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领略一下地道杭帮菜和它们的故事

苏杭日记 2023-02-22

杭州味道

HAVE A NICE TRIP

人生最好的旅行

莫过于在一个陌生的地方

发现一种久违的感动




杭帮菜的口味以咸为主,略有甜头,但不像苏州菜那么甜,也不像上海菜那么浓重,容易被人接受。“清淡”是杭帮菜的一个象征性特点,这个特点恰恰顺应了菜肴要向“清淡”化发展的趋势。另外,杭帮菜清淡平和,“抢味”的元素不多,这一特点使它容易吸收南北各地菜肴的精华,所以杭帮菜更像是 “万能菜”,容易博得南北食客的喜爱。






感在江南各地的杭帮菜做的比较火的就是外婆家、绿茶那些,性价比高又便宜,很多人可以接受,所以一时风靡起我们一起来尝几道~



西湖醋鱼



西湖醋鱼来源于叔嫂传珍的典故,故事的主要内容讲述的是古时候有两兄弟都姓bai宋,其中宋兄已娶妻,当地恶霸赵官看在西湖游玩路上看中了一美貌女子(该女子为宋家大嫂),想占为己有于是用奸计将宋兄害死了。


宋家弟弟和宋兄妻子两人到处告官深渊但最终求告无门,反而被棒打一顿赶出府衙。后来叔嫂担心被恶霸报复决定逃离住所,临行前,嫂子给小梳子做了一条鱼,口味又酸又甜,寓意是告诉小叔子人生有酸甜苦辣,并告诫小叔子将来日子过得甜美了也不要忘了哥哥的死、嫂嫂的辛酸等。



最后小叔子考取功名,衣锦还乡并且报了杀兄之仇,但再也找不到嫂嫂,后来无意中尝到了这道醋搂鱼,记得这是曾经嫂嫂烧的味道,与嫂嫂相认,两人过起了归隐的生活。



杭帮油淋鸡




最忆儿童时,巷深味可知。虾油卤、油淋鸡这些老杭州人以前过年才能吃到的菜,费时费力利润又低,别的馆子都不爱做,但郭连宝这里却有。他经营的小菜馆只做老底子杭帮菜。



很多熟客都是带着记忆来的,为的是找回小时候的味道。



浙味腌笃鲜



说到腌笃鲜,最传神的是“笃”,“腌的”和“鲜的”,由于“笃”的左搀右持,煲成独特美味,还有其他什么字,能搭配出“腌笃鲜”这般叫法,令人怦然心动欲罢不能的?不能不说,腌笃鲜堪称可圈可点的中华美食。



适逢阅读郝铭鉴先生的《萤火虫,你慢慢飞》一书,有论及腌笃鲜的。说是烹饪专家建议写成火旁加个笃,火是形符,和烹饪有关;笃是声符,仿佛能听到咕嘟咕嘟的声音;笃兼表意,表示做这道菜要持续专一,舍得花时间。可惜字库没收,估计难以推广。


东坡肉



据传苏东坡在杭州做官时,组织民工在西湖筑了一道堤,为老百姓做了一件好事。为了感谢苏东坡,那年过春节,城里男女老少抬猪担酒来给他拜年。盛情难却,苏东坡便收下了猪肉。后来,他叫人将猪肉切成方块,烧得红酥酥的,然后按民工的花名册,挨家挨户把肉分送给他们过年。老百姓看到苏东坡不忘民工,越发爱戴他,把他送来的肉叫“东坡肉”。吃起东坡肉来更觉味道鲜美。



那时杭州有家大菜馆,菜馆老板见人们夸说东坡肉好,就和厨师商量,也把肉切成方块,烧得红酥酥的,挂出“东坡肉”的牌子。牌子一挂出来,那家菜馆的生意就兴隆极了,从早到晚,顾客不断。每天杀十头大肥猪都不够卖。别的菜馆看得眼红,也都学着做了起来。一时间,大小菜馆.家家上市东坡肉。



龙井虾仁



龙井虾仁始于何时已无从考证,但在龙井茶区,却传说与乾隆皇帝游江南,并私访杭州龙井茶区有关。


据说,有一次,乾隆身着便服,游西湖龙井茶区,当时正值清明时节,当他来到龙井茶乡时,天公不作美,下起雨来。于是他只得就近来到一位老太太家里避雨,龙井人好客,老太太见有人躲雨,忙让座泡茶。哪知乾隆皇帝是一位品茗高手,能饮到如此香馥味醇的龙井茶,真是喜出望外,便想要一点带回去品尝,可又不好开口,更不愿意暴露自己的身份。为此,只得在老太太不注意时,抓上一把,藏在便服内的龙袍袋里。


到雨过天睛才告别老太,继续游山玩水去了。一直到日落西山,乾隆皇帝已觉口渴肚饥,于是就在西湖边的一家小酒肆内入座,随便点了几个菜,其中一只是炒虾仁。



点好菜后,乾隆皇帝忽然想起刚才带来的明前龙井茶,便想泡来解渴,于是他一边叫店小二,一边撩起便服取茶。这位店小二在接茶时,看见了乾隆皇帝的龙袍,不免吓了一跳。于是赶紧跑进厨房,面告掌勺的店主。


而店主这时正在烹炒虾仁,一听圣上驾到,心上甚为紧张,在慌乱之中,竟将店小二拿进来的龙井茶当作葱段撒在刚炒好的虾仁之中。谁知这盘一口,又觉得鲜嫩可口。再看盘中之菜,但见龙井翠绿欲滴,虾仁白嫩晶莹。于是,不觉连声称赞:“好菜,好菜!”


从此以后,这只慌忙中出错的龙井炒虾仁,经过烹调高手的不断总结完善,正式定名为龙井虾仁,它与杭州的另一只名菜——西湖醋鱼一起,成了浙江人民宴请中外贵宾的一道美馔佳肴。



宋嫂鱼羹



传说指宋嫂鱼羹是从南宋时期流传下来的佳肴,汤鲜味美,柔滑的滋味可比蟹肉羹汤,菜名中的宋嫂是真有其人,她原是北宋汴京(今河南开封)的一位民间女厨师,以擅长制作鱼羹而闻名汴京,因为嫁给宋家排行老五的先生,而被大家暱称为宋五嫂。


北宋改朝换代至南宋时,朝廷迁都临安(今杭州),宋五嫂一家也跟着南迁,并在西湖苏堤下继续卖鱼羹,以维持生计;一日,宋高宗乘船游西湖,船泊苏堤下,身旁服侍的老太监听见有人以汴京口音叫卖,多瞧了几眼,就认出这人竟是当年在故乡卖鱼羹的宋五嫂。



宋高宗一听,油然升起他乡遇故知的情怀,于是召宋五嫂上船晋见,并且命她端上拿手的鱼羹来献;高宗一面享用鱼羹、一面与宋五嫂聊起家乡事,两人相谈甚欢,所有的前尘旧事都涌上心头,让这碗美味的鱼羹更添了一份家乡情!高宗于是对鱼羹赞誉有佳,特别赏赐文银百两给宋五嫂,这事一传开,“宋嫂鱼羹”就此扬名全杭州城。



杭三鲜




说起杭三鲜,恐怕没有一个杭州人不知道它吧?老底子杭州人下馆子,总要说一句:“给我来碗杭三鲜”,足可见它的受欢迎程度啦。



杭三鲜是咱们杭州的一道传统名菜了,它不光在饭店里的点击率很高,而且,很多老百姓也会在家里做,可说得上是既家常又上得厅堂了。它的原料很丰富,说是三鲜,其实里头可不止三样鲜哦!



乾隆鱼头



相传乾隆皇帝那年下江南,一日,忽起雅兴,身着便服,独游吴山,时值清明,江南多雨,乾隆为避雨,躲进山脚旁清河坊的王润兴饭店屋檐下,谁知这雨下个不停,乾隆又冷又饿,且身无分文,只得推门入店要求店小二提供一餐便饭,以充饥肠。店小二见来者如此狼狈,十分同情,就热心招待了乾隆皇帝。主人取了半个鱼头、一块豆腐,加了一点豆瓣酱,乾隆因实在太饥饿了,狼吞虎咽,吃得美滋滋的,感到比宫里御厨烧的山珍海味还可口。直吃得菜足饭饱,乾隆千谢万谢,与店小二告别。



乾隆回到宫里后,念念不忘杭州吴山脚下的这顿美味,几次叫御厨仿烧,但都觉得不入味,隔年,乾隆再下江南,又来到杭州,他专程到清河坊的王润兴饭店,请店小二再次烧了上次吃的菜,乾隆吃了感到果然口味奇美,和宫里御厨仿烧的就是不一样,吃到高兴处时,乾隆亮明了自己的身份,为报答店小二的一餐之赠,亲笔给他题了“皇饭儿”三字,一招徕生意。从此,“乾隆鱼头”名扬四海,成为当家名菜。



灵隐素排骨



几乎所有餐馆都有糖醋排骨。然灵隐斋堂之糖醋素排骨以西湖之藕仿排骨,既有相似口味,又复藕香,口感更见松脆。



选用杭州本地七孔嫩藕,三到四个月的藕最佳,此时淀粉含量高、水分低最适宜做素排骨。



槽鸡拼酱鸭



“糟鸡”使用的原料越鸡,即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内,专供帝王后妃观赏玩乐用,后传入民间饲养,故又称越鸡。越鸡生长快,体重大,成年阉鸡可重达4、5千克,肉质含脂率低,是优良肉用品种。用此鸡糟制,肉质鲜嫩,糟香扑鼻,别具风格,是冬令佳品。



“酱鸭一味,以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间,各酒肆皆自制酱鸭,多者数百,少者亦百余。远自申江亦有来购者,一过冬至,即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者,类皆知之。”这是在洪如嵩补辑的《杭俗遗风》中记载的一段话,由此可见杭州的酱货文化由来已久。


把这两道菜拼在一起,不同的味道组合,使得浙菜发挥到极致。




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排版:喜喜

图:网络

文:苏杭



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