蛋白炸焦、蛋黄炸老，这碟五柳炸蛋就不是“有灵魂”的炸蛋了。
除了五柳炸蛋，酸甜口的广府菜还有很多，酸甜咕噜肉、香菠生炒骨、酸姜话梅猪手、酸梅鹅、黄皮猪手等菜式都是家常的开胃菜式，特别适合夏天吃哦~
本期编辑：龙祉均
诵读：龙祉均
图片：网络（侵删）
本期审读：区淑妍
责任编辑：甘于恩
投稿邮箱：jnufyzx@163.com
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